인간의 수명은 점차 늘어나 100세 시대가 도래하고 있다. 이는 의료 기술의 발달도 있지만 다양한 먹거리가 풍부해져 사람에게 필요로 하는 여러 영양성분 섭취가 용이해졌기 때문이다. 특히 세계적으로 장수하는 나라 또는 지역의 공통점은 수(水)가 좋고 과(果), 채(菜), 수산물이 많이 나는 곳으로 알려져 있다. 즉, 건강과 삶의 질을 중시하는 웰빙 트렌드에 적합한 식재료가 바로 수산물이다.
수산물은 고협압, 동맥경화, 심근경색 등 성인병의 예방과 치료에 효과적인 EPA, DHA 등 고도불포화지방산을 다량 함유하고 있으며 생선 지방인 오메가-3는 심장병 발병률을 크게 낮춘다.
하지만 유익한 영양소들이 풍부한 수산물에 대한 정보가 부족하기에 수협은 건강에 좋고 영양가 풍부한 우리 수산물을 소개하고자 한다.
동해 청정 바다에서 나는 도무룩. 겨울이 오면 동해 근해로 모여든다. 불기를 조금만 가해도 먹을 수 있을 만큼 비늘이 없으면서 껍질이 얇고 속살은 부드럽기 때문에 강원도에서는 ‘도루대기(도루묵의 사투리)는 겨드랑이에 넣었다 빼도 먹을 수 있다’는 말이 있을 정도다.
차가운 바닷바람을 맞으며 연탄불에 구워 먹는 도루묵구이, 물기를 뺀 도루묵에 좁쌀이나 멥쌀과 함께 삭힌 도루묵식해, 도루묵을 소금에 절여 삭힌 도루묵젓 등 다양하게 즐길 수 있다.
하지만 도루묵은 고생했던 노력이 모두 허사가 돼 도로 물리는 처지가 됐을 때 ‘말짱 도루묵’이라 불렸던 어원 때문에 그 맛에 비해 제대로 된 대접을 받지 못하고 있는 어종이기도 하다.
▲ 성분 및 영양 특성
도루묵의 식품성분 조성은 수분이 78.3%, 단백질이 13.8%, 지질이 6.6%, 탄수화물이 0.2%, 회분이 1.1%로 수분을 제외하면 단백질과 지질의 영양성분을 기대할 수 있다. 무기질을 구성하는 칼슘 및 철의 함량은 각각 18.0㎎, 248.0㎎, 0.6㎎ 정도다. 단백질을 구성하는 아미노산 함량은 단백질 100g당 일반 어류와 같이 글루탐산이 2994㎎로 가장 많고 다음으로 아스파르트산 1802㎎, 리진 1763㎎, 로이신 1593㎎ 등의 순이다.
도루묵의 아미노산은 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 부족하기 쉬운 아미노산인 리진이 다량 함유돼 있고 트레오닌의 경우도 765㎎이 함유돼 있어 영양균형이라는 측면에서 우수한 수산물이다.
지질을 구성하는 지방산은 포화지방산에 대한 고도 불포화지방산의 비가 1.5로 건강 기능성을 기대할 수 있는 범위(1.0~1.5)에 포함된다. 이와 함께 뇌졸중과 같은 성인병 예방에 탁월한 효과가 있으면서 뇌학습 발달에도 효과가 있다고 널리 알려져 있는 EPA, DHA의 구성비가 각각 9.6%, 14.4%로 함량이 높은 편에 속한다.
따라서 도루묵은 곡류에 결핍되기 쉬운 리진과 트레오닌과 같은 필수아미노산의 보급원이면서 EPA, DHA와 같은 고도 불포화지방산에 의한 건강 기능성이 기대되는 수산물이라 할 수 있다.
▲ 생태적 특성
도루묵은 농어목 도루묵과에 속하는 어종이다. 방언으로 도루묵이, 도루매이, 은어, 도루맥이 등이 있다. 우리나라 동해, 일본, 캄차카, 사할린, 알라스카 등지에 분포하며 서식장은 동해안의 수심 140~150m 되는 바닥이 모래나 진흙으로 된 곳에서 주로 서식한다.
유어기 때는 깊은 곳으로 이동해 서식하다가 3번째 맞는 여름에 북쪽으로 이동해 동해안 연안으로 몰려와 산란하고 겨울철에 남쪽으로 이동하거나 또는 깊은 곳으로 이동한다. 생물학적 최소 체장은 암컷 17㎝, 수컷 13㎝ 정도다.
산란기는 11~12월이며 이때 가장 맛이 좋다. 맛이 담백하나 가식부의 비율이 적은 편이다. 수컷이 암컷보다 성장이 좋으며 수컷의 경우만 1년이면 체장 11㎝, 2년이면 17.1㎝, 3년이면 20.4㎝로 자라고 전장은 26㎝까지 자란다.
▲ 형태적 특성
몸 빛깔은 등 쪽이 황갈색으로 일정한 모양이 없는 흑갈색 모양의 물결무늬가 있고 옆구리와 배부분은 은백색이다. 몸은 약간 길며 매우 측편돼 있다. 입은 크고 비스듬히 찍어져 있고 양턱에는 작으나 날카로운 2~3줄의 이빨이 있다.
아가미뚜껑 중앙의 가장자리에는 5개의 가시가 있다. 제1등지느러미는 높고 삼각형이며 제2등지느러미와 많이 떨어져 있다. 뒷지느러미의 기저 길이는 매우 길며 꼬리지느러미의 뒤끝 가장자리는 수직형이다. 몸에는 비늘과 옆줄이 없다.
※자료제공 : 수협 경제기획부, 참고: 한국 수산물 명산품총람
