수산물 이야기>> 연어&참치
수산물 이야기>> 연어&참치
  • 수협중앙회
  • 승인 2014.11.20 14:48
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해양수산부와 수협을 비롯한 해양수산 관련 단체는 ‘어식백세(魚食百歲)’ 국민건강 캠페인을 대대적으로 펼치고 있다. ‘수산물을 먹고 100세까지 건강하게 살자’는 취지로 수산물 소비회복과 함께 장기적인 캠페인을 통해 수산물 소비문화를 창출하기 위해 마련된 프로젝트다. 본지에서는 이에 발맞춰 ‘제철수산물 이야기’를 통해 우리 수산물의 맛과 우수성을 널리 알리고자 한다.


연어 두뇌 발달 돕는 DHA 풍부, 혈관질환에도 좋아

일반 야생 연어는 11월에서 이듬해 1월이 제철이다. 산란하면 맛이 뚝 떨어지므로 강으로 올라오기 전의 연어 맛이 월등하다. 언어는 차가운 바닷물에서 산다. 서양과 일본에선 ‘웰빙 식품’으로 대접받지만 우리 국민에게 인기 있는 생선은 아니다. 연어를 먹어본 경험이 별로 없어 맛이 생소해서다. 일본인은 연어는 물론 연어 알도 즐겨 먹는다. 미역·다시마에 든 알긴산으로 만든 ‘짝퉁’ 연어 알이 시판될 정도다.

미국의 영양 전문가 스티브 프렛 박사는 저서인 ‘슈퍼푸드’에서 ‘야생 연어’를 14가지 슈퍼푸드 중 하나로 꼽았다. DHA, EPA 등 오메가3 지방산이 풍부하다는 것이 선정 이유였다. 오메가3 지방산은 불포화지방산의 일종으로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장병, 뇌졸중 등 혈관질환을 예방하는 것으로 알려져 있다. 다양한 지방 중에서 한국인이 가장 부족하게 섭취하는 지방이기도 하다. 따라서 연어는 고혈압·동맥경화·고지혈증 등 혈관질환 위험이 있는 사람에게 권할 만하다. 머리를 많이 쓰는 정신노동자, 수험생에게도 추천된다. 두뇌 발달을 돕는 DHA가 풍부해서다.

또 연어는 ‘소리 없는 뼈 도둑’으로 통하는 골다공증과 골절 예방에 유용하다. 칼슘과 비타민D가 풍부하기 때문이다. 뼈를 생각한다면 가급적 뼈째 먹는 것이 좋다. 이러면 칼슘 덩어리를 먹는 셈이 된다. 연어에 우유를 가해 익히면 비타민D와 칼슘의 체내 흡수를 돕는다. 연어와 채소를 함께 넣고 푹 끓인 뒤 간장으로 간을 맞추면 뼈 건강은 물론 아삭한 식감까지 즐길 수 있다.

국내에 유통 중인 연어는 대부분 노르웨이산이다. 냉동 연어는 가공용으로 쓰고, 빙장해 항공 공수해 오는 연어는 고급요리에 주로 쓴다. 또 연어는 기생충 우려가 있으므로 생식하지 않는 것이 원칙이다.


참치 참치 맛본 선원들 맛에 반해 ‘진(眞)’으로 불러

‘여름 가다랑어, 겨울 참다랑어’란 말이 있다. 참다랑어(마구로)는 다랑어류 가운데 가장 덩치가 크다. 길이 4m, 무게 500kg까지 자라서 별칭이 ‘점보 다랑어’다.

다랑어는 흔히 우리가 참치라고 부르는 생선이다. 농어목 고등어과에 속하는 해양 생선으로 상품성을 지닌 것만도 23종에 달한다. 이 중 10여 종을 국내에서 맛볼 수 있다. 다랑어에 참치란 별칭이 붙은 데는 유래가 있다. 1957년 인도양에 처음 진출한 우리 선원들이 참다랑어 맛에 금세 매료됐고, 진짜 생선이라고 여겨 참 진(眞)에 생선에 붙는 치를 더해 ‘진치’라고 불렀다. 그러다 순전히 어감상의 이유로 진치 대신 참치라고 바꿔 불렀다는 게 정설이다. 이처럼 참치는 친숙한 명칭이지만 공식 어명은 아니다.

참치가 붉게 보이는 것은 어육에 마이오글로빈이 많이 함유돼 있기 때문이다. 그만큼 상하기 쉽다는 의미도 된다. 참치는 사후에 체온이 50도까지 오르면서 체색이 점차 검게 변한다. 참치를 잡는 즉시 머리, 내장을 제거한 뒤 냉동하는 이유는 여기에 있다.

참치 통조림이 발달한 것도 참치의 부패가 빠르다는 것과 관련이 있다. 참치 통조림은 1903년부터 제조되기 시작했고 국내에는 1982년 첫 선을 보였다.

참치는 대부분 통조림·회·초밥의 재료로 소비된다. 붉은 살 생선을 선호하는 일본인이 전 세계 참치회의 87%를 섭취한다.

다음은 미국, 한국 순이다. 일본은 2002년 참다랑어의 대규모 양식에도 성공했다. 주로 먹는 부위는 몸통이다. 참치를 가로로 한번, 세로로 두 번 잘라 6등분했을 때 앞쪽 뱃살과 중간 등살이 가장 인기 있는 부위다. 앞쪽 뱃살은 참치 횟감 중 최고로 친다. 중간과 꼬리 쪽 뱃살도 쇠고기의 마블링처럼 지방이 골고루 퍼져있어 맛이 좋다.

 


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