인간의 수명은 점차 늘어나 100세 시대가 도래하고 있다. 이는 의료 기술의 발달도 있지만 다양한 먹거리가 풍부해져 사람에게 필요로 하는 여러 영양성분 섭취가 용이해졌기 때문이다. 특히 세계적으로 장수하는 나라 또는 지역의 공통점은 수(水)가 좋고 과(果), 채(菜), 수산물이 많이 나는 곳으로 알려져 있다. 즉, 건강과 삶의 질을 중시하는 웰빙 트렌드에 적합한 식재료가 바로 수산물이다.
수산물은 고협압, 동맥경화, 심근경색 등 성인병의 예방과 치료에 효과적인 EPA, DHA 등 고도불포화지방산을 다량 함유하고 있으며 생선 지방인 오메가-3는 심장병 발병률을 크게 낮춘다.
하지만 유익한 영양소들이 풍부한 수산물에 대한 정보가 부족하기에 수협은 건강에 좋고 영양가 풍부한 우리 수산물을 소개하고자 한다.
‘돈을 아끼려는 이들은 소금간을 한 갈치를 사먹으라’는 말이 있을 정도로 갈치는 서민적인 생선이란 뜻이다. 한때 서울 등 내륙지 서민들에게 갈치는 소금에 절여서 올라온 다른 생선들처럼 밥상에서 만만한 밑반찬거리였다.
몸이 아주 길고 납작해 꼬리 쪽은 띠 모양이고 꼬리 끝은 긴 끈과 같아 마치 칼과 같다고 해 ‘어도’ 또는 ‘대어도’라고도 불렸다. 갈치에서 ‘갈’은 ‘칼’의 옛말이고 물고기를 나타내는 ‘치’와의 합성어로 갈치는 칼과 같이 생긴 물고기란 뜻이다. 경상남도 이남에서는 ‘걸치’, 황해도 이북과 강원도 이북지방에서는 ‘칼치’로 전남에서는 여름에 많이 잡히는 갈치 새끼를 ‘풀치’, ‘풋갈치’라고 부른다.
▲ 성분 및 영양특성
갈치는 멸치, 고등어와 함께 우리나라에서 어획량이 가장 많은 어종 중 하나로 우리 국민의 동물성 단백질원으로 중요한 위치를 차지하는 어류다. DHA 함량이 높아 공부에 지친 수험생에게 좋으며 살이 연하고 맛이 달아 몸이 차고 소화기관이 약한 사람에게 적합하다. 또한 갈치는 단백질 함량이 많고 지방이 적당량 있어 다이어트에 좋으며 라이신 함량이 높아 성장기 어린이 발육에 도움을 줄 수 있다.
한방에서는 식욕이 없어졌을 때 갈치를 구워 먹으면 유효하고 치질에 갈치젓을 바르면 효과가 있다고 이야기하고 있다. 반면 갈치를 많이 먹으면 설사를 한다. 신선도가 높은 갈치로 생선회를 할때는 표피의 구아닌 처리에 각별히 신경을 써야 한다. 이 처리가 완전하지 못하면 복통과 두드러기가 일어나기 때문이다.
생갈치의 수분량은 63~80% 정도이고 단백질은 16~25% 들어있다. 어피와 어육의 단백질이 다른데 어피 단백질은 콜라겐, 엘라스틴이 주이고 그 밖에 당 단백질을 함유하고 있다. 지방을 구성하는 지방산의 85%는 불포화지방산으로 대부분은 18:1이다.
▲ 생태적 특성
갈치는 우리나라 연근해 중 주로 서해와 남해에 분포하며 전세계의 온대 및 아열대에 널리 분포하는 온수성 어류다. 고등어아목에 속하는 한반도 근해 갈치는 2~3월경까지 제주도 서남해역에서 월동하고 4월부터 북으로 이동해 8월까지 우리나라 서남연안에서 산란하며 일부는 압록강 부근까지 회유한다.
9월 이후 수온이 낮아지면 서서히 월동장으로 이동한다. 갈치는 태어난지 만 2년이 되면 약 10%가 성숙해 산란을 하게 되며 3년째 약 40%, 4년째 약 70%가 산란에 참여하고 8년째부터는 전부 산란한다.
갈치는 타원형의 무리를 지어 다닌다. 한 무리의 분포 면적은 320~590㎢ 정도다. 유영 수층은 일주 변화가 있는데 여름에 중국 대륙 연안에서 잡히는 걸치는 낮에 깊은 곳에 있다가 밤이면 떠오르는데 비해 제주도 서쪽 해역에서 겨울에 잡히는 갈치는 밤에 깊은 곳에 있다가 낮에 얕은 수층으로 떠오른다.
▲ 형태적 특성
갓 잡은 갈치의 색은 은백의 아름다운 색을 띤다. 몸의 형체는 리본모양으로 아주 길고 납작하며 꼬리쪽은 띠모양이고 꼬리 끝은 긴 끈과 같다. 갈치는 비늘이 없으며 입은 크고 양턱과 구개골에는 크고 억센 이빨이 있으며 앞쪽의 송곳니는 그 끝이 갈고리처럼 휘어져 날카롭게 돼 있다.
등지느러미는 머리에서 꼬리까지 한 줄로 이어져 있으며 배지느러미와 꼬리지느러미가 없고 뒷지느러미는 줄기가 약간 나와 있는 정도다. 성어는 전장 1.5m까지 성장하는 대형어류로 머리를 똑바로 서서 유영하는 특성이 있다. 이 때문에 갈치는 등지느러미가 꼬리까지 뻗어 있어서 이 지느러미를 하나씩 자유롭게 움직일 수 있도록 근육이 잘 발달돼 있다.
먹이를 찾아 유영할 때도 꼬리를 아래로 한 채 똑바로 서서 ‘W’자로 상하운동을 하면서 이동을 하고 낮에 바닷속에서 잠을 잘 때도 선 채로 자기도 한다. 그러나 산란운동이나 월동이동시엔 허리를 구부려 수평 이동하는 경우도 있다.
※자료제공 : 수협 경제기획부, 참고 : 한국 수산물 명산품총람
