넙치나 가자미처럼 납작하지만 더 얇고 길쭉한 모양을 가지고 있는 어종을 보통 서대라 부르지만 실제 서대라는 명칭은 정확한 표준명은 아니다. 참서대, 개서대, 용서대, 박대 등 참서댓과에 속하는 어종을 통칭해서 서대류라고 부르는 것이 맞다.
참서댓과 어종들은 대부분 펄이 있는 환경에서 서식하기 때문에 서남해안에서 주로 어획된다. 이중 참서대와 박대가 가장 많은 소비량을 보인다. 참서대의 경우 전남 여수를 중심으로 소비되고 있고 박대는 전북 군산 등지에서 주로 소비된다.
이들 지역에서는 제사나 잔칫상에 빠지지 않고 서대류를 올릴 만큼 매우 중요한 수산물이다. 하지만 즐기는 방식에서 조금씩 차이를 보인다. 참서대가 지역특산물인 여수는 참서대를 찜과 구이로도 먹지만 생물로 바로 손질해 먹기 좋게 자른 뒤 갖은양념을 곁들여 초무침을 만들어 먹는다. ‘서대회무침’이라 불리는 이 음식은 여름에 주로 먹는다.
박대는 겨울이면 군산 바닷가에서 질긴 껍질을 벗겨내 소금물로 씻어 온몸으로 해풍을 맞으며 말라가고 있는 모습을 어렵지 않게 볼 수 있다. 여수와는 다르게 회보다는 건조한 박대를 가지고 양념을 발라 구이나 찜으로 먹는 것을 선호한다. 이러한 차이로 인해 여수는 참서대가 박대보다 비싼 가격에 팔리고 군산은 박대가 참서대보다 가격이 높아 여수 상인들은 군산에서 서대를 구입해 다시 여수로 가져와 판매하고 반대로 군산 상인들은 여수에서 박대를 구입해 군산으로 가져가기도 한다. 다만 참서대가 아닌 개서대나 용서대가 참서대로 둔갑하기도 하고 박대 또한 유사사례가 발생하기도 하니 주의가 필요하다.
▲ 참서대
눈은 왼쪽에 있고 매우 작다. 입은 낚싯바늘 모양으로 접어져 있고 그 뒤끝은 눈 보다 더 뒤쪽에 위치한다. 비늘은 떨어지기 쉬우며 눈 있는 쪽은 빗비늘이고 3줄의 옆줄이 있으나 눈이 없는 쪽은 빗비늘 또는 둥근비늘이고 옆줄이 없다. 등쪽의 옆줄과 중앙의 옆줄 사이 비늘수는 11~13개 정도다.
▲ 박대
몸과 머리 모두 위아래로 납작해 긴 타원형과 같은 형태를 띠고 있다. 머리와 눈이 매우 작고 눈은 몸의 왼쪽에 치우쳐 있다. 주둥이는 끝이 둥글며 입은 주둥이의 뒷지느러미까지 열려 있고 눈의 바로 아래쪽에 위치해 있다. 눈이 있는 쪽은 지느러미와 몸이 모두 홍갈색이고 눈이 없는 쪽은 거의 백색이다.
▲ 개서대
눈이 있는 쪽은 빗비늘, 눈이 없는 쪽은 둥근비늘로 덮여 있다. 눈은 작고 두 눈 사이 간격은 동공 크기만큼이다. 입은 아래쪽 눈을 조금 지나고 현저하게 굴곡돼 있다. 윗입술에는 돌기물이 없고 눈이 있는 쪽은 연한 황색 또는 붉은색을 띠지만 눈이 없는 쪽은 희다. 등지느러와 뒷지느러미는 담색을 띠며 꼬리지느러미는 조금 어둡다.
▲ 용서대
몸은 긴 타원형으로 머리 부분이 둥글고 눈이 있는 쪽에는 몸을 가로지르는 3줄의 측선유공린이 있다. 눈이 있는 쪽과 없는 쪽 모두 빗비늘로 덮여 있고 입은 아래쪽 눈 뒷가장자리보다 앞쪽에 위치한다. 두 눈 사이와 아래쪽 눈 앞쪽에 각각 1개의 비공이 있는데 양눈 사이는 구멍모양이며 아래쪽 눈 앞쪽은 관모양을 하고 있다.
같은듯 다르고 요리해 놓으면 더 구분이 힘든 것이 수산물입니다. 또 시장이나 식당에서는 무슨 뜻인지 알다가도 모를 말들도 심심치 않게 등장합니다. 어업in수산이 소소한 수산 상식을 매주 알려드립니다.
※참고 : 국립수산과학원
