인간의 수명은 점차 늘어나 100세 시대가 도래하고 있다. 이는 의료 기술의 발달도 있지만 다양한 먹거리가 풍부해져 사람에게 필요로 하는 여러 영양성분 섭취가 용이해졌기 때문이다. 특히 세계적으로 장수하는 나라 또는 지역의 공통점은 수(水)가 좋고 과(果), 채(菜), 수산물이 많이 나는 곳으로 알려져 있다. 즉, 건강과 삶의 질을 중시하는 웰빙 트렌드에 적합한 식재료가 바로 수산물이다.
수산물은 고협압, 동맥경화, 심근경색 등 성인병의 예방과 치료에 효과적인 EPA, DHA 등 고도불포화지방산을 다량 함유하고 있으며 생선 지방인 오메가-3는 심장병 발병률을 크게 낮춘다.
하지만 유익한 영양소들이 풍부한 수산물에 대한 정보가 부족하기에 수협은 건강에 좋고 영양가 풍부한 우리 수산물을 소개하고자 한다.
예부터 도미는 명절날 부잣집 제사상에나 올리는 특요리로서 웬만한 사람은 구경하기 힘들 정도로 아주 귀한 생선이었다. 지금도 고급품종에 속하며 도미의 껍질을 이용한 요리까지 있을 정도다. 또한 도미는 맛으로도 유명하지만 일부종사하는 보기 드문 물고기로 알려져 있다.
참돔, 감성돔, 옥돔, 자리돔 및 기타돔류로 생산량이 집계되고 있다. 자리돔은 1993년부터 집계되고 있으며 참돔은 1960년대부터 집계되고 있다. 특히 옥돔은 제주 근해에서만 잡히는 생선으로 입맛을 돋우는 제주의 특산물로도 유명하다. 감성돔의 경우는 지역적으로 전남과 경남에 생산량이 집중돼 있으며 대부분의 돔은 연중 생산되고 있으나 주된 생산 시기는 5~7월이다.
▲ 생태적 특성
우리나라 제주도 근해, 일본 중부이남, 동중국해, 남중국해 등에 주로 분포하고 있는 돔은 농어목 옥돔과에 속하며 방언에는 오토미, 생선오름, 오톰생선, 오돔생선, 솔나리 등으로 불리기도 한다.
제주도 동방해역에서 남쪽으로 수심 10~300m 이하의 대륙붕 가장자리에 걸쳐 서식하며 특히 펄이나 모래 바닥에 구멍을 파고 그 속에서 생활하는 습성이 있다. 큰 이동은 하지 않으나 가을에는 북쪽으로 봄에는 남쪽으로 이동한다.
산란기는 지역에 따라 차이가 나는데 제주도 근해에서는 주 산란기가 10~11월 사이이며 산란기 동안 여러 번 산란한다. 생식이 가능한 최소 체장은 암컷이 13㎝, 수컷이 22.5㎝이며 암컷은 만 1년 만에 일부가, 만 2년부터는 모두 산란에 참가하지만 수컷은 만 3년이 돼야 생식에 관여한다.
▲ 형태적 특성
몸 빛깔은 선명한 적색 바탕으로 등 쪽과 머리 부분이 진하며 옆구리에 적황색의 가로띠가 있다. 눈 뒤쪽에는 삼각형의 은백색 반점이 있고 꼬리지느러미 위쪽에서 아래쪽으로 걸쳐 5~6개의 황색 가로띠가 있으며 그 아래쪽에 둥근 반점은 없다. 몸은 약간 길고 측편 돼 있으며 머리의 앞쪽은 매우 경사져 거의 수직형에 가깝다. 등지느러미와 뒷지느러미의 가시부와 연조부는 오목한 각없이 서로 연결돼 있으며 기저의 길이가 길다.
입은 작고 위턱 이빨은 바깥쪽이 크고 안쪽은 작지만 여러 줄로 배열돼 있다. 체형은 측편돼 길고 등 줄은 직선형이나 머리 상부의 외곽은 급히 경사져 수직형에 가깝다. 채색은 선명한 적색 바탕에 머리와 등은 진하다. 눈 뒤에 누운 삼각형의 은백색 반문이 있고 꼬리지느러미 상엽에 약 4~5줄과 그와 접한 하엽에 1줄의 선명한 황색의 세로띠가 있다. 옆구리에는 중앙에서 조금 전방에 4~5줄의 황적색 가로띠가 있고 그 중 전방의 두 개는 그들의 중앙부에서 연속됐다.
꼬리지느러미의 등 쪽 테두리는 적갈색이며 등지느러미는 적색이고 그 변두리는 진한 적색이다. 몸높이는 머리 길이와 거의 같고 눈의 위치는 높다.
주둥이는 둔하고 입은 작으며 아래에 위치한다. 상하 양 턱 이빨이 강하고 서골과 구개골에는 이빨이 없다. 전새골의 변두리와 밑은 톱니 모양으로 돼있고 가슴지느러미는 길고 끝은 등지느러미 제4연소 아래에 이른다.
▲ 성분 및 영양 특성(자리돔 젓)
자림돔 젓의 일반성분은 수분이 57.1%, 조단백질이 15.9%, 조지방이 8.6%, 조회분이 18.1%로 원료에 비해 가염의 영향으로 조회분이 증가하고 기타 수분 및 유기성분은 감소하나 조회분을 제외한 양으로 환산하면 거의 변화가 없어 60일 간 숙성 중 일반성분에 있어서는 거의 변화가 없다.
자리돔 맛에 지대한 영향을 미치는 것은 유리아미노산이고 숙성 60일 후 원료에 비해 약 12배 정도 증가한다. 또한 아미노산 중에서 글루탐산이 가장 주요한 성분으로 추정되며 콜레스테롤 저하 등에 관여해 기능성이 인정되고 있는 타우린은 원료에 미량 존재했으나 숙성 후에는 거의 잔존하지 않는다. 따라서 자리돔 젓은 맛이 농후하면서 고도 불포화지방산에 의한 건강 기능성이 기대되는 전통 수산발효식품 중 하나다.
※자료제공 : 수협 경제기획부, 참고 : 한국 수산물 명산품총람
