절기상 입추가 지났지만 여전히 더위는 여전하다 하지만 처서가 지나면 본격적으로 더위가 좀 누그러질 전망이다. 다가오는 가을부터 이제 본격적으로 챙겨 먹어야 하는 수산물이 향연이 펼쳐진다. 
그중 숭어는 계절별로 대접이 천차만별이다. 봄‧겨울 숭어는 달고, 여름 숭어는 밍밍하고, 다가오는 가을의 숭어는 고소하다. 이는 수온의 영향으로 숭어 체내에 성분이 달라지기 때문이다. 본격적으로 수온이 하락하면 숭어의 맛이 바뀐다.
하지만 정약전이 쓴 ‘자산어보’에서는 숭어를 “맛이 좋고 깊어 생선 중 첫째로 꼽는다”라고 기술되어 있을 정도이고 우리 선조들은 숭어를 일컬어 수어(秀漁)라고도 불렀다. 또한 부산지역에서는 밀치라 불리며 여전히 횟감으로 자주 애용되는 어종이다. 

▲ 숭어의 생태
숭어는 우리나라 전 연안에 서식한다. 서식 수온이 10~30도까지 견딜 수 있고 수명은 8년 정도로 추정하며 일반적인 크기는 50cm 전‧후지만 다 자라면 1m까지도 성장하는 큰 어종이다. 
숭어는 바다와 강 하구를 오가면서 살고 겨울철 바다에서 태어난 새끼들은 강하구로 들어와 여름 동안 빠르게 성장한 뒤 가을에 바다로 돌아가서 성장을 한다. 
 식성은 잡식성으로 플랑크톤, 작은 어류, 물풀 등을 먹는다. 메기만큼은 아니지만 넓적한 머리를 갖고 있어서 물 아래 바닥을 긁으면서 먹이 생활을 하는 데 유리하다. 호불호가 갈리는 숭어 고유의 풍미도 이런 식습관에서 나온다.

▲ 숭어의 종류 '숭어와 가숭어의 차이'

숭어의 산란기는 지역에 따라 다소 차이가 있지만 보통 10월에서 2월까지다. 이 시기 숭어는 산란을 위해 먼바다로 나갔다가 산란을 끝내고 다시 바다의 얕은 곳으로 돌아오는 시기가 4월 경이다. 이때 잡히는 숭어를 ‘보리숭어’라 부른다. 4월은 보리싹이 나고 자라는 시기이기 때문이다.
몸이 둥글고 긴 측편형으로 머리는 아래위로 납작하다. 비늘이 단단한 편이며 눈꺼풀은 몸길이가 5㎝ 정도 자라면 완성되고 계절에 따라 크기가 달라지는데 늦여름부터 차츰 커지기 시작해 겨울에는 하얗게 백탁 된 눈까풀이 거의 눈 전체를 덮어 맹목과 같이 된다. 
가슴지느러미는 비교적 작고 몸의 중앙에 위치한다. 몸은 비교적 큰 둥근 비늘로 덮여 있으며 머리는 주둥이 끝에만 비늘이 없다. 아가미는 상엽과 하엽의 경계가 마치 활처럼 휘어져 있으며 짧고 가느다란 새파를 가진다. 

가숭어는 머리는 비교적 납작한 편이지만 몸은 측편돼 있다. 눈은 크며 앞쪽에 치우쳐 있고 미약하게 기름눈까풀이 나타난다. 2쌍의 비공이 있는데 모두 칼로 찍은 듯한 형태다. 몸에 비해 입은 매우 작고 위턱의 뒤끝은 눈의 앞가장자리에 겨우 달하거나 미치지 못한다. 양턱에는 식별 곤란한 조잡한 이빨이 1줄로 나있으며 등은 회색, 배는 우유 빛을 띠며 숭어에 비해 전체적으로 약간 누런 빛을 띤다. 
연안성 어류로 치어의 경우 강 하구에서 생활하며 내만의 탁한 물에서부터 하천의 기수역에 걸쳐 서식한다. 바다의 모래나 진흙 속의 유기물을 섭취하며 밀물 때에 표층에서 미세조류 등을 먹는다.

▲ 숭어의 진미는 바로 어란(漁卵)와 숭어의 위
어란은 산란기인 3~5월에 잡힌 숭어의 알에 참기름을 발라 말라 건조한다. 이 과정에서 알 주머니를 터뜨리지 않고 피와 핏줄을 제거하는 숙련된 기술이 필요하고 한 달 동안 건조과정을 거쳐야 하는 등 손이 많이 가는 음식이라 조선시대에는 왕에게 진상되거나 대갓집의 술안주로 귀한 대접을 받았다. 
또한 '숭어밤'이라고 부르는 숭어의 위도 별미 중 별미이다. 아주 단단한 식감이 인상적이며 내장임에도 별다른 냄새가 나지 않는다. 닭의 근위를 생으로 먹는 것과 비슷한 느낌이지만 훨씬 더 식감이 쫄깃하니 숭어를 먹을 일이 있을 때 꼭 챙겨 보자.

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