애간장 덕에 맛있는 ‘디미방’ 아귀찜

참으로 못생겨서 미안하다는 아귀는 쓸개와 커다란 입 속에 박힌 이빨 빼고는 다 먹는 생선이다.
아귀전문점 주방에서는 볼때기 살은 물론 아가미와 껍질, 난소와 큼직한 간, 아가미에 각 지느러미 등 부위별로 세분해 놓고 다양한 음식재료로 사용한다.

아귀찜에도, 아귀수육에도 내장이 들어가나 ‘아귀내장찜’에는 쓸개를 뺀 나머지 내장으로만 요리를 해 낸다. 통영시 미수동 디미방을 찾는 손님들은 이 아귀내장찜에 홀려 찾아온다 했다.

보통 애간장 하면 안타까운 마음을 표현하는 말이지만, 디미방 손맛주인공 임옥점 씨는 애간장으로 아귀내장찜 맛을 한층 더 끌어올린다.

“통영수협 위판장에서 받아온 生아귀만 써야 하지요. 못생겨서 푸대접받던 옛날에는 아귀 배를 갈라 내장은 던져버리고 살만 발라먹기도 했다는데, 찜만이 아니라 수육으로 요리했을 때도 내장이 맛을 내는 겁니다.”

임씨는 다양한 아귀요리의 참맛은 내장에 있다고 주장한다. 특히, 간과 위가 가장 뛰어난 영양가와 맛을 지니고 있으며, 특히 아귀의 간은 열량이 일반 고기의 다섯 배쯤 되고, 비타민 A가 많아 외국으로 수출될 정도라고 밝힌다.

어물전에서 크다싶은 아귀에 간을 따로 빼놓는 경우도 종종 있다고 귀띔한다. 위장도 크다. 아귀는 큰 입과 함께 몇 배로 팽창시킬 수 있는 신축적인 위장을 가져 자기 몸 만한 물고기까지 삼키는데, 그만큼 잘 늘어나니 아귀내장찜에서 쫄깃한 맛으로 재 탄생되는 것이다.

임씨의 허락을 얻어 주방에서 만드는 방법을 엿봤다. 먼저 거죽에 흠집하나 없을 정도로 싱싱한 生아귀에서 빼낸 간과 위 등을 깨끗이 씻은 뒤 소금물로 재차 씻어낸다.

콩나물과 마늘 듬뿍 담긴 냄비에 이를 넣고 소금과 후춧가루 등을 뿌린 다음 뚜껑을 덮고 익힌다. 비법을 공개될지도 모르는데 마냥 친절하다.



콩나물을 데치는 방법도 알려준다. ‘콩나물을 데칠 때는 물을 조금만 붓고 소금을 뿌려 단시간에 삶아내야 비리지 않죠’ 등.

내장과 콩나물이 어느 정도 익자 오만둥이와 양념장을 넣고 버무려 다시 한번 익힌 후 미나리, 굵은 파를 넣고 녹말가루 물을 넣어 버무려 살짝 끓여 낸다.

이를 접시에 담은 뒤, 마무리로 참기름과 참깨, 가늘게 썬 쪽파를 고명처럼 얹어 낸다. 접시도 임씨 자신이 직접 구운 것이라던가.

알려져 있듯이 아귀는 저지방 저칼로리 식품으로 몸에 좋다. 다양한 아귀 영양가 중에도 간에는 30%의 지질이 들어 있다. 그러니 감칠맛과 함께 매콤한 맛을 잠재우는 독특하다 할 맛이 밥과 함께 술을 부른다.

쫄깃한 위와 간간이 들어있는 아귀 살도 별나게 맛있다. 아귀 살은 씹을수록 깊은 맛이 우러난다지만, 아귀내장이 한 수 위인 듯 하다.

바다에 찬바람이 돌면 아귀가 제 맛이 들기 시작한다. 가을, 통영 여행길이라면 부러 디미방 아귀내장찜을 맛볼 만 하다.

디미방  055) 646-2096
경남 통영시 미수동 362-2