해양수산부와 수협을 비롯한 해양수산 관련 단체는 ‘어식백세(魚食百歲)’ 국민건강 캠페인을 대대적으로 펼치고 있다. ‘수산물을 먹고 100세까지 건강하게 살자’는 취지로 수산물 소비회복과 함께 장기적인 캠페인을 통해 수산물 소비문화를 창출하기 위해 마련된 프로젝트다. 본지에서는 이에 발맞춰 ‘제철수산물 이야기’를 통해 우리 수산물의 맛과 우수성을 널리 알리고자 한다.

병어 불포화지방산 많아 몸에 이로운 생선으로 꼽혀

병어는 여름이 제철인 생선이다. 산란기(5~8월)를 앞두고 지방을 몸에 비축하기 때문이다. 회 마니아들 사이에선 ‘봄 도다리, 여름 병어, 가을 전어, 겨울 방어’란 말이 통용된다. 전남 해양수산과학원이 여름철 잃어버린 입맛과 지친 몸의 원기 회복을 돕는 ‘남해 보양수산물 5선’을 선정했는데 갯장어, 전복, 문어, 오징어와 함께 병어가 포함됐다.

병어는 대구, 복어 같은 흰살 생선이다. 그러나 지방이 붉은살 생선 못지않게 풍부하다. 지방 함량은 5g으로 대표적인 흰살 횟감인 넙치, 조피볼락보다 높다. 기름진 생선으로 통하는 삼치, 방어 수준이다. 서양에서는 ‘버터 피시’라고 부르기도 한다. 그러면서도 붉은살 생선처럼 비리지 않고 흰살 생선 고유의 담백한 맛을 지녔으며, 다행히도 지방의 60% 이상은 몸에 좋은 불포화지방산이다.

병어는 과거엔 흔했지만 요즘은 귀한 생선이다. 양식이 어려운 데다 지구 온난화의 영향으로 해수 온도가 올라가면서 연근해에서 어획량이 크게 줄어들었기 때문이다.

난류성 어류인 병어는 갯벌에서 알을 낳고 초가을에 먼 바다로 향한다. 겨울엔 통영 주변 바다에서 월동한다. 식도락가들이 봄여름엔 신안, 목포, 인천산, 겨울엔 통영산을 알아주는 것은 이래서다. 통영산은 육질이 단단하지만 담백한 맛이 떨어진다. 목포, 인천산은 그 반대다. ‘명품’ 병어는 전남 신안 앞바다에서 잡은 것을 친다.

성게 가시 속에 발을 숨긴 바다의 밤송이

“제주도 인심은 성게냉국에서 난다”는 말이 있다. 성게국은 제주의 향토 음식이다. 밥상에 성게국을 올리려면 먼저 끓는 물에 성게 알을 살짝 익힌 뒤 일단 건져 놓는다. 차게 식힌 성게 국물에 참기름으로 볶은 생미역과 성게 알을 넣고 국간장으로 간을 하면 성게냉국이 완성된다. 예로부터 제주도 사람들은 성게국을 산모의 산후식과 애주가들의 술병을 고치는 치료식으로 이용했다.

성게 중 제주도 주변 바다에서만 주로 잡히는 것은 분홍성게다. 분홍성게는 껍데기의 지름이 6~7cm, 높이는 2~3cm로 가시가 짧고 둥글며 높이가 낮아 ‘넓적성게’라고 부른다. 일반 성게보다 알집이 두 배나 크고 맛이 좋다.

보라성게는 제주도 연안과 동해와 남해에서도 잡힌다. 명칭이 암시하듯이 몸 색깔이 검은 보라색이다. 가시가 굵고 길며 끝이 뾰족한 것으로도 분홍성게와 구별된다. 수정 후 5년이 지나면 껍데기 지름이 6cm가 된다. 3cm만 넘으면 다 자란 성체로 간주된다. 보라성게의 알집은 식재료로, 생식샘은 은단의 재료로 쓴다.

성게는 가시가 나 있는 극피동물이다. 조개류는 아니지만 밤송이 같은 가시가 있다고 해 ‘밤송이 조개’라고도 불린다.

가시 사이에 하얀 길 같은 발이 많다. 발을 움직여 주로 해조류를 먹고 산다. 둥글고 단단한 껍데기 안에 연하고 맛있는 알집이 들어있다. 성게는 정력 강화를 돕고 단백질 함량이 많다고 해 ‘바다의 호르몬’이라고 불린다. 한국인, 일본인은 물론 요즘은 서양인들도 즐겨 찾는 웰빙 식품으로 입소문이 나고 있다.