몸에 좋은 등 푸른 생선. 성인병 예방에 탁월하고 성장기 아이들에게 도움을 주는 오메가-3 지방산에 속하는 DHA, EPA가 풍부하며 양질의 비타민 군을 다량 함유하고 있어 야맹증 예방과 면역력 증진에도 도움이 된다.
등 푸른 생선은 말 그대로 등쪽 빛깔이 푸른색이 돌기 때문인데 붙여진 이름인데 이는 하늘의 조류로부터 자신을 보호하기 위함이다. 바닷속에서는 떼를 지어 다니며 큰 어종들의 공격을 피하면 되지만 반짝이거나 화려한 빛깔은 오히려 조류에는 좋은 먹잇감이 되기 때문에 바다와 최대한 같은 색을 등에 새기게 된 것이다.
이러한 등푸른 생선을 대표하는 어종에는 고등어, 전갱이 등이 있다. 대부분의 소비자들은 고등어는 어느 정도 알고 있지만 전갱이는 이름만 들어봤을 뿐 실제 생김새, 특징에 관해서는 잘 알지 못한다.
고등어와 전갱이는 전체적인 몸의 형태나 무늬, 맛까지 비슷하다. 이들을 구분할 수 있는 포인트는 빛깔의 차이로 전갱이는 은빛과 노란빛이 도는데 고등어는 전체적으로 푸른빛이 더 많다. 그럼에도 빛깔로 구분하는 것도 한계가 있다. 이는 살아 있을 때와 수산시장에서 선어상태로 판매되고 있는 경우 빛깔의 차이가 애매하기 때문이다.
가장 크게 차이가 나는 부분은 전갱이의 몸통 끝쪽 꼬리 시작 부분에 붙어 있는 방패비늘이다. 매우 단단하고 날카로운 가시처럼 생겼고 실제 맨손으로 만지면 손을 다칠 수 있다. 모비늘이라 부르기도 하는데 학술 명칭은 방패비늘이며 전갱이를 먹기 위해서는 반드시 손질해야 하는 비늘이다. 방패비늘은 농어목 전갱잇과에 속하는 어류라면 흔히 볼 수 있는데 고등어는 농어목 고등어과이기 때문에 방패비늘이 없다.
고등어와 전갱이를 맛으로 구분하기도 어렵다. 고등어가 좀더 기름지고 비린내가 더 나는 것으로 알려져 있는데 이는 자주 접하는 이들이 구분할 수 있는 것으로 일반인들은 사실상 구분이 매우 힘들다.
두 어종은 성체가 돼서도 비슷하지만 어릴 때 외형이 더 흡사해 혼동하기 쉽다. 고등어의 경우 새끼를 ‘고도리’라 부르는 것이 더 일반화 돼있다. 어감이 일본어 같지만 실제 순 우리말로 과거에는 성체 고등어를 고도리라고도 불렀다고 한다.
전갱이 새끼는 ‘매가리’라 부른다. 자주 쓰는 우리말 중에 ‘매가리가 없다’는 말이 있는데 매가리는 기운이나 힘이 없어 보일 때 쓰이는 표현으로 표준어다. 바로 이 매가리라는 말이 전갱이를 손질하면 전갱이 전체가 흐느적거리며 맥이 없다는 뜻에서 온 말이라는 설도 있다.
※참고 : 국립수산과학원
▲ 고등어
우리나라의 경우 고등어는 가장 선호하는 수산물로 항상 손꼽힌다. 조림이나 구이로 먹으면 담백하면서도 기름진 감칠맛이 우리나라 국민 입맛에 제격이다. 또한 고등어에 염장을 한 간고등어는 오랜 역사를 지니고 있어 고등어는 언제나 우리식탁에서 중요 단백질 공급원이었다. 고등어가 본격적으로 인기를 얻기 시작한 것은 일제강점기 이후 부터다. 먹을 것이 귀하던 시절 나오는 양도 많고 싼 가격에 맛있게 먹을 수 있었기에 서민들의 애환을 담은 생선이라는 이미지가 굳어지게 됐다.
주로 구이로 먹었는데 고등어 양식이 발달 하면서 회로도 즐긴다. 고등어는 어획되면 부패가 빠르게 진행되는 어종이다. 따라서 고등어를 잡으면 빠른 시간 내 냉동을 하거나 손질해 진공포장을 해야 제맛을 즐길 수 있다. 하지만 양식 고등어는 수조에 살아있는 상태로 이동이 가능하다. 남해안 양식장에서 새벽에 출하한 고등어가 서울에 도착해도 신선함을 유지할 수 있어 고등어회를 맛볼 수 있는 것이다.
전형적인 방추형으로 몸의 횡단면은 타원형이다. 주둥이는 뾰족한 편이며 등지느러미는 가시부와 연조부로 잘 분리돼 있다. 꼬리자루 뒤끝에는 좌우로 각각 2줄의 융기선이 아래위로 나란히 있고 등뼈 좌우에는 강한 힘살이 있다.
▲ 전갱이
일부 지역에서 전갱이를 ‘아지’라 부르기도 하는데 이는 일본말로 사용을 지양해야 한다. 전갱이가 많이 나오는 제주도에는 ‘각재기’라는 말을 더 많이 사용하고 있고 음식점에서 각재기국을 어렵지 않게 맛볼 수 있다.
고등어보다 담백하지만 부패는 더 빨리 진행되는 생선이며 고등어를 어획하면서 부수적으로 올라오는 생선으로 여겼지만 영양학적으로 고등어에 절대 밀리지 않는 생선이다. 기름진 생선을 선호하는 우리나라 국민의 입맛에 고등어보다 덜 하다 느껴질 뿐이다.
일본의 경우는 고등어보다 전갱이 가격이 높고 더 선호하는 어종이다. 이는 초밥에 사용되는 어종의 경우 비린내가 덜하고 맛을 일정하게 유지할 수 있는 어종이 선호되는데 고등어보다 전갱이가 더 수월하기 때문이다.
제대로 된 전갱이를 맛보려면 여름이 제철이다. 싱싱한 전갱이는 일본과 마찬가지로 회와 초밥으로 먹으면 제격이지만 우리나라의 경우 횟감용으로 쓰일 수 있는 전갱이 공급이 원활하지 않기에 튀김으로 즐기는 것을 추천한다.
몸은 방추형이며 머리길이가 몸높이보다 길다. 아래턱이 약간 돌출하고 양턱에는 작은 이빨이 있다. 눈에 기름눈까풀이 발달해 있고 뒷지느러미 앞쪽에는 2개의 분리된 가시가 있다. 꼬리자루는 가늘고 꼬리지느러미는 크게 갈라져 있다.
