올해 김장비용은 4인가족 기준으로 21만 2천원으로 24만 9천원이었던 작년보다 14.9%가 낮아졌다. 지난해 가격급등으로 김치파동을 일으킨 배추가격이 하락세에 접어들었기 때문이다.
대한민국의 대표적인 발효식품인 김치를 완성시켜주는 또다른 발효식품 젓갈, 김치 맛은 젓갈이 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 김치를 더 맛있게 만드는 좋은 젓갈 고르는 방법, 여기에 그 답이 있다.
젓갈이란?
젓갈이란 어패류의 살, 알, 창자를 소금에 절여 발효시킨 음식으로 김치와 함께 우리나라의 대표적인 발효식품이다. 젓갈의 기원은 상하기 쉬운 어패류를 소금으로 저장하여 오래 두고서 먹을 수 있도록 한 데서 비롯되었으며, 세월이 지나면서 다양한 젓갈이 개발되어 오늘날의 젓갈 문화를 이루었다.
젓갈은 숙성기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아니노산과 핵산분해 산물이 상승작용을 일으켜 특유의 감칠맛을 낸다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 공급원이 되기도 한다.
음식의 간은 기후에 따라 달라지는데 서울을 포함한 중부 지방은 입맛이 중간 정도이며, 추운 북쪽지방으로 갈수록 싱겁게 먹고, 따뜻한 남쪽 지방에서는 짜게 먹는다. 그래서 짠맛이 강한 젓갈은 남쪽지방에서 특히 발달하였고, 북쪽지방에는 거의 없다. 특히 날이 더운 전라도지역에서는 젓갈이 중시되며 그 지역 향토음식 중에서 으뜸으로 친다.
지역별로 김장할 때 사용하는 젓갈도 제각각인데, 서울 경기도 및 충청도 지역에선 새우젓, 조기젓, 황석어젓 같은 담백한 젓갈을 사용한다. 1박2일 때문에 더 널리 알려진 까나리액젓 또한 중부지방에서 김장할 때 사용되는 젓갈 중 하나이다.
반면 전라도의 경우 새우젓, 멸치젓, 갈치속젓 등 다양한 젓갈을 사용하는데 전북은 새우젓을, 전남은 멸치젓을 많이 사용한다. 경상도지역의 경우 멸치젓을 주로 사용하지만 갈치속젓으로 맛을 내는 경우도 있다. 제주도 지역은 기후가 따뜻해 별도로 김장을 하지 않는 경우가 많지만 김치 담글때 멸치젓을 주로 사용한다.
맛있는 젓갈을 고르려면?
새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓(음력5월), 육젓(음력6월), 추젓(삼복이후), 백하젓(겨울), 곤쟁이젓(2~3월)으로 나눠지며, 이중 새우살이 통통하며 염도가 높아 김장용으로 가장 많이 애용되는 것이 육젓이다. 새우젓은 껍질이 얇으며 밝은 분홍색으로 살이 굵은 것이 좋다. 붉은색을 띠며 비린내나 구린내가 없어야 좋은 새우젓이다.
천일염을 사용하는 우리나라와는 달리 중국산은 대게 암염(바위소금)을 사용하기 때문에 끝맛이 쓰고 보관시 하얀 암염가루가 가라앉는 특징이 있다. 또한 국산의 경우 몸통이 희고 머리,꼬리 끝으로 갈수록 분홍색을 띠는 것과는 달리 중국산은 전체가 연분홍색을 띠고 있으니 주의해야 한다.
빛갈이 노랗고 기름기가 도는 것이 잘 삭은 것으로 스스로 맛이 좋다. 검은 빛갈이 나는 것은 피하고 선명한 것일수록 신선하다. 오래 삭을 수록 감칠맛이 더해지는데 손으로 만져보아 물렁물렁한 느낌이 드는 것이 잘 삭은 것이다.
멸치젓·멸치액젓
천일염에 절여 큰 돌맹이들로 눌러놓은 멸치젓을 1년간 숙성시켜 정수기로 찌꺼지와 불순물을 걸러내면 멸치액젓이 된다. 생멸치와 소금을 8:2의 비율로 섞어 발효시키는데 빨갛고 구수한 향이 나는 것이 좋은 젓갈이다.
까나리액젓
7~13cm 내외의 1년생으로 뼈가 연하고 내장이 충분히 발달되지 않은 까나리로 담근 것이 좋다. 까나리액젓이 오래도록 신선도를 유지하고 고유의 맛과 향을 간직하는 이유는 조미료를 사용하지 않아 칼슘과 아미노산이 그대로 유지되며 비리지 않기 때문이다. 까나리액젓은 포도주와 같이 맑고 붉은 빛을 띠고 냄새가 구수한 것이 좋다.
갈치속젓은 짙은 밤색을 띠고 완전히 삭혀 묽은 상태가 적당하다. 또한 비린내가 나지않는 것이 좋은 젓갈이다.
