가자미·넙치·명태 등 이용…전분질·조미료 섞어 숙성
젓갈은 어패류 등의 살이나 내장 또는 알을 일정 비율의 소금으로 절여 발효시켜 만든다. 소금이 들어가는 이유는 부패를 막고 오랫동안 보존이 가능하기 때문이다.
식해 역시 젓갈의 일종으로 분류되는 우리 전통 발효식품이며 소금이 일반 젓갈에 비해 적게 들어간다. 대신 전분질과 조미료를 섞어 발효로 생긴 유산에 의해 부패를 방지하는 저장 식품이다.
우리나라 동남해안 지역에서 식해를 많이 만들어 먹는데 이는 어획되는 어류의 분포 때문이라는 견해가 설득력이 있다. 서해의 경우 기후 때문에 겨울 조업이 제한적이고 난류성 어종이 머물기 힘들다. 즉 이러한 시기 장기간 단백질을 공급할 수 있는 음식은 염분 농도를 높여 오랫동안 보존이 가능한 젓갈류가 적당하다.
동남해는 서해와 비교해 겨울에도 여러 어종이 어획된다. 다시 말해 장기 보존이 가능한 젓갈 보다는 단기 숙성으로 빠르게 섭취할 수 있는 식해가 발달할 수 있는 조건인 것이다.
▲ 가자미 식해
식해의 주재료는 가자미·넙치·명태 등이 사용된다. 가장 많이 알려진 식해는 가자미로 만든 가자미 식해다. 가자미의 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 적당한 크기로 잘라 원료 중량의 5~10% 상당의 소금을 섞어 하루동안 염장해 물기를 뺀 다음 곡류와 갖은양념 등 부재료를 혼합한다.
이때 사용되는 부재료는 조나 쌀밥을 찐 고두밥 20~50%, 붉은 고춧가루 5~10%, 다진마늘 2~3% 정도를 섞는다. 지방에 따라서는 엿기름, 설탕, 무채 등을 혼합하기도 한다.
혼합한 재료는 항아리나 유리병 등에 차곡차곡 넣어 밀봉한 뒤 실온이나 냉장고 내에서 발효시킨다.발효 과정에서 생선 냄새가 상당 부분 사라지고 조직은 염장으로 단단해 진다. 뼈는 발효되는 동안 씹어 먹어도 될 만큼 점점 부드러워진다.
단기 숙성을 하는 식품이기 때문에 20℃ 내외의 상온에서 14일 정도 지났을 때 가장 맛이 좋다고 알려져 있다. 지역마다 다른 기후, 소금의 양, 기호에 따라 숙성 기간이 달라지고 맛 또한 다르다. 숙성 기간이 길면 신맛이 강하게 나기 때문에 1주일 이내 소비하는 것이 일반적이지만 강원도 해안 지방의 경우 겨우내 반찬으로 먹기도 한다.
입맛이 없을 땐 따끈한 쌀밥 위에 한 점 올려 진 젓갈이 생각나고는 합니다. 어업in수산에서는 우리 전통 식품인 밥도둑 젓갈을 매주 재조명합니다.
