인간의 수명은 점차 늘어나 100세 시대가 도래하고 있다. 이는 의료 기술의 발달도 있지만 다양한 먹거리가 풍부해져 사람에게 필요로 하는 여러 영양성분 섭취가 용이해졌기 때문이다. 특히 세계적으로 장수하는 나라 또는 지역의 공통점은 물(水)이 좋고 과일(果)과 채소(菜), 수산물이 많이 나는 곳으로 알려져 있다. 즉, 건강과 삶의 질을 중시하는 웰빙 트렌드에 적합한 식재료가 바로 수산물이다.
수산물은 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 성인병의 예방과 치료에 효과적인 EPA, DHA 등 고도불포화지방산을 다량 함유하고 있기 때문이다. 사시사철 다양한 수산물을 접할수 있지만 정작 제철이 언제고 무엇이 어디에 유익한지 아는 이들은 많지 않다.
‘어업in수산’ 지면을 통해 수협이 선정한 건강에 좋고 영양가가 풍부한 우리 수산물들을 알아 본다.
가자미과 어류는 세계에 약 100여 종이 알려져 있다. 우리나라에는 돌가자미, 문치가자미, 홍가자미, 각시가자미, 기름가자미, 노랑가자미, 강도다리 등이 분포하고 있다.
이 무리들은 일반 어류와는 다른 여러 가지 특징을 가지고 있는데 보통 어류의 어체가 좌우 대칭형인데 반해 이 무리들은 두 눈이 머리의 한쪽에 모여 있다. 부화 직후 눈이 양쪽에 있는 때는 바다 중층을 유영하지만 바다 밑바닥에 붙어 헤엄쳐 다니며 사는 저서생활에 들어가면 눈이 한쪽으로 이동해 두 눈이 한쪽에만 나란히 있게 된다고 한다.
▲ 생태적 특성
가자미류는 내만 얕은 모래진 흙 바닥에 서식하나 하구의 기수역에도 살아간다. 이동은 잘하지 않으며 체장이 140㎜ 이하인 것들은 갯지렁이를 먹고 그 후는 새우류를 먹는다. 210㎜ 이상인 가자미는 망둥어류 등 저서 동물을 주 먹이로 삼는다.
늦가을에서 겨울에 얕은 곳에 와서 산란하는 것들이 낚시로 잡히는데 돌가자미와 문치가자미가 주로 잡히고 평균 이상의 큰 가자미의 경우 방석가자미라 부른다. 이들 부류는 우리나라 전 연해, 일본 북 큐슈 연해, 동북 중국해, 산둥반도 연해 및 사할린 연해에 분포한다.
가자미류 중 고급어종에 속하는 종은 범가지미와 노랑가지미가 있다. 범가자미는 범가재미, 별납생이 등과 같은 방언으로도 불리고 있으며 우리나라 서남부 연해에 주로 서식한다. 노랑가자미는 수심 100m 이하의 모래 바닥에서 서식하며 우리나라 서남동해에서 어획된다.
▲ 형태적 특성
가자미라는 명칭은 분류상으로는 가자미목 가자미과를 총칭하는 것으로 일반적으로 양 눈이 몸의 우측에 있다. 즉, 배 쪽을 앞에 두고 보면 머리가 우측을 향하게 된다. 강도다리와 같이 양 눈이 좌측으로 역전하는 것들도 소수 존재한다.
눈이 있는 쪽은 암갈색에서 담갈색이 일반적이며 눈이 없는 쪽은 보통 백색이지만 일부에 암회색이나 황색의 띠나 붉은 반점이 있는 것도 있다. 돌가자미는 눈이 있는 쪽에 돌상의 골판이 있기 때문에 붙여진 이름이고 홍가자미는 눈에 눈이 없는 쪽이 출혈을 한 것처럼 빨개서 홍가자미라 불린다. 노랑가자미는 눈이 있는 쪽의 체표가 소나무 껍질과 같이 거칠거칠하고 암컷은 수컷보다 큰데 맛은 수컷이 더 좋다고 알려져 있고 소형어보다 대형어를 더 선호한다.
▲ 성분 및 영양 특성
육질은 지방이 적어서 담백하며 종류에 따라 맛이 조금씩 차이를 보인다. 노랑가자미나 범가자미가 가장 맛이 좋아 거래 가격도 높다. 물가자미, 기름가자미 등은 수분이 많기 때문에 염건물에 적합하다.
가자미는 단백질함량 및 지방함량이 각각 22%, 2.8%로 어육 표준량의 범위에 드는 전형적인 백색육어류다. 단백질을 구성하는 아미노산은 글루탐산, 아스파르트산, 리진 및 로이신 등과 트레오닌의 함량이 많고 지질을 구성하는 지방산은 EPA, DHA 등과 같은 고도불포화지방산이다.
이러한 특징으로 볼 때 가자미에는 우라나라 사람들과 같이 곡류를 주로 섭취하는 사람들에게 결핍되기 쉬운 아미노산을 보충할 수 있어 영양적 기능이 크다고 할 수 있다. 또한 가자미를 발효시켜 만든 가자미식해를 섭취하는 경우 원료가 가지고 있는 영양적 특성 이외에도 저분자로 분해됨으로써 생기는 우수한 소화흡수 능력, 유산균 섭취로 인한 대장 유해세균 증식 억제 등의 효과도 기대할 수 있다.
※참고 : 한국 수산물 명산품총람
