여름철 귀한몸 부드러운 속살 일품 ‘병어’
여름철 귀한몸 부드러운 속살 일품 ‘병어’
  • 배석환
  • 승인 2024.06.10 09:42
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바닷속 무리지어 다니는 병졸 같다해 ‘병어’라 불려
크기에 따라서 자랭이, 병어, 덕자 로 구분…덕대,병어돔은 다른 어종
고단백에 DHA가 풍부해 다이어트 및 뇌건강에 효능
어획량 감소와 수요 증가로 금값 되버린 병어

무더워지는 여름날씨에 유독 맛이 오르는 생선 병어.

여름철 제철을 맞이하는 수산물이 적어 더욱 귀하게 여겨지며 반짝이는 은빛 비늘에 납작하고 통통한 모습으로 담백, 고소한 맛과 감칠맛으로 많은 사람들에게 사랑받는다.

성질이 급해 물에서 나오면 바로 죽기 때문에 산지에서만 회로 먹기 좋고 구워먹거나 조림으로 먹어도 별미다. 남도지역에서는 제사상에도 빠지지 않고 올라가며 귀한 대접 받는 생선이기도 하다.

▲ 바닷속 병졸 ‘병어’

병어는 농어목에 속하는 병어과 생선으로, 바다속에서 무리를 짓고 대열을 이루어 다니는 모습이 병졸들과 같다해 병어(兵魚)라고 불린다. 

조선후기 정약전의 자산어보에서는 병어를 ‘편어(扁魚)’라 부르며 ‘입이 매우 작고 창백하며 단맛이 난다. 뼈가 연해 회나 구이, 국에 좋다’고 소개하고 있기도 하다.

우리나라에서는 남해와 서해에서 많이 볼 수 있으며, 동중국해, 인도양 등 다양한 지역에서 볼 수 있다. 병어는 계절에 따라서 이동하며, 겨울철 대만북부지역에서 이동해 여름철에 국내 연안지역으로 이동한다. 수심 5~100m 가량인 연안지역에 무리를 지어 활동하며 갯지렁이, 젓새우 등을 먹으면서 서식한다.

봄철 살을 찌우고 알을배기 시작해 6월경 산란기를 맞이하기 때문에 여름철 병어는 제철을 맞이한다. 병어는 흰살생선이라 1년 내내 맛 변화가 크지는 않지만 산란기 때의 병어는 지방과 영양이 올라 단백함과 함께 기름진 맛도 느낄 수 있다. 무리짓는 습성 때문에 자루모양의 그물을 이용해서 고기잡는 저층트롤어업으로 많이 어획된다.

▲ 이름도 다양한 병어

병어는 그 크기에 따라서 여러 이름으로 불린다. 

병어는 부화하고 나서 약 1년정도 지나면 약 12cm 가량 자라는데 ‘자랭이병어’라 부르고, 우리가 일반적으로 병어라고 부르는 것은 2년가량 성장해 19cm 정도 되는 병어다. 3년이상 지나면 병어는 30cm 내외로 성장하며 이를 ‘덕자병어’라 불린다.

병어와 유사한 종으로 혼동되기 쉬운 어종이 ‘덕대’ 이다. 큰 병어를 덕자병어라 부르기도 하지만 수산시장에서는 ‘덕대’와 ‘덕자병어’를 혼용해서 사용 하기도 한다.

외형도 매우 유사하지만 이 둘은 다른 종류의 수산물이다. 두 어종을 구분 하는 가장 큰 차이점은 등과 뒷지느러미의 길이와 모양인데 병어의 뒷지느러미가 더 길고 L자형을 띄고 있어 구분이 가능하다. 그럼에도 불구하고 분포지역과 어획시기도 유사해 명확한 구분이 필요하다.

그 외에도 병어와 유사하게 생겨 ‘병어돔’이라고 부르는 어종이 있다. ‘라운드 폼파노’라는 생선으로 한국에서는 ‘무점매가리’ 라고 불리기도 한다. 

사실 ‘돔’자가 붙어서 더 좋은 생선 같아 보이지만 병어와 달리 전갱이과에 속하는 다른 수산물이다. 서식지도 달라서 국내에서는 잘 찾아볼 수 없으며 중국에서 대량으로 양식해 국내로 수입한다.

크기가 크고 납작한 형태 때문에 외형이 병어와 흡사해 국내 소비자들에게 ‘병어’라는 이름이 붙어서 판매되니 주의해야 한다.

▲ 천연 단백질 보충제 병어

대표적인 흰살생선인 병어는 1년 내내 맛의 변화가 크지 않아 언제나 즐기기 좋은 생선이다. 단백질이 풍부하고 지방이 적으며, 몸에 좋은 불포화지방산이 풍부해 단백한 맛이 일품이여서 조선시대에는 임금님 수라상에도 올랐다.

곡류를 주로 섭취하는 한국인에게 부족하기 쉬운 라이신과 트레오닌을 다량 함유한 천연 단백질 보충제라 불리기도 하며, 부드러워 소화도 잘된다. 비타민 B1, B2가 풍부해 기력회복에 좋으며, EPA와 DHA 함량이 높아 어린이들 뇌 건강을 증진시키는데에도 도움이 된다.

단백질과 지질의 함량이 많지만 상대적으로 비타민이나 무기질의 함량은 적은 편이다. 지질에는 EPA와 DHA, 나이아신 함량이 높아 어린이, 노약자에게 좋으며, 뇌졸중과 동맥경화에도 좋다.

병어는 다양한 방식으로 즐길 수 있는데, 산지에서는 회로 먹는 것이 별미이다. 병어의 성질이 급해서 활어보다는 선어로 유통되며 산지에서만 신선한 회를 먹을 수 있다.

그 외에는 조림이나 구이로 먹는게 대표적인 조리법이다. 손질한 병어를 매실청을 푼 물에 재우면 살이 단단해지고 비린내가 제거 된다. 이후 칼집을 내어주고, 냄비 바닥에 무와 감자를 깔고, 양파, 대파, 고추 등을 고춧가루 양념과 함께 자작하게 끓여주면 완성이다. 무에 함유된 디아스타제라는 소화효소가 병어의 영양소를 더욱 효과적으로 흡수할 수 있게 도와주어 궁합이 좋다.

▲ 나날이 귀해지는 병어

전라남도 신안군에서는 이달 7일부터 8일까지 ‘제10회 섬 병어 축제’를 연다. 병어 회무침 만들기, 시식회, 수산물 깜짝 경매 등 병어리를 방문객들에게 알리는 행사와 함께 난타공연, 줌바 댄스 등 다양한 프로그램이 준비돼 있다.

이전에는 국내 바다에서 병어를 쉽게 볼 수 있어 가격이 저렴했다. 하지만 2010년대 이후 중국의 병어에 대한 수요가 높아지면서 저인망 어선으로 마구잡이 어획을 했고, 중국으로의 수출이 증가하게 되면서 병어의 가격은 90년대 대비 7배 가량 증가했다.

또한 환경변화로 병어의 먹이가 되는 젓새우나 갯지렁이가 사라지면서 병어의 번식도 감소하게 됐다. 올해도 병어 어획량이 감소하여 지난달 말 신안군 송도 위판장에서는 병어 1상자가 100만 원대에 거래되기도 했다.

한편, 수협이 운영하는 수산물 전문 쇼핑몰 수협쇼핑에는 병어회를 비롯해 반건조, 생물, 급냉병어 등 다양한 종류의 병어를 할인 판매하고 있다.


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