사용 목적에 따라 물간법·마른간법 이용
입맛이 없을 땐 따끈한 쌀밥 위에 한 점 올려 진 젓갈이 생각나고는 합니다. 어업in수산에서는 우리 전통 식품인 밥도둑 젓갈을 매주 재조명합니다.
멸치는 우리나라 전 연안에 분포하나 주로 남해안에서 어획된다.
매년 2월 제주도 남방해역에서 산란기를 앞두고 북상해 7~11월에는 동해안의 강원도 북부연안 및 서해안의 황해도 연안까지회유했다가 11~12월경 다시 제주도 남방해역으로 돌아오는 회유경로를 가지고 있다.
선도가 떨어지기 쉬운 대표적 소형 적색육 어류로 특히 봄에는 어획되는 멸치는 산란기를 앞두고 피하지방 및 체지방 함량이 증가해 육질의 맛이 좋다.
하지만 이 시기 기온이 상승하기 때문에 선도 유지가 힘들다.
이러한 이유로 염장을 통한 멸치젓이 만들어지기 시작한 것이다. 멸치를 염장하는 방법도 지방이나 제품의 용도에 따라 차이가 난다.
멸치젓은 전라도와 경상도 지방에서 김치담글 때 필수적으로 넣는 부원료로 사용해 왔다. 육질의 형태를 그대로 직접 식용 또는 김치재료로 사용하기 위해서는 물간법을 이용하고 액젓을 이용할 경우에는 일반적인 마른간법으로 염장을 한다. 소금을 섞는 양은 상온발효 시에는 원료 중량기준 20~30%, 저온발효 시는 15~20%가 일반적이다.
마른간법은 대규모로 숙성 발효를 시키는데 적당하다. 소금과 원료인 멸치를 골 혼합한 다음 숙성발효용기에 차곡차곡 누르면서 담아 넣고 맨위에는 멸치 어체가 보이지 않을 만큼 소금으로 덮은 후 일정한 하중을 가해 누르고 공기가 통하지 않도록 해야한다.
1~2일이 지나면 원료육은 소금에 절여져 상당량의 유리염수가 발생해 공기 접촉에 의한 산패의 발생 위험성이 줄어든다.
멸치젓은 생젓갈이나 생젓국을 그대로 사용하는 방법과 여과한 것을 사용하는 방법이 있다. 생젓을 그대로 사용할 경우 김치의 색깔이 탁해지는 단점이 있지만 남부지방의 경우 생멸치육젓에 각종 양념 등으로 조미해 밥반찬으로 이용하기도 한다.
