광어는 가자미목 넙치과에 속한다. 원래 ‘넓다’는 뜻의 ‘넙’과 물고기를 뜻하는 ‘치’자를 합친 ‘넙치’가 표준어지만 과거에 사투리였던 ‘광어’도 대중적으로 사용되면서 표준어로 지정됐다. 생김새는 도다리와 비슷하여 구별이 어려운데 이른바 ‘좌(左)광 우(右)도’라는 구분법으로 구별할 수 있다. 이 구분법에 의하면 배를 아래쪽에 두고 머리 앞에서 볼 때 눈이 왼쪽에 몰려 있으면 광어, 오른쪽에 있으면 도다리이다.
광어는 우리나라 해산어류 중 전체 양식 생산량의 90%를 차지할 정도로 전 국민이 선호하는 어종이며 영양학적으로는 단백질이 풍부하고 비타민이 함유되어 있어 당뇨병 환자나 어린이, 노약자에게 좋다. 또한 근육 생성에 도움이 되는 아미노산도 함유하고 있어 체력 증진에도 도움이 된다.
광어구이
■ 재료
광어 100g, 그라노파다노 20g, 방울토마토 5개, 감자 한개, 애호박 반개, 레몬 한개, 타임 5줄기, 새우 3마리, 바지락 5개
■ 조리방법
1.광어는 내장과 뼈만 제거해서 가져온 뒤 적당한 사이즈로 자른다.
2.호박 토마토는 먹기 좋게 썰고 레몬, 감자는 얇게 썰어 준비한다.
3. 종이호일 두 장을 겹쳐 깔아 바닥에 두고 감자를 깐 후 올리브유, 소금, 후추, 그라나파다노를 뿌려준다.
4.생선을 올리고 다시 그 위에 올리브유, 소금, 후추, 그라나파다노를 뿌려준다.
5. 생선 위에 타임과 딜, 호박, 토마토, 레몬을 덮고 바지락과 새우를 생선 주변에 넣고 종이로 감싸 말아준다.
6.250도 오븐에서 17분가량 구워준다.
■ 셰프의 팁
1.표면의 색이 깨끗한 검정색을 띄는 것이 가장 좋고 눌렀을 때 살이 탄력있는 것이 좋은 광어
2.3~10월에 나오는 자연산 광어는 산란기가 지나 영양이나 살이 부족하기 때문에 이 시기는 양식 광어 추천
3.오븐이 없다면 프라이팬에 뚜껑을 덮고 15분간 구워도 된다.
광어 세비체
■ 재료
광어 100g, 적양파 1/8개, 호두 한 줌, 꿀 한 스푼, 레몬 한개, 엑스트라버진 100㎖, 홀그레인 머스타드 1 스푼, 딜 5잎, 레디쉬 한개
■ 조리방법
1.광어는 회감으로 0.5㎝정도 먹기 좋게 썰어준다.
2.레디쉬는 얇게 썰어 찬물에 담가 둔다.
3. 레몬은 즙을 내고 다진 호두, 엑스트라버진, 꿀, 소금, 후추와 섞어 소스를 만든다.
4.접시에 광어, 레디쉬, 머스타드, 호두 소스를 곁들인다.
■ 셰프의 팁
1.레몬을 바닥에 굴려주면 즙을 쉽고 많이 만들 수 있다.
2.적양파는 일반 양파보다 단맛이 더 강하다.
3.허브는 해산물의 풍미를 더욱 강하게 만들어 준다.
