선조들의 지혜·슬기가 담긴 전통식품 ‘죽염’
선조들의 지혜·슬기가 담긴 전통식품 ‘죽염’
  • 배석환
  • 승인 2022.02.23 17:56
  • 호수 625
  • 댓글 0
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1300년 역사 품은 개암죽염 맥을 잇는 정락현 수산식품명인

글 싣는 순서 

① 김광자(숭어 어란)
② 이영자(제주 옥돔)
③ 정락현(죽염)
④ 김윤세(죽염)
⑤ 김정배(새우젓)
⑥ 유명근(어리굴젓)
⑦ 김혜숙(참게장)
⑧ 이금선(가자미식해)
⑨ 김천일(마른김)
⑩ 김헌목(멸치액젓)

식품명인 지정 제도는 우수한 우리 식품의 계승, 발전을 위해 식품 제조·가공·조리 등 각 분야의 명인을 지정해 육성하는 제도다. 1993년 9월에 처음 시행됐으며 그 중 수산전통식품 분야에 해당되는 수산식품명인은 1999년 11월 김광자 씨(숭어 어란)가 처음 지정된 이래 현재까지 10명이 지정됐다. 

어업in수산은 다양한 수산식품들이 쏟아져 나오며 치열한 경쟁이 펼쳐지고 있는 식품시장에서 국산 수산물을 주원료로 사용해 예부터 전승되는 우리 고유의 맛을 지켜나가고 있는 수산식품명인들을 조명함으로써 우리 수산물의 우수함을 알리고자 수신식품명인을 소개한다.

젓갈과 같은 발효음식이 중요 먹거리였던 우리나라는 예부터 소금을 귀하게 여겼다. 또한 여러 문헌에서 약용으로 혹은 양치용으로도 사용됐다는 기록이 있을 만큼 우리 생활에 있어 빠져서는 안되는 중요한 부분을 차지하고 있다.

실제 소금의 주된 성분인 나트륨은 혈액이나 그 밖의 체액이 가장 이상적인 상태인 약 알칼리성으로 유지되도록 하는 역할을 하고 있으며 담즙, 췌액, 장액 등의 알칼리성 소화액 성분을 만들어 주는데 일조하고 있다. 

이러한 소금이 부족하면 이들 소화액의 분비가 적어져서 음식물의 소화흡수에 장애가 생겨 건강에 악영향을 끼친다. 반면 최근에는 과다한 소금섭취가 각종 성인병의 원인으로 지목돼 저염식단을 권장하고 있는 추세다.

이에 따라 소금을 보다 건강하게 섭취할 수 있는 다양한 방법들이 소개됐는데 그 중 하나가 바로 죽염이다. 죽염에 대한 정확한 기록은 찾기 힘들다. ‘본초강목’에 민간에서 대나무에 소금을 넣어 구워 활용했다는 기록이 있을 뿐이고 절에서 스님들의 건강을 위해 만들어져 지금까지 이어 내려오고 있는 정도다.

▲ 30년 외골수 ‘죽염 인생’

정락현 제3호 수산식품명인은 오래된 역사를 간직했음에도 구체적으로 입증되지 않았던 죽염의 효능을 밝혀내고자 30년이 넘는 세월동안 외골수 죽염인생을 걸어왔다. 이러한 집념의 시간이 가능했던 이유는 죽염의 효능을 명인의 몸으로 직접 경험했기 때문이다. 

정락현 수산식품명인이 만들고 있는 죽염은 전라북도 부안 개암사에서 전해진 방식을 전수받아 상품화한 것이다. 개암죽염은 백제 무왕 35년 진표율사가 제조 방법을 전수했고 정 명인이 개암사 방장스님으로부터 이어받아 맥을 이어오고 있다고 한다.

5~7년에 걸쳐 간수를 뺀 천일염을 산속에 퍼낸 황토를 녹인 지장수와 버무려 재래종 왕대나무 통에 다져 넣고 토굴에서 이틀간 구워내는 것이 본격적인 첫 작업이다. 구워진 죽염은 대나무 통은 타서 없어지고 소금기둥만 남는데 이를 꺼내 빻은 뒤 다시 새로운 대나무 통에 넣고 굽는 과정을 7번 더 반복한다. 그리고 마지막 아홉 번째는 특수 제작한 용융로에서 2000℃에 달하는 온도로 구워내면 명인의 죽염이 만들어진다.

특히 조수간만의 차가 커 오염 없는 바닷물이 유입되는 청정해역 변산반도에서 생산되는 곰소염전 천일염을 사용해 쓴맛이 없고 맛이 풍부한 것이 특징이다.

죽염으로 양치하고 죽염으로 만든 음식을 먹으며 건강을 되찾은 뒤부터 죽염이 가지고 있는 이로움을 전 세계인에게 알리는 것을 목표로 삼은 정락현 수산식품명인. 현재 동남아를 비롯해 여러 국가에 개암죽염을 수출하고 있다. 그리고 언젠가는 세계 모든 나라의 식탁에 개암죽염이 올라가는 날을 꿈꾸며 지금도 모든 과정을 직접 챙기고 있다.

※ 자료제공 : 한국수산회

 


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