멸치초무침
봄 멸치는 다른 계절에 잡히는 멸치보다 그 맛이 뛰어나 인기가 높다. 부산 등 남해 일대에서 잡히는 봄멸치는 ‘봄멸’이라고 불리는데 크기가 15cm 정도로 크고 육질이 단단해 맛이 좋다. 멸치는 ‘칼슘의 왕’이란 별명답게 칼슘 함량이 높아 골다공증 예방에 좋고 관절염 예방에 탁월한 비타민D가 풍부하며 DHA와 EPA 같은 오메가-3 지방산도 많아 혈전 생성을 예방하는 것으로 알려져 있다.
■ 재료
봄 생멸치 250g, 고추 2~3개, 오이 반개, 깻잎 10장, 미나리 100g, 달래, 양념(고운 고춧가루 1큰술 반, 레몬 1개), 초고추장(고추장 3큰술, 매실청, 감식초 1큰술, 물엿 2큰술, 통깨 1큰술, 다진마늘 1작은 술)
■ 조리방법
1. 무침 양념 재료를 미리 섞어 냉장고에 보관해둔다.
2. 해동한 냉동 멸치는 뼈와 머리를 제거해준다.
3. 손질한 멸치는 쌀뜨물에 한번 헹궈준다.
4. 미나리는 떡잎만 제거하고 4㎝ 길이로 자르고 오이는 반으로 잘라서 어슷썰기 해둔다.
5. 고추도 어슷썰기 해서 준비하고 깻잎은 먹기 좋은 크기로 잘라서 준비한다.
6. 미리 준비해둔 무침 양념을 넣고 가볍게 버무린다.
7. 고소함을 더하기 위해 깨를 한번 비벼서 혹은 빻아서 뿌려준다.
■ 셰프의 팁
1. 선도좋은 생멸치를 구하지 못했을 경우 냉동 멸치를 사용하면 되는데 멸치 해동은 전날에 냉장고에서 자연 해동시키는 것이 가장 좋은 방법이다.
2. 미나리는 줄기 부분을 제거 해줘야 아삭하고 부드러운 식감을 즐길 수 있다.
3. 양념장에 들어가는 레몬의 경우 겉을 깨끗이 닦은 뒤 레몬을 통째로 넣어서 양념장과 같이 냉장고에 하루 정도 숙성시켜주면 고급스러운 산미를 느낄 수 있다.
4. 멸치자체에 있는 수분을 적게 나오게 하기 위해서 30분 정도 소금으로 절여놨다가 활용해주는 것이 좋다
5. 염장한 멸치와 마늘을 함께 넣어 올리브유를 부어 하루정도 냉장숙성하면 엔쵸비로도 활용가능하다.
6. 채소는 마지막에 넣어서 채소에서 나오는 수분 생성을 막아준다.
바지락 술찜
바지락은 우리나라 사람들이 가장 많이 먹고 즐겨 찾는 조개류 중 하나이다. 우리나라 바닷가 어디서나 쉽게 만날 수 있는 저렴한 가격의 수산물이다. 영양학적으로도 우수한 바지락은 지방 함량이 적어 칼로리가 낮고 철분과 칼슘이 다량 함유되어 빈혈 예방, 뼈 건강에 도움이 되는 건강한 다이어트 식품이며 타우린도 풍부해 바지락을 넣은 국이나 탕을 먹으면 숙취 해소에 좋다.
■ 재료
바지락 1㎏, 청주 1컵, 청양고추 2개, 홍고추 1/2개, 대파 1줄기, 버터 2큰술, 건베트남 고추 6~7개, 마늘 15개, 미나리 5줄기, 소금약간, 바게트
■ 조리방법
1. 마늘을 2~3등분으로 슬라이스 한다.
2. 청양고추, 홍고추, 미나리를 슬라이스 한다.
3. 궁중팬에 올리브유를 두르고 마늘기름이 나면 건고추를 볶아준다.
4. 해감된 바지락을 넣고 청주를 넣어 끓여 준 후 물을 반 컵정도 넣어준다.
5. 버터를 넣고 뚜껑을 덮은 후 조개가 입을 열면 2분정도 끓여 주고 뚜껑을 연다.
6. 뚜껑을 열고 1분간 더 끓여 준 후 부족한 간은 소금으로 잡는다.
7. 미나리와 고추를 올려 마무리 한다.
■ 셰프의 팁
1. 마늘을 볶을 때 불을 줄여 약불에서 볶아준다
2. 청주는 단맛, 소주는 쓴맛이 있으니 가급적 청주를 사용한다
3. 바지락이 입을 열지 않는 것은 상한 것일 수 있으니 사용하면 안된다
4. 바지락 자체에 염분이 있으니 간은 약하게 하는 것이 좋다
<출처: 수협중앙회 블로그>
