글 싣는 순서
① 김광자(숭어 어란)
② 이영자(제주 옥돔)
③ 정락현(죽염)
④ 김윤세(죽염)
⑤ 김정배(새우젓)
⑥ 유명근(어리굴젓)
⑦ 김혜숙(참게장)
⑧ 이금선(가자미식해)
⑨ 김천일(마른김)
⑩ 김헌목(멸치액젓)
식품명인 지정 제도는 우수한 우리 식품의 계승, 발전을 위해 식품 제조·가공·조리 등 각 분야의 명인을 지정해 육성하는 제도다. 1993년 9월에 처음 시행됐으며 그 중 수산전통식품 분야에 해당되는 수산식품명인은 1999년 11월 김광자 씨(숭어 어란)가 처음 지정된 이래 현재까지 10명이 지정됐다.
어업in수산은 다양한 수산식품들이 쏟아져 나오며 치열한 경쟁이 펼쳐지고 있는 식품시장에서 국산 수산물을 주원료로 사용해 예부터 전승되는 우리 고유의 맛을 지켜나가고 있는 수산식품명인들을 조명함으로써 우리 수산물의 우수함을 알리고자 수신식품명인을 소개한다.
사람의 혈액은 0.9%의 염분 농도를 유지해야 정상적인 생활이 가능하다. 즉 소금은 공기, 물과 함께 사람의 생명을 유지하는데 필수적인 물질이다. 하지만 좋은 공기를 위해 숲을 찾거나 물을 가려먹지만 소금에 있어서는 천일염 이외 다른 대안을 찾는 것에 대해 무관심한 것이 현실이다.
죽염은 신체를 유지하는데 필수적인 양질의 소금을 섭취할 수 있는 방법 중 하나로 소금을 대나무 통에 넣고 고온에서 9번 가열해 몸에 해로운 성분을 없애 만든 소금이다. 짠맛도 일반 소금에 비해 덜하다. 이러한 죽염은 불가나 민가에서 구운 소금이 전승돼 발전 된 것으로 추정하고 있다.
다만 죽염이란 용어를 처음 사용하고 죽염제조법이 체계화 된 것은 1980년대 이후부터라 알려져 있다. 그 대표적인 인물 중 한 명이 김일훈 선생으로 인산죽염의 시초이며 김윤세 제4호 수산식품명인의 선친이다.
▲ 바르고 정직하게 죽염을 굽다
선친의 기술을 지금까지 이어어고 있는 김윤세 명인이 인산죽염을 만드는 3대 원칙이 있다.
첫째 모든 재료를 우리 땅에서 난 천연물만 사용한다. 둘째 수고스럽지만 일일이 사람의 손을 거쳐 제품을 만들며 마지막으로 고객 맞춤형 제품은 주문이 접수된 이후 만들어 제품의 품질을 유지하고 있다.
인산죽염을 제조하는 방법은 먼저 천일염의 간수를 3년에 걸쳐 빼는 것부터 시작한다. 이렇게 하면 천일염속의 불순물이 어느정도 빠져나간다. 다음으로 굵은 왕대나무 마디를 잘라 천일염을 다져 넣고 황토를 발라 입구를 막는다. 이 과정은 기계로 할 수 없는 부분으로 사람의 손으로 직접 집어넣고 다져야 한다.
황토로 입구를 막은 대나무 통을 죽염 제조용 쇠가마에 넣고 잘 자란 소나무 장작으로 굽는다. 쇠가마는 열이 강하게 오르도록 특수 고안된 것으로 소나무 장작을 사용하는 이유는 소나무의 유용성분과 쇠가마의 철 기운이 대통 속에 스며들기 때문이다.
이렇게 여덟 번을 굽고 마지막 아홉 번째는 초대형 용융로에서 1700℃ 이상의 온도로 가열한다. 대나무통은 타서 재가 되고 그 과정에서 죽력을 비롯한 대나무의 유용한 성분이 소금속으로 스며들어 굳고 소금은 단단한 돌기둥으로 변한다. 약 25일이 걸리는 이 과정을 통해 간수를 뺀 평범한 천일염이 인산죽염으로 재탄생되는 것이다.
인산죽염은 몸에 해로운 물질을 제거되고 유황과 인 등 이로운 미네랄 원소 함량이 풍부하다. 김윤세 명인은 이러한 죽염의 장점을 더욱 발전시키기 위해 소금·죽염 연구 개발에 필요한 연구소를 만들고 아낌없는 지원을 하고 있다.
선친의 뜻을 어어 죽염 산업화와 연구에 매진해 온 김윤세 명인. 소금하면 나트륨을 떠올리는 시대에도 죽염이 몸에 유익하다며 많은 이들의 건강 전도사 역할을 지속해 오고 있다.
명인은 매년 1백 회 넘는 강연을 하며 죽염에 대한 오해와 편견을 바꾸고 있으며 한국죽염공업협동조합 이사장을 도맡아 죽염업계 성장과 발전의 견인차 구실을 이어가고 있다.
