인간의 수명은 점차 늘어나 100세 시대가 도래하고 있다. 이는 의료 기술의 발달도 있지만 다양한 먹거리가 풍부해져 사람에게 필요로 하는 여러 영양성분 섭취가 용이해졌기 때문이다. 특히 세계적으로 장수하는 나라 또는 지역의 공통점은 수(水)가 좋고 과(果), 채(菜), 수산물이 많이 나는 곳으로 알려져 있다. 즉, 건강과 삶의 질을 중시하는 웰빙 트렌드에 적합한 식재료가 바로 수산물이다.
수산물은 고협압, 동맥경화, 심근경색 등 성인병의 예방과 치료에 효과적인 EPA, DHA 등 고도불포화지방산을 다량 함유하고 있으며 생선 지방인 오메가-3는 심장병 발병률을 크게 낮춘다.
하지만 유익한 영양소들이 풍부한 수산물에 대한 정보가 부족하기에 수협은 건강에 좋고 영양가 풍부한 우리 수산물을 소개하고자 한다.
예로부터 겨울철 식단에 오르는 대표적 어류로 명태와 대구가 손꼽혀 왔다. 하지만 명태는 우리나라 바다에서 사라진 반면 대구는 여전히 겨울철을 대표하는 어종으로 자리하고 있다. 겨울이 되면 대구는 알을 낳기 위해 연안으로 이동하는데 이 때가 제철이다. 입이 크고 먹성이 좋기로 유명한 생선이라 서민적인 보양식이기도 하다.
비린내가 나지 않는 담백한 맛이 일품으로 특히 머리가 담백해 국물로 우려내면 시원한 느낌마저 받을 수 있다.
젓갈로 이용하기에 몸집이 큰편에 속해 통째 식해로 만들어 먹기도 하고 알과 창자, 아가미를 따로 떼내 젓갈을 담기도 한다.
대구는 해안지방 사람들이 길흉사, 제사, 큰잔치 음식에 빠지지 않고 내놓는다. 버릴 것이 하나도 없을 정도로 부위별 용과 다양해 살은 대구국으로 알은 젓 또는 찜으로 아가마는 모젓, 창자는 장지젓, 고니는 젓 또는 겨울철 시래기국에 넣어 먹기도 한다.
▲ 성분 및 영양 특성
비타민 A와 D 성분이 많아 산모의 젖을 날 나오게 하고 장을 튼튼하게 만드는 영양가 높은 어종이다.
이를 말린 마른 대구는 지방이 3.0%로 적고 회분과 당 함량도 각각 7.9%, 1.8%로 적으나 단백질이 65.4%로 매우 높은 비중을 차지하는 고단백 식품이다.
단백질의 구성 성분인 아미노산의 조성은 글루탐산이 1만 179㎎%로 가장 높고 다음이 아스파라긴산 6571㎎%, 리진 5708㎎%로 글루탐산에 의한 정미성 뿐 아니라 쌀밥을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 결핍되기 쉬운 필수아미노산인 리진이 다량 함유돼 있어 매우 우수한 식품이다.
▲ 생태적 특성
대구목 대구과에 속하며 방언으로는 대구어, 대두어, 대기 등으로 불린다. 우리나라 동·서해, 오호츠크해, 베링해 등지에 분포한다.
서식장은 수온 5~12℃ 되는 수심 45~450m의 바다로 떼를 지어 산다. 야행성으로 낮에는 바닥에 몸을 숨긴다.
동해안산 대구는 겨울철에 냉수층을 따라 남해안의 진해만까지 산란하기 위해 이동해 왔다가 봄이 되면 북쪽 해역 또는 깊은 수층으로 이동하는 산란회유의 특성이 있다. 산란장은 경남 진해만과 경북 영일만으로 산란기는 12~4월이며 체장 65㎝이면 약 2000만 개의 알을 낳는다.
동해에서 자란 대구는 부화 후 만 1년이면 체장 20~27㎝, 2년이면 30~48㎝, 5년이면 80㎝, 6년이면 90㎝ 내외로 자라며 최대 몸길이는 100㎝이다. 서해 대구는 최대 체장 41.5㎝로 동해산에 비해 작다.
대구는 전형적인 식탐성 어류로 어릴때 에는 주로 동물성 플랑크톤을 먹지만 성장하면 고등어, 청어, 가자미 등의 어류뿐 아니라 두족류, 게류, 갯지렁이류 등을 닥치는 대로 먹는다.
▲ 형태적 특성
몸 빛깔은 등 쪽은 갈색 또는 회갈색이며 배 쪽은 흰색을 띤다. 등 쪽과 옆구리에는 모양이 고르지 않는 많은 점이 있다. 몸의 형태는 앞쪽 부분이 두툼하고 뒤 쪽으로 갈수록 가늘어지며 약간 측편이돼 있다.
머리와 입이 크며 위 턱이 아래 턱보다 더 앞쪽으로 튀어나와 있어 입을 다물면 아래 턱을 감싸는 형상을 하고 있다.
주둥이는 둔하고 아래 턱에는 1개의 수염이 있는데 그 길이는 눈 지름과 비슷하다. 등지느러미의 개수는 3개이며 뒷지느러미는 2개이다.
꼬리지느러미의 뒷가장자리는 수직형이고 배 뒤 꼬리지느러미의 끝 가장자리는 흰색이다. 제1뒷지느러미 시작부분은 제2등지느러미 시작부분보다 더 뒤쪽에 있고 비늘의 모양은 둥글고 작다.
※자료제공 : 수협 경제기획부, 참고 : 한국 수산물 명산품총람
