인체의 생리 구조상 덥고 습한 날씨에는 체내 수분 배출량이 증가하면서 체력이 저하되고 유아와 노약자 계층에서 면역력이 급격하게 떨어진다. 이러한 시기에 음식이나 식수의 위생관리 소홀 시 식중독 등 각종 질환에 노출될 가능성이 커지는 것이다.
사람들은 무더운 날씨에 이열치열(以熱治熱)이라고 심신의 보양과 건강 유지를 위해 뜨거운 삼계탕, 장어탕, 보신탕 등 각종 탕 종류를 찾는다. 이는 대도시 상업지구에 위치한 보신탕집을 가보면 알 수 있다. 반면 횟집이나 일식집 등 수산물 전문 음식점들은 손님이 없어 점포 유지 자체가 어려울 정도다.
왜 유독 한여름 장마철만 되면 주요 고객들조차 생선회 등 수산물 전문점을 외면하는 것일까.
이것은 오래전부터 우리들 마음속에 내재된 비과학적 속설 즉 “비 내리는 날에는 생선회를 먹으면 안 된다”는 인식 때문이다.
그런데 과연 한여름과 장마철에 생선회를 섭취하면 가을이나 겨울철에 비해 배탈 등 식중독 발병 위험이 증가할까. 결론부터 말하자면 생선회 자체는 위생적으로 아무런 문제가 없다. 오히려 어체의 처리 과정이나 온도 관리 미흡이 각종 식중독 발생의 원인이다.
우선 싱싱한 활어의 살점에는 세균이 침투할 수 없다. 물고기는 사람과 같이 면역력에 의한 자체 방어체계를 갖고 있다. 만약 세균이 있다 하더라도 비가식 부위인 아가미, 내장, 비늘 부분만 오염될 뿐 근육까지는 침투하지 못한다.
다음으로 비오는 날이라고 해서 각종 세균의 증식이 활발해지진 않는다는 점이다. 이것은 생선회 자체가 수분을 다량 함유한 식품이므로 대기 중 습도에 크게 영향 받지 않기 때문이다. 결국 생선회 처리 과정에서 취급 및 온도관리 미흡이 문제인 것이다.
결론적으로 싱싱한 활어는 즉살 직후 피를 빼고 흐르는 수돗물로 헹군 후 포를 뜨면 세균 오염 가능성은 없다. 아울러 조리기구의 경우 즉살용, 해체용, 포 뜨는 용도에 맞게 칼과 도마를 구분해서 쓰고 철저한 가열소독 살균이 필수적이다. 이후 생선회의 살점을 냉장처리 된 차가운 접시에 담아 2시간 이내에 섭취하면 30℃의 실내온도에서도 식중독 발병 위험은 걱정할 것 없다.
이상의 생선회 취급 위생수칙만 준수한다면 한여름 장마철이라 하더라도 안심하고 생선회를 즐길 수 있을 것이다.
생선회 취급 전문가나 미식가들은 요즘 같은 비오는 날에 오히려 생선회 전문점을 더 많이 찾는다. 이는 덥고 습한 날씨로 인해 손님이 없어 품질 좋은 횟감으로 수준 높은 서비스를 받으면서 마음껏 먹을 수 있기 때문이다.
마무리 하자면 싱싱한 활어상태의 횟감은 세균이 살점으로 침투할 수 없고 위생적인 어체 처리와 관리가 이루어진다면 생선회로 인한 식중독 발생은 걱정하지 않아도 된다.
오늘 저녁에는 가족들끼리 모여 시원한 장맛비 소리를 들으며 싱싱한 생선회를 마음껏 즐겨보길 바란다.
