참돔은 농어목 도미과의 흰 살 생선으로 예로부터 수명이 길어 행운과 복을 불러오는 물고기라 여겨 생일이나 회갑 잔칫상에 오르던 귀한 생선이다. 참돔이라는 이름은 도미 중에서도 맛과 자태 모두 으뜸이라 하여 지어졌다.
30~50m의 깊은 수심에서 서식하는데 산란기인 6, 7월은 연안으로 이동해 비교적 어획이 쉬우며 눈동자의 맑은 정도로 신선도를 판단할 수 있다. 참돔은 주로 활어회나 숙성회로 먹지만 조림이나 구이로도 사랑받으며 특히 참돔 머리 구이는 별미 중의 별미로 꼽힌다.
참돔은 지방이 적고 단백질과 칼슘이 풍부해 여름을 앞두고 다이어트를 하는 사람들에게 도움이 되는 건강식품이다. 또한 류신, 라이신, 아르기닌과 같은 아미노산이 많아 건강에 좋고 면역력을 높이는 데 도움이 된다.
참돔마늘조림
■ 재료
참돔 300g, 통마늘 1C, 건고추 1개, 대파 1/2개, 간장 2T, 물엿 2T, 맛술 2T, 생강 1/4T, 식용유, 참기름, 통깨
■ 조리순서
1. 마늘과 파, 마른 고추를 얇게 썰어 준비하고 마늘을 식용유를 두른 팬에 노릇하게 볶는다
2. 참돔은 손질한 후 끓는 물에 살짝 데쳐낸다.
3. 냄비에 식용유를 두르고 대파를 볶아 향을 내고 간장, 물엿, 맛술, 생강, 물을 적당히 넣어 바글바글 끓이다가 참돔과 건고추를 넣어 조린다
4. 적당히 졸인 후 볶아 둔 마늘을 넣고 국물이 자작하게 졸아들도록 마저 졸인다
5. 졸여진 참돔과 야채를 접시에 담은 뒤 참기름을 넣고 통깨를 뿌려 마무리한다
■ 셰프의 팁
1. 눌러 보았을 때 살이 단단하고 눈알이 선명한 돔이 좋다
2. 흰살 생선 자체가 굉장히 부드럽기 때문에 그대로 조리를 하면 쉽게 부서져 이러한 것을 방지하기 위해 끓는 물에 소금을 약간 넣고 한 번 데쳐 준다
참돔치즈감자전
■ 재료
참돔 50g, 감자 2개, 양파 1/2개, 튀김가루, 녹말가루, 슬라이스 치즈 1장, 마요네즈, 1/2T, 식용유
■ 조리방법
1. 감자는 아주 얇게 채를 썰어 물에 담그고, 양파도 얇게 채 썰어 물에 담가 매운맛을 뺀다
2. 참돔은 사방 0.5㎝로 자르고 소금, 후추, 마요네즈로 버무린다.
3. 물기를 뺀 감자와 양파는 참돔, 튀김가루, 녹말가루를 함께 넣어 버무려 둔다
4. 식용유를 두른 팬에 적당량을 덜어 노릇노릇하게 굽는다
5. 뒤집어 슬라이스 치즈를 올려 구워도 좋다
■ 셰프의 팁
1. 참돔을 마요네즈에 버무리면 생선 자체가 부드러워지고 고소한 풍미가 살아난다
2. 채썬 감자를 물에 담그면 전분질이 빠지게 되는데 전분질은 팬에 구울 때 달라붙어 모양을 잡기 힘들기 때문에 제거해주는 것이 좋다
