맛과 영양 OK! 소금기 확 줄인 젓갈 나온다
맛과 영양 OK! 소금기 확 줄인 젓갈 나온다
  • 수협중앙회
  • 승인 2010.11.10 20:53
  • 호수 64
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국립수산과학원, 탈염 젓갈 원천기술 실용화 추진

경인북부수협·대상FNF(주)와 협약, 상용화 박차

▲ 국립수산과학원(원장 김영만 사진 가운데)과 경인북부수협(조합장 이경식 사진 오른쪽), 대상FNF(주) 관계자는 지난 5일 수산과학원 2층 회의실에서 ‘저염젓갈의 실용화 촉진을 위한 국립수산과학원과 젓갈산업체간’ 양해각서를 체결했다.
국립수산과학원이 염분은 줄이고 맛과 영양은 그대로 살린 저염 젓갈 생산에 본격적으로 나섰다.

기존의 저염 젓갈은 처음부터 소금의 양을 줄이고 저온숙성으로 만들어 젓갈 특유의 깊은 맛이 나지 않는다. 반면 탈염 기법을 적용한 저염 젓갈은 전통방식으로 소금을 넣고 숙성시킨 뒤 소금기만 빼내는 방법으로 젓갈의 맛이 그대로 살아있고 보존성 또한 뛰어나다.

탈염 기법으로 염도 20~30%인 젓갈의 염도를 7.5%까지 낮출 수 있으며 탈염한 뒤 부산물인 소금은 풍미가 우수해 천연 맛소금으로 활용이 가능하다.

특히 이번에 개발한 탈염기술은 용매의 극성차를 이용한 것으로 기존방식에 비해 생산설비와 공정이 간단하고 경제성이 높다. 기존의 탈염기술은 동결법, 역삼투압법, 이온교환막법, 전기투석법은 젓갈에 적용하기 어려웠다.

국립수산과학원은 지난해 10월 염장발효식품의 탈염 원천기술에 대해 국내 특허를 출원했으며 지난 9월 특허협력조약(PCT) 국제출원을 해 기술에 대한 국제적 우선권을 확보한 바 있다.

국립수산과학원은 저염 젓갈 조기 생산을 위해 경인북부수협·대상FNF(주)와 연구개발협력을 맺고 탈염 원천기술을 제공하기로 했다.

앞으로 경인북부수협과 대상FNF(주)는 각각 저염새우젓과 저염멸치액젓을 산업화해 나가는 한편 젓갈을 사용하는 김치의 저염화에도 활용할 계획이다.

우리나라 젓갈 산업 규모는 연간 약 1600억원에 달하는 어촌 기반 주요산업이다. 수산과학원과 산업체간의 활발한 업무협력을 통해 탈염기술이 실용화될 경우 연간 저염 젓갈 300억원, 조미식품소재 100억원, 저염김치 5600억원으로 총 6000억원의 경제적 파급효과가 있을 것으로 기대된다.

지금까지 젓갈은 나트륨 함량이 많은 대표적인 염분 과다 음식으로 현대인의 웰빙 트렌드에 맞지 않고 한식의 세계화에도 큰 걸림돌이 되고 있다. 세계보건기구(WHO) 1일 나트륨 권장량은 2000mg 이하이다. 반면 한국인 나트륨 1일 섭취량은 5279mg(2005년 국민건강영양조사)이다. 젓갈 100g 나트륨 함량은 8~12g이고 하루 젓갈 섭취는 800~1,200mg이다.

특히 나트륨 과잉섭취로 고혈압 등 성인병도 증가하고 있는 가운데 젓갈의 풍미는 살리면서 소금함량을 낮추는 기술이 국민건강과 올바른 식생활 문화에 큰 도움이 될 것으로 기대된다.

전통 젓갈의 탈염기술 개발
추진배경
국내 젓갈산업의 규모는 연간 약 1600억원(3만8000톤)에 달하는 등 젓갈산업은 어촌 기반 주요 산업이다.

전통 젓갈은 나트륨함량이 8~12%로 높아 현대인의 기호에 부응하지 못하고 있는 실정이며 한식 세계화를 위해서도 저염화가 필요하다.

식품의약품안전청은 ‘나트륨 섭취량 저감화 사업’을 추진중에 있으며 향후 가공식품에 대한 나트륨 함량 표시를 확대해 나갈 방침이다.

전기분해에 의한 젓갈의 탈염기술이 일부 시도되고 있으나 높은 시설비와 정미성분 감소 등으로 인해 아직 실용화 단계에 이르지 못하고 있는 실정이다.

연구성과
이번 연구성과는 용매의 극성차를 이용한 젓갈의 탈염 원천기술을 개발했다. 염도 20~30%의 젓갈을 염도 7.5% 수준까지 탈염이 가능토록 했다.

기존방식에 비해 생산설비와 공정이 간단하고 경제성이 높고 탈염 후 젓갈의 향미와 보존성이 향상됐다.

탈염 부산물인 소금은 풍미가 우수해 천연 맛소금으로 활용이 가능하고 젓갈 이외의 간장, 된장 등 염장발효식품에도 적용 가능한 원천기술이다.

이 기술은 국내특허와 PCT 국제출원이 완료됐으며 경인북부수협(새우젓)과 대상FNF(멸치액젓)에 젓갈 탈염기술을 이전했다.

파급효과
경제적으로 젓갈 생산액 1600억원의 20% 매출향상 즉 연간 약 300억원의 증가가 예상된다. 저염 젓갈을 응용한 새로운 조미식품소재 생산으로 연간 약 100억원, 젓갈의 저염화로 저염김치를 생산할 경우 연간 약 5600억원의 성장을 가져올 수 있을 것으로 보인다. 특히 이 규모는 김치시장 2조8000억원의 20%에 달하는 수준이다.

사회적으로는 염장발효식품의 탈염 원천기술 개발로 전통식품의 세계화 기반을 마련하고 고염식품의 저염화로 국민보건향상에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.


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