수산물 이야기>>송어&청어
수산물 이야기>>송어&청어
  • 수협중앙회
  • 승인 2014.11.27 15:34
  • 호수 267
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해양수산부와 수협을 비롯한 해양수산 관련 단체는 ‘어식백세(魚食百歲)’ 국민건강 캠페인을 대대적으로 펼치고 있다. ‘수산물을 먹고 100세까지 건강하게 살자’는 취지로 수산물 소비회복과 함께 장기적인 캠페인을 통해 수산물 소비문화를 창출하기 위해 마련된 프로젝트다. 본지에서는 이에 발맞춰 ‘제철수산물 이야기’를 통해 우리 수산물의 맛과 우수성을 널리 알리고자 한다.

송어  강력한 항산화 작용으로 노화예방

냉수성 어종인 송어는 겨울이 제철이다. 경북 울진 이북의 동해안으로 흐르는 하천에 주로 분포한다. 일본 훗카이도, 알래스카, 연해주도 이들의 서식지다. 연어과 생선인 송어는 시마연어, 곤돌메기, 참송어, 바다송어 등 다양한 이름을 갖고 있다. 송어는 수온이 7~13도인 1급수에서만 사는 까다로운 생선이다. 수조에서 키우기는 힘들다.

송어와 산천어는 학명이 같다. 사는 장소가 다를 뿐이다. 부화한 뒤 바다와 강을 오르내리면 송어, 강에서만 지내면 산천어다. 송어 암컷과 산천어 수컷이 연분을 맺어도 새끼가 태어난다. 송어도 연어처럼 강으로 회귀해 알을 낳은 뒤 죽음을 맞는 슬픈 운명의 주인공이다.

무지개 송어란 외래종도 있다. 1965년 정석조 씨가 미국 캘리포니아 국립양식장에서 알 20만개를 들여와 국내 양식에 성공한 북미산이다. 도입자의 이름을 따서 석조송어라고도 한다. 산란기에 붉은 기가 감도는 무지개 색을 띠기 때문에 무지개 송어라고 명명됐다.

송어는 영양적으론 저열량·고단백·저지방 식품이다. 100g당 열량은 121kal로 고등어 보다 낮고 같은 무게의 닭고기 가슴살 정도다. 송어의 지방은 대부분 혈관 건강에 이로운 DHA, EPA 등 오메가3 지방산으로 이뤄져 있다. 어린이, 학생, 노인에게 송어를 추천하는 것은 기억력과 학업 능력을 향상시키고 치매 예방을 돕는 DHA가 풍부해서다.

‘슈퍼 비타민E’란 별명이 붙은 만큼 강력한 항산화력을 가진 아스타잔틴도 들어 있다. 크기가 적당한 것이 양질이며 전체적으로 표면이 매끄럽고 살을 손으로 눌렀을 때 탄력, 윤기가 느껴지면서 붉은 빛이 도는 게 신선하다.

송어는 씹는 맛이 쫄깃쫄깃해 횟감으로 널리 이용된다. 이때 볶은 콩가루·오이·상추·초고추장을 넣어 비벼 먹으면 맛이 더 살아난다. 고추장·고추가루를 넣어 칼칼하게 매운탕·조림·찜으로 조리해 먹는다. 소금을 뿌려 말린 뒤 구워 먹어도 별미다.



청어 병후 회복에 탁월하고 노약자 어린이에게 좋아

청어의 별명은 ‘비유어’다. 선비를 살찌우는 생선이란 뜻이다. 조상들은 말린 청어를 ‘관목’이라 불렸다. 과메기는 관목-관메-과메기로 변한 것으로 추정된다. 과거엔 청어가 흔하디흔한 생선이었다. 값이 싸고 맛이 좋아 가난한 사람들도 즐겨 먹었다. 전기가 없던 시절엔 청어 기름으로 등잔불을 밝힐 정도였다. 정약전은 자산어보에서 청어가 정월이면 알을 낳기 위해 오는데 수억마리가 바다를 덮을 지경이라고 표현했다.

청어는 산란기에 수만개의 알을 낳는 엄청난 생식 능력을 지녔다. 영남과 일본에서는 예부터 정초에 청어 알을 먹은 것은 자손을 많이 보겠다는 소망 때문이라고 했다. 과거에 청어는 동지 전에 영남 해안에 나타났다가 남해를 지나 서쪽으로, 다시 북쪽으로 이동해 음력 3월엔 황해도에 출몰했다. 황해에서 잡힌 청어는 남해 청어보다 배나 컸다.

청어는 영양이 풍부한 생선인데 피와 살이 되는 단백질, 뼈·치아 건강을 돕고 짜증을 줄여주는 칼슘, 빈혈 예방을 돕는 철분, 혈압을 조절해 고혈압 환자에게 권장되는 칼륨 함량이 특히 높다.

이 때문에 청어는 병후 회복기에 있는 환자나 쇠약한 어린이에게 권할 만한 생선이다. 붉은 살 생선인 청어는 대개 구이를 해 먹는다. 오래 살려 놓기 힘든 데다 가시가 많아서 횟감으론 거의 쓰지 않는다.

청어는 겨울이 제철이며 겨울 별식인 과메기도 원래 청어로 만들었으나 어획량이 줄면서 꽁치 과메기가 됐다. 다행히 최근 들어서 청어가 우리 연안에 다시 나타나고 있다는 반가운 소식도 들린다.


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