겨울이 오면 동해바다 차가운 심해에서 살이 두툼히 꽉 차오른 귀한 수산물 대게가 올라와 미식가들의 마음을 설레게 한다.

찜통에서 모락모락 익어 나온 붉은색 대게의 다리를 똑 뜯어 젓가락으로 도톰하고 달짝지근한 속살을 빼어 먹으면 남녀노소 누구나 반하지 않을 수 없다.

드라마에 출연한 유명배우의 “니들이 게맛을 알아?”라는 멘트의 주인공으로 더욱 유명세를 타 동해안을 대표하는 수산물로 대게가 굳건히 자리잡게 됐다.

▲ 긴 다리가 대나무를 닮아 ‘대게’

대게는 우리가 흔히 접하는 꽃게와 비교해 큰 몸집을 가지고 있기 때문에 ‘대(大)게’라고 오해할 수도 있지만, 실제로는 ‘대’자는 대나무를 뜻한다는 설이 지배적이다.

고려시대 새로 부임한 영해부사 정방필이 영덕군 축산면 경정리 부근을 순시하면서 죽도산(竹島山)이 보이는 마을에서 잡은 게의 다리가 대나무와 유사하여 대게라고 부르게 됐다고 한다.

이외에도 조선시대 '우해이어보', '조선왕조실록', '신증동국여지승람'에는 대게를 ‘붉은 게’라는 뜻의 자해(紫蟹)로 기록하고 있으며 특히 우해이어보에는 “넓적다리와 집게발은 살이 찌고 맛있어서 사람들이 포를 만든다. 색깔도 선홍빛으로 예쁘고 맛은 달고 연하니 참으로 진품이다”라 서술하고 있어 당시에도 그 맛을 최고로 쳤음을 알 수 있다.

서구권에서는 미국을 기준으로 눈 내리는 차가운 바다에서 잡힌다고 하여 ‘스노우(snow) 크랩’으로 불리기도 한다.

▲ 심해에서 서식하는 대게

대게는 주로 북방 냉수역인 북태평양의 오호츠크해, 캄차카해, 베링해, 알래스카해 등지에 서식하며, 우리나라에서는 경북 이북의 동해안에서도 자리를 잡고 산다.

수심 200~500m의 모래바닥이나 진흙이 있는 곳에서 주로 서식하며 바닥에서 이동하면서 다른 갑각류나 조개, 불가사리, 갯지렁이 등 잡식성으로 먹이활동을 하며 죽거나 부패한 다른 유기물들도 섭취하며 바닷속 청소부 역할을 하기도 한다.

갑각류의 특성상 성장을 하면서 더 큰 갑각이 필요하게 되면 탈피를 하게 되는데 이 횟수를 ‘령’이라고 한다. 

대게는 10~11령이 되어야 첫 산란을 시작하며 이때까지 걸리는 시간은 약 7~10년 정도 소요된다. 산란을 할 수 있을 때까지 성장기간이 오래 걸리기 때문에 암컷 대게는 연중 포획금지 대상이다.

대게는 고수온에 대한 저항력이 약하기 때문에 깊은 심해나 3도 이하의 냉온에서 주로 활동한다.

때문에 수온이 내려가는 12월에서 5월사이가 가장 살이 오르고 맛있는 대게를 즐길 수 있는 제철이며 그중에서도 1~3월이 가장 맛있다고 한다.

▲ 내가 먹은건 무슨 대게?

다리가 10개 달려 있다해서 모두 같은 종류의 대게가 아니다. 어종 뿐만 아니라 잡히는 위치, 품질에 따라서도 그 종류를 구분한다.

대게와 유사한 종으로는 홍게가 있다. 대게보다 더 깊은 심해에서 주로 서식하며 대게보다 배와 다리부분이 더 빨간 특징을 가지고 있다. 대게에 비해서 살이 적고 수율이 낮긴 하지만 국내에서 어획되는 홍게도 맛이 좋다.

다만, 과거 수입산 질 낮은 홍게들이 싼 가격에 대량으로 판매되며 홍게 품질에 대한 이미지가 나빠지게 되면서 선입견을 바꾸기 위해서 후포지역에서는 ‘붉은 대게’라 부르고 있다.

대게 마니아들은 탈피 직전의 대게를 ‘홑게’라 부르며 별미로 손꼽는다. 껍질이 물렁해 부드러운 맛을 가지고 있으며 살도 부드럽고 담백하다. 어획량이 많지 않아 귀하게 여겨지며 회로 먹는 경우도 있다.

모양은 다르지만 대게와 비교되는 것은 킹크랩이다. ‘왕게’라는 명칭이 있지만 킹크랩으로 더 많이 불리며 국내보다는 더 수온이 낮은 깊은 바다에서 많이 잡힌다. 

소비자들은 대게를 ‘영덕대게’, ‘울진대게’ 등으로 구분하여 부르는데 일반적으로는 조업장소보다는 경매장소에 따라 이름이 붙여져 구분된다.

영덕에서는 잡아오는 국내산 대게중에서 속이 꽉차고 크고 단단한 대게를 일컬어 ‘박달대게’라 부른다.

박달나무가 속이 꽉 차서 물에 넣으면 가라앉을 정도로 무겁고 단단한 특징을 가진 것처럼 △대게의 크기 △살의 양 △다리 수를 바탕으로 기준에 충족하는 대게의 오른쪽 집게다리에 ‘박달대게 인증 마크’ 완장을 채운다. 

이 완장을 찬 대게만 박달대게로 인정받게 되며 크기가 크고 속이 꽉차서 맛이 좋지만 일반대게에 비해 가격이 비싸다.

▲ 등딱지의 거머리의 실체

종종 시장에서 대게를 구매하게 되면 등껍질에 검은색 딱지들이 붙어있는 것을 볼 수 있다. 

한때 이것이 기생충 알이라 싱싱하지 못하다는 소문이 있었으나, 이것은 기생충이 아니라 바다에 사는 대게 거머리의 알이다. 

심해에서는 알이 유착할 곳이 없기 때문에 대게의 등껍질에 알이 붙은 것이다. 

거머리알은 빨판으로 붙어있기 때문에 등딱지를 뚫지 못하며, 수온이 올라가게 되면 부화해 자연스럽게 대게와 분리되기 때문에 걱정할 필요가 없다.

등에 부착물이 많은 대게는 탈피한지 시간이 많이 지났을 가능성이 크기 때문에, 살이 가득 차 있을 가능성이 크다.

▲ 키토산이 한가득 영양의 보고

대게는 대표적인 저지방 고단백 식품으로 꼽힌다. 기본적으로 단백질 함유량이 높아 근육건강을 유지하고 세포를 구성하는데 도움을 주며 지방함유량도 낮고 특히 포화지방의 함량이 낮아 심혈관 건강에 좋고 소화가 잘된다.

키틴과 키토산 성분도 풍부하게 함유하고 있어 혈중 콜레스테롤 수치를 조절하는데 도움을 주며 혈당을 조절하는 작용으로 동맥경화, 고혈압, 당뇨와 같은 성인병 예방에도 효능이 있다.

또한, 키토산은 신체의 면역 대사를 올려 면역력을 키워주며 발암물질을 없애는데에도 효과를 보인다. 더불어 세포의 재생을 돕고 피부노화를 방지해서 피부건강을 유지하는데 좋다.

대게에는 리신을 비롯해 칼슘 성분도 다량 함유돼 있어 뼈를 튼튼하게 하고 골밀도를 높이는데 도움이 돼 골다공증 등 뼈와 관련된 질병들을 예방하는데 효능이 있다.

▲ 겨울철 별미 대게 요리

이렇게 영양가득한 대게는 찜, 전골, 구이, 회 등으로 다양하게 즐길 수 있지만 가장 본연의 맛을 느낄 수 있는 것은 대게찜이다. 

산지에서 신선하게 공수한 대게를 푹 쪄낸 후 몸통과 다리를 분리한다. 게 다리에 칼집만 내서 손으로 살짝 비틀기만 하면 쫀득한 속살을 즐길 수 있다. 

게살을 다 먹은 후에는 게딱지에 남은 살과 내장을 넣고 참기름과 함께 볶음밥으로 먹는 것을 빼놓을 수는 없다.

울진에는 해각포라는 독특한 대게 요리가 있다. 대게 다리살을 찐 후에 말리게 되면 바삭하면서 짭쪼롬한 해각포를 만들 수 있다. 

술안주에는 물론이거니와 죽에 넣어 만들면 입맛도 돋우면서 훌륭한 해장식이 된다.

이전에는 위판장에서 끊어져서 버려진 게 다리를 활용해 만들었으나, 최근에는 끊어진 다리도 비싸져서 죽은 대게를 싸게 사서 만든다.

▲ 올 겨울 대게를 즐기는 법

국내에서는 영덕과 울진이 대표적인 대게 산지로 유명하며 국민들에게 대게를 알리기 위해 매년 2월~3월경 대게 축제를 연다.

올해는 울진은 내달 22일부터 25일까지 ‘울진대게와 붉은대게축제’를 후포항에서 개최하며 맨손잡기 체험, 즉석 경매 등 이색적인 프로그램으로 지역수산물을 알리고 지역사람들과 관광객이 어울릴 수 있는 축제를 계획하고 있다.

영덕에서는 오는 2월 29일부터 3월 3일까지 강구 삼사해상공원에서 ‘영덕 대게 축제’를 개최한다.

이번 축제는 대게 경매, 영덕대게 낚시대회, 대게 싣고 달리기, 영덕대게 줄다리기 등 다양하고 이색적인 체험들을 제공하며, 영덕대게 맛 체험, 사진 콘테스트, 스탬프 투어 등을 계획중이다.

이밖에도 대게 찜을 벗어난 다양한 게요리를 선보이고 지역문화와 연계한 행사들로 관광객들의 이목을 집중시킬 예정이다.

올해 1월 2주차 노량진수산시장에서 대게는 1kg에 4만 6800원으로 전년동기 대비 20%(4800원)가량 오른 가격으로 거래되고 있다.

수협이 운영하는 국내산 신선식품 전문 쇼핑몰 수협쇼핑에서는 수율좋은 박달대게, 붉은대게를 활, 자숙 등으로 판매하고 있으며 여러부위별 게살도 할인된 가격으로 판매하고 있다.