양식기술 확산으로 저염도 우렁쉥이젓 보급
우렁쉥이는 날 좋은 봄날의 맛을 지니고 있다. 바다에서 나오는 것이기에 비린내가 강할 것같지만 독특한 향미가 입맛을 사로잡는다.
향으로 한 번 미각을 깨우고 입안에 넣으면 달콤한 맛과 쌉싸름한 맛이 동시에 퍼진다. 달콤한 맛은 우렁쉥이에 함유된 아미노산 성분 중 타우린이 포함돼 있기 때문이며 쌉싸름한 맛은 신티올 성분이 들어있어서다.
표준명인 우렁쉥이 보다 멍게라는 명칭이 더 익숙한데 통영, 거제 등 우렁쉥이 채취량이 많은 경남 지역에서 멍게라고 부르는 것이 일반화돼 그러하며 현재는 멍게 역시 표준어로 인정받고 있다.
우리나라 전 연안에 서식하고 있지만 양식기술이 보급되면서 남해안 일대에서 집중적으로 생산되고 있다.
양식 우렁쉥이가 대량으로 생산되기 이전에는 대부분 해녀들에 의해 멍게를 맛볼 수 있었다.
따라서 채취량이 적었고 가격도 비싼편에 속해 대중적인 해산물은 아니었다.
이러한 특성으로 인해 우렁쉥이 알맹이를 이용해 만든 우렁쉥이젓은 동해안 일부지역과 남해안 일부지역에서만 맛볼 수 있었던 귀한 향토음식이었다고 한다.
▲ 전통 우렁쉥이젓
선도가 좋은 우렁쉥이 껍질을 벗기고 내장을 제거한 다음 적당한 크기로 잘라 3% 정도의 소금물로 남아있는 이물질을 깨끗이 씻어낸 뒤 대나무 발 등에 얹어 그늘에서 자연 탈수 시킨다.
어느 정도 건조된 우렁쉥이를 염도가 20%가량 되게 소금과 혼합해 항아리에 넣고 15℃ 내외를 유지할 수 있는 그늘에서 60일간 숙성시킨다.
항아리에 담을 때는 바닥에 먼저 1㎝ 정도 소금을 깔고 우렁쉥이는 넣는 것이 중요하며 숙성 중 오염되지 않도록 공기가 통하지 않게 밀봉해 놓아야 한다.
숙성된 후 항아리 위쪽 우렁쉥이가 검게 변하는 경우가 있는데 이는 미처 제거하지 못한 내장부분이 모인 것으로 이를 걷어내야 한다.
▲ 현대화된 저염 우렁쉥이젓
전통방식의 우렁쉥이젓이 20% 정도의 염도를 유지한 반면 최근에 만들어지고 있는 우렁쉥이젓은 7~10% 정도의 저염도를 보여주고 있다.
또한 갖은 양념이 첨가되는 것이 특징이다. 저염이기 때문에 숙성기간도 2~3일 동안만 숙성시킨다.
조미료나 고춧가루를 너무 많이 넣으면 우렁쉥이가 가지고 있는 고유한 향미와 맛이 감소한다는 점은 주의해야 한다.
