인간의 수명은 점차 늘어나 100세 시대가 도래하고 있다. 이는 의료 기술의 발달도 있지만 다양한 먹거리가 풍부해져 사람에게 필요로 하는 여러 영양성분 섭취가 용이해졌기 때문이다. 특히 세계적으로 장수하는 나라 또는 지역의 공통점은 물(水)이 좋고 과일(果)과 채소(菜), 수산물이 많이 나는 곳으로 알려져 있다. 즉, 건강과 삶의 질을 중시하는 웰빙 트렌드에 적합한 식재료가 바로 수산물이다.
수산물은 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 성인병의 예방과 치료에 효과적인 EPA, DHA 등 고도불포화지방산을 다량 함유하고 있기 때문이다. 사시사철 다양한 수산물을 접할수 있지만 정작 제철이 언제고 무엇이 어디에 유익한지 아는 이들은 많지 않다.
‘어업in수산’ 지면을 통해 수협이 선정한 건강에 좋고 영양가가 풍부한 우리 수산물들을 알아 본다.
전어는 우리나라 전 해역에서 잡힌다. 과거 내륙지로 옮기기 위해서 대광주리에 담아 버들잎이나 대잎으로 덮어 이동했고 아주 깊은 산골이 아닌 이상 판매가 가능해 어지간한 내륙지 사람들도 전어를 좋아했다고 한다.
전어(箭魚)라는 명칭의 유래는 대나무와 관련이 깊다. 전어는 열 마리를 한 묶음으로 팔기도 했는데 그러기 위해서 가느다란 실대에 꿰서 엮었고 바로 이러한 판매방식 때문에 이름이 전어가 된 것이라 전해져 오고 있다.
기름지고 고소한 맛이 꽉 들어차는 가을에 주로 먹는 생선으로 알려져 있지만 지역별로 약간의 차이가 있다. 남부지방의 경우 8월에 나오는 전어를 더 알아준다. 이는 구이보다는 회로 먹는 것을 더 선호하기 때문인데 전어의 뼈가 단단해지는 가을보다 여름에 나오는 전어가 횟감으로 더 알맞기 때문이다.
▲ 생태적 특성
전어는 연안의 표층과 중층 사이에 사는 연안성 어종으로 큰 회유는 하지 않지만 일반적으로 6~9월에 외해에 있다가 10~5월에는 연안의 내만으로 이동해 생활한다.
산란기는 3~6월로 이때가 되면 연안의 내만으로 떼를 지어 몰려와 만 입구의 저층에서 산란한다. 만 1년이 지나 체장이 13㎝가량 되면 성숙하고 산란에 참가한다. 산란시각은 해진 후 1~2시간 이내에 일제히 방란하며 산란수는 2년생의 경우 13~15만개 정도다.
만 1년이면 체장이 11㎝ 전후, 2년이면 16㎝, 3년이면 18㎝, 6년에 22㎝로 자라며 최대 체장은 26㎝이다. 소형의 동물성·식물성 플랑크톤 및 바닥의 유기물을 개흙과 함께 먹는다. 위는 모래주머니 모양이며 위벽이 두껍다.
▲ 형태적 특성
몸 빛깔을 보면 등 쪽은 누런빛을 띤 짙은 청색이며 배쪽은 은백색이다. 등 쪽 부분의 비늘 중앙에는 각각 1개의 검은 점이 있어 등 쪽에는 갈색반점으로 된 세로줄이 여러줄 있는 것처럼 보인다.
아가미뚜껑 뒷부분에 큰 흑색 반점이 있으며 몸은 매우 측편 돼 있다. 입은 작고 눈에는 기름 눈까풀이 있고 배지느러미는 등지느러미의 바로 아래에 있다.
배 쪽의 가장자리에는 1줄의 모비늘이 있으며 배지느러미 뒤쪽에 있는 모비늘의 수는 12~15개 정도다. 비늘은 둥근 비늘이며 옆줄은 잘 보이지 않는다.
▲ 성분 및 영양 특성
전어의 식품성분은 수분이 70.4%, 단백질 22.4%, 회분 2.3% 정도로 단백질 함량은 어육단백질의 표준량과 유사하나 수분을 제외하면 가식부의 대부분이 단백질이다.
이러한 전어는 회나 구이로 먹기도 하지만 소금에 절여 젓갈로도 먹는다. 전어젓은 가염의 영향으로 회분은 증가하고 수분은 감소한 특성을 보인다. 수분과 식염이 주성분인 회분을 제외하면 전어젓의 경우에도 주성분은 단백질이다.
전어젓의 무기질을 구성하는 철 및 칼슘의 함량은 두 성분 모두가 다른 식품가공품에 비해 다량 함유돼 있어 기능성 무기질의 보급원으로서 의미가 매우 크다.
또한 주요 정미성분은 유리아미노산, 핵산관련물질 및 유기산 등이며 아미노산의 양과 질ß은 우수한 편이다.
따라서 전어젓은 저분자 물질로 구성돼 있어 소화율이 뛰어나면서 건강 기능효과가 기대되는 우리나라 고유의 전통 발효식품이라 할 수 있다.
※참고 : 한국 수산물 명산품총람
