인간의 수명은 점차 늘어나 100세 시대가 도래하고 있다. 이는 의료 기술의 발달도 있지만 다양한 먹거리가 풍부해져 사람에게 필요로 하는 여러 영양성분 섭취가 용이해졌기 때문이다. 특히 세계적으로 장수하는 나라 또는 지역의 공통점은 물(水)이 좋고 과일(果)과 채소(菜), 수산물이 많이 나는 곳으로 알려져 있다. 즉, 건강과 삶의 질을 중시하는 웰빙 트렌드에 적합한 식재료가 바로 수산물이다.
수산물은 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 성인병의 예방과 치료에 효과적인 EPA, DHA 등 고도불포화지방산을 다량 함유하고 있기 때문이다. 사시사철 다양한 수산물을 접할수 있지만 정작 제철이 언제고 무엇이 어디에 유익한지 아는 이들은 많지 않다.
‘어업in수산’ 지면을 통해 수협이 선정한 건강에 좋고 영양가가 풍부한 우리 수산물들을 알아 본다.
고등어나 청어잡이가 주종을 이뤘던 1900년도 초기, 우리나라 관북 일대에 큰 떼를 지어 몰려오기 시작한 정어리는 어업에 큰 변화를 가져왔다. 정어리 어획을 위해서 많은 어선들이 어구를 현대화 시켰기 때문이다. 정어리 떼가 출몰한 이유에 대해서는 아직 정확한 원인을 찾을 수 없지만 바닷가에 밀려온 정어리를 주워 모은 것만도 집집마다 몇 섬씩 됐고 어군의 규모가 너무 방대해 표류하는 섬과 같았다는 일화가 전해져 내려온다.
이러한 정어리는 노화방지 예방에 탁월한 수산물로 알려져 있다. 인간을 구성하는 세포의 핵심을 이루는 물질이 핵산인데 정어리 말린 것의 경우 466㎎(100g당)으로 생선 중에 가장 많다.
▲ 생태적 특성
우리나라 남동해 일본 연안, 동중국해 등지에 분포하는 정어리는 청어목 청어과에 속하며 방언으로는 눈치, 순봉이 등이 있다. 제주도 동남방 해역에서 겨울을 보내다가 봄이 되면 북상하기 시작해 여름에는 전 동해에 걸쳐 서식하고 가을이 되면 다시 남하해 산란 해역 부근에서 월동한다.
정어리는 최대 체장이 25㎝정도로 소형어에 속하지만 번식력은 어느 물고기보다 강하다. 산란기는 연중으로 광범위하나 우리나라 남해안 연안에서의 산란 적기는 2~4월로 추정된다. 산란에 참가하는 최소 크기는 약 15㎝로 난류와 연안수가 혼합되는 수심 30m층에서 해가 진 후 산란하기 시작하며 산란수는 1회에 2~5만 개 정도다.
부화 후 만 1년이면 체장 약 15㎝, 2년 18㎝, 3년이면 20㎝, 4년 22㎝로 자란다. 어릴때는 요각류, 조개유생 등의 동물성 플랑크톤을 주로 먹지만 체장이 10㎝ 이상으로 자라면 규조류 등 식물성 플랑크톤을 주로 먹는다.
▲ 형태적 특성
몸 빛깔은 등 쪽은 짙은 청색, 배 쪽은 은백색을 띠고 있다. 옆구리에는 1줄로 된 7개 내외의 흑청색 점이 있고 때로는 그 위에 여러 개의 점이 있다. 몸은 긴 원통형이지만 배 쪽은 다소 측편돼 있으며 아래턱이 약간 돌출돼 있다.
양턱에는 작은 이빨이 있고 눈에는 투명한 기름눈까풀이 있다. 옆줄은 없고 몸 표면은 떨어지기 쉬운 둥근 비늘로 덮여 있으며 배 쪽 가장자리에는 모비늘이 있다. 등지느러미는 배지느러미보다 약간 앞쪽에 위치한다. 아가미뚜껑 표면에는 비스듬한 방사용 융기선이 많이 있다.
▲ 성분 및 영양 특성
정어리는 일시다획성 적색육어류의 대표적인 어종으로 육색이 붉고 농후하며 보통육에 대한 혈합육의 비율이 크다. 또한 정어리는 체지방 함량이 높고 계절적 변화도 크다. 글리코겐 함량이 비교적 많은데 사후에 혐기적인 조건에서 젖산으로 분해돼 육의 ㏗를 급격히 저하시켜 단백질의 변성을 촉진한다.
지방함량은 4월에는 5% 수준이나 7~8월에는 11~12%로 급증해 최고 수준에 달한 후 차차 감소하는 경향을 나타낸다. 지질은 산화되기 쉬운 장쇄 고도불포화 지방산으로 혈전증 예방·뇌학습 발달 등과 같은 생리적으로 기능이 인정되고 있는 EPA, DHA 등과 같은 지방산도 다량 함유하고 있다.
이러한 정어리로 만든 정어리젓의 지방산 조성은 포화산에 대한 고도불포화지방산의 조성비가 0.99로 일본 후생성에서 주장하고 있는 건강 기능성 지질의 조건 조성비 1~1.5 범위에는 약간 벗어나 있으나 거의 유사한 수준이다. 더불어 성인병 예방과 학습능력 향상 등과 같은 기능에 도움이 되는 EPA, DHA 조성비가 높아 여러 가지 생리기능 효과가 기대되는 전통 수산발효식품이다.
※참고 : 한국 수산물 명산품총람
