예로부터 특별한 날이나 잔칫날이 되면 상에 오르던 귀한 생선이 조기이다. 조기(助氣)라는 이름은 사람의 기를 북돋아 준다라는 의미를 가지는 만큼 맛과 영양이 풍부한 생선이다.

▲ 귀한 생선 참조기

사전적으로 조기는 민어과에 속하는 바닷물고기를 총칭한다. 일반적으로 참조기가 귀한 생선으로 많이 알려져 있으나, 부세, 백조기(보구치), 수조기, 흑조기 등 유사한 어종도 많다.

참조기는 예로부터 관혼상제에 빠져서는 안 될 귀중한 생선으로 여겨졌다. 겨울에는 남쪽으로 이동해서 겨울을 나고, 산란기인 봄에 다시 북쪽으로 이동하는 회유성 어종이다. 

산란기에는 개구리 울음소리와 비슷한 소리를 내면서 물위로 튀어오르는 특성이 있다.

1960~70년대만해도 연평도 인근에서 참조기가 많이 어획되었으나, 자원 남획으로 인한 자원 고갈이 되면서 영광 법성포 부근에서 잡힌 조기가 유명해졌다.

하지만 현재는 추자도와 제주도로 어장이 남하하면서 국내에 유일한 어장으로 남아있다. 

참조기가 맛과 영양학적으로 좋은 평가를 받고 있으나, 성장속도가 느리고, 자원이 감소하여 희소성이 커지게 되면서 비싼 가격에 거래되고 있다.

참조기의 자원량이 감소해 희귀해지자 맛은 좀 떨어지지만 크고 수율이 좋은 부세가 대체재로 떠올랐다.

부세는 참조기와 비슷하게 생겼고, 좀더 노란빛을 띄는 것이 특징이다. 참조기와는 다르게 이마에 다이아몬드 모양이 없다. 

국내에서는 참조기가 귀해지자 부세를 참조기로 속여 파는 경우가 많아 인식이 좋지는 않지만, 중국과 일본에서는 황금색 몸통과 살이 많아 인기있는 품종이여서 국내에서 잡힌 부세는 대부분 중국으로 수출되고 있다.

백조기는 보구치라고도 불리며 민어과 물고기중 가장 수가 많은 어종이다. 백조기라는 이름처럼 몸통이 은백색을 띄며, 입 안도 흰 것이 특징이다. 큰 부레를 이용해 소리를 내는데, 낚시에 걸리면 ‘뽀옥뽀옥’ 소리를 내어 보구치라는 이름이 붙었다고도 한다.

흑조기 또한 민어류 생선중 하나이며 참조기, 백조기와 유사하나 몸통에 흑색을 띄고있어 흑조기라 불린다.

▲ 조기로 만든 굴비

옛날 선조들은 조기를 오래 보관하고 한양으로 진상하기 위해서 조기에 소금을 뿌리고 말려서 ‘굴비’를 만들었다.

조기를 어획하면 아가미를 헤치고 조름을 떼어낸 후에 깨끗이 세척한다. 이후 아가미와 몸통 전체에 소금을 뿌려 항아리에 이틀정도 절인다. 절인 조기를 꺼내서 짚으로 엮어서 해풍에 말리게 되면 굴비가 된다. 굴비를 만들 때는 주로 참조기를 사용한다. 

‘영광굴비’가 유명한 이유는 영광 법성포 칠산 앞바다에서 살이 통통이 오른 알배기 참조기를 이용해 만들기 때문이다. 또한 섶간이라 하여 간수가 완전히 빠진 천일염을 사용해 좀더 풍미가 더 살아난다.

조기를 짚에 엮어 매달아 말리게 되면서 모양이 구불어지는데 이 때문에 굴비라 불렸다고 한다.

혹은, 고려시대 정주(지금의 법성포)로 유배온 이자겸이 해풍에 말린 조기를 먹어보고 그 맛이 뛰어나 임금에게 진상했지만 진상품은 올려도 비굴하게 뜻을 굽히지 않겠다는 의미로 '굽히지(屈) 않겠다(非)'는 의미의 '굴비'라는 이름을 붙였다고 한다.

‘영광굴비’와 유사하게 ‘보리굴비’가 있다. 영광굴비가 참조기로 만드는 것이라면 보리굴비는 주로 부세로 만든다. 부세에 소금을 뿌려 해풍에 건조한 후에 보리를 채운 항아리에 보관해 숙성시킨 것이 보리굴비이다. 보리향 덕분에 부세의 비린맛이 잡히고 껍질에 기름이 나오게 되면서 쫀득한 식감을 가지게 된다.

▲ 다이어트와 눈에 좋은 고단백 조기

조기는 단백질과 미네랄이 풍부해 성장발육 촉진에 도움이 된다. 칼슘, 철분, 무기질도 다량 함유하고 있어 뼈의 밀도를 높이고 골다공증을 예방하는데 효과가 있다. 저지방 고단백 수산물로 다이어트에 효과가 있다.

또한, 따뜻한 성질의 조기는 소화작용을 촉진해 위를 건강하게 보호하고 속을 편안하게 해준다. 비타민 B와 D도 풍부해 우리몸의 원기회복과 피로회복에도 도움을 준다.

마지막으로 우리 눈건강에 좋은 비타민A가 풍부해 눈의 피로감을 해소해주고 시력을 개선하는 효과를 가진다. 비타민A는 야맹증 개선에도 효과가 좋으며 조기에 들어있는 DHA, EPA, 오메가3는 눈건강과 안구건조증 개선에 도움을 준다.

▲ 어떻게 먹어도 맛있는 조기요리

조기는 그 자체로 꼬릿한 향과 담백한 맛이 별미다. 구이, 찜, 찌개, 조림 등 다양한 요리법을 활용해 먹을 수 있지만 원물 자체가 맛있어 구이로만 먹어도 맛이 좋다.

조기를 깨끗하게 씻어 비늘과 내장을 제거하고 몸통에 칼집을 내는게 우선이다. 그후 소금을 뿌려 간을 한 뒤에 석쇠위에서 노릇하게 구워내면 조기구이가 완성된다. 기호에 따라 간장,설탕,파, 깨소금, 참기름 등으로 만든 양념장을 만들어서 몸통에 발라 굽거나, 참기름만 발라 굽기만해도 윤기가 흐르는 구이요리가 완성된다.

살이 오른 조기는 국이나 찌개로 끓여먹어도 그 단백한 맛이 국물에 묻어난다. 냄비에 무를 넣어 국물을 내고 국간장, 고춧가루, 마늘 등을 넣어 양념장을 만든다. 손질한 조기와 함께 파, 고추 등을 함께 넣어 자작하게 끓이면 얼큰한 조기찌개가 된다. 단, 조기는 살이 도톰한 편이라서 칼집을 깊숙하게 넣어주어야 양념이 고루 베어 맛이 좋다.

그 외에도 국물을 많게하여 푹 끓여 탕으로 먹거나, 조기에 튀김가루를 묻혀 튀겨 탕수를 만들어서 먹는 등 다양하게 즐길 수 있다.

▲ 수협쇼핑에서 엄선한 참굴비 1+1 할인

수협중앙회는 수협쇼핑에서 수협 창립61주년을 기념해 100% 우리어선이 우리 근해에서 잡은 참조기를 이용한 바다愛찬 ‘수협 참굴비’를 최대 68% 할인판매 하고 있다.

수협참굴비는 법성포 앞 칠산바다에서 잡히는 참조기를 이용하며, 영광수협 위판장에 올려진 조기를 현지 수협가공공장에서 가공한 제품이며 살이 통통한 봄·가을 굴비를 엄선해 맛과 가격에 강점을 가진다.

이외에도 수협쇼핑에서는 해양수산부 이력제 등록상품인 참조기와 굴비에 대해 다양한 할인행사를 진행하고 있다.

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