식중독 환자수 연간 8천만 명, 식중독으로 인한 사망자수 연간 5천명. 세계 최고 수준의 식품위생 관리 시스템을 자랑하는 미국의 현실이다. 오늘날 미국도 예외 없이 식중독을 일으키는 살모넬라균·병원성 대장균 O-157 등 세균과의 전쟁을 치르고 있다. 지금까지 연구된 최선의 대안은 식품을 방사선으로 처리하는 것이다. 이 방법은 이미 오래 전 안전성이 확보됐지만 ‘방사선’에 대한 소비자의 거부감을 해소시키는 데는 아직 어려움을 겪고 있다.

지난 3월 전 세계를 방사능 공포속으로 몰아넣었던 일본 원전 사고의 여파로 원자력기술에 대한 국민들의 신뢰도가 떨어진 상태라 방사선 조사식품에 대해 불안감을 나타내는 국민들을 설득하는 일은 결코 쉽지 않을 전망이다. 따라서 지속적인 소비자 교육·홍보를 통해 방사선 처리에 대한 소비자의 불안감을 해소시키는 일이 무엇보다 시급하다.

많은 사람들이 방사능과 방사선의 차이를 막연하게 알고 있는 경우가 많은데, 쉬운 예로 방사능은 랜턴이고 방사선은 랜턴으로부터 나오는 빛인 셈이다. 따라서 방사능 오염이란 식품 내지 인체에 랜턴의 역할을 하는 방사능이 묻어 있음을 의미하고, 그 방사능 물질로부터 지속적으로 방사선 에너지가 방출되어 위험한 것이다. 한편, 과학적으로 방사선 에너지를 안전하게 관리한다면 공업(반도체, 휴대폰 등), 환경(오염물질 정화 등), 의학(엑스레이, CT촬영 등), 식품저장(식육, 어패류 등) 및 가공(소스류, 기능성 식품류) 등 다양한 분야에 사용할 수 있으며 그 활용 범위가 무궁무진한 최신기술임에는 틀림없다.

방사선 에너지와 이온화 에너지는 같은 의미로 사용되며, 방사능과의 구분을 위해 최근에는 이온화 에너지라는 용어로 많이 사용하고 있다. 이온화 에너지 살균이란 열을 가하지 않고 감마선(이온화 에너지의 일종)을 쫴 세균을 죽이는 방식이다. 이 분야 세계 최고의 기술 수준을 자랑하는 미국은 1963년부터 식품에 이온화 에너지 처리를 허용했으며, 초기에는 향신료 등 주로 식물성 식품에만 사용하다가 1999년 미국 식품의약국(FDA)에서 쇠고기 등 식육에 대해서도 사용을 허가했다.

미국 농무부(USDA) 측은 소비자 단체의 반대 등 우여곡절이 있었지만 병원성 대장균 O-157에 오염된 쇠고기 분쇄육(특히 햄버거 패티)에 의한 식중독 사고가 폭발적으로 일어난 것이 결정적인 허가 배경이라고 밝혔다. FDA는 2005년 8월에 굴, 홍합, 대합과 같은 어패류에 대한 이온화 에너지 처리까지 허용하기에 이르렀으며, 이는 비브리오균 등에 의한 식중독 사고를 줄이기 위한 조치였다고 소개했다.

국내에서도 87년부터 살균, 발아억제 및 살충 등 다양한 목적으로 식품에 이온화 에너지 처리를 하고 있다. 우리나라 역시 2006년 6월 발생한 사상 최대의 노로바이러스에 의한 학교 급식 사고를 계기로 이온화 에너지 처리가 유력한 대안으로 떠오르고 있으며, 이 분야 연구 및 홍포활동에도 만전을 기하고 있다.

우리나라의 경우 원자력 기술 및 이온화 에너지 이용 연구 분야에서 세계 최고 수준의 기술력을 보유하고 있다. 본 기고자 역시 2011년 6월, 이 기술을 적용하여 살·멸균처리 후에도 관능적 품질이 우수하게 유지되는 장기저장용 즉석섭취 소스류 개발에 성공하여 관련 연구 결과를 식육 위생·가공 부문의 저명한 국제학술지인 Korean Journal for Food Science of Animal Resources에 게재한 바 있다.

지금까지 식품용 소스 및 드레싱의 경우 미생물학적 안전성 확보를 위해 가열처리에 의존해 왔으나, 제품의 신선도 및 관능품질 저하가 문제로 제기되어 왔다. 그러나 본 연구에 사용된 이온화 에너지 처리기술은 냉살균법으로서 기존의 가열법에 따른 단점을 보완하면서도 위생적인 소스를 만들 수 있다는 점에서 국제적으로 우수한 기술력을 인정받았다. 수산업계에서는 생선가스와 같은 수산물 가공제품의 토핑소스 및 드레싱을 제조, 가공하거나 위생적인 처리를 하는데 본 기술을 적용함으로써 품질 향상을 꾀할 수 있을 것으로 기대된다.