‘장수’와 ‘호사’의 상징 ‘새우’
‘장수’와 ‘호사’의 상징 ‘새우’
  • 배석환
  • 승인 2021.10.27 18:13
  • 호수 609
  • 댓글 0
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웰빙 수산물

인간의 수명은 점차 늘어나 100세 시대가 도래하고 있다. 이는 의료 기술의 발달도 있지만 다양한 먹거리가 풍부해져 사람에게 필요로 하는 여러 영양성분 섭취가 용이해졌기 때문이다. 특히 세계적으로 장수하는 나라 또는 지역의 공통점은 수(水)가 좋고 과(果), 채(菜), 수산물이 많이 나는 곳으로 알려져 있다. 즉, 건강과 삶의 질을 중시하는 웰빙 트렌드에 적합한 식재료가 바로 수산물이다. 

수산물은 고협압, 동맥경화, 심근경색 등 성인병의 예방과 치료에 효과적인 EPA, DHA 등 고도불포화지방산을 다량 함유하고 있으며 생선 지방인 오메가-3는 심장병 발병률을 크게 낮춘다.

하지만 유익한 영양소들이 풍부한 수산물에 대한 정보가 부족하기에 수협은 건강에 좋고 영양가 풍부한 우리 수산물을 소개하고자 한다.

수산물 요리에 있어 약방의 감초같이 항상 빠지지 않는 것이 바로 새우로 우리 식탁문화에 많은 비중을 차지한다. 대하를 비롯한 새우류는 매년 가을이면 어김없이 찾아오는 가을의 전령사로 이 시기 가장 맛이 좋다. 

▲ 성분 및 영양특성

새우에는 혈중 콜레스테롤 농도를 떨어뜨리는 고도의 불포화 지방산이 다량 함유돼 있다. 또한 타우린이 들어있어 동맥경화, 뇌졸중, 심장병, 고혈압 등 순환기 계통의 성인병을 예방한다. 이러한 이유로 세계 1위 장수국가인 일본은 전 세계 교역량의 1/3 정도를 소비하고 있다.

젓갈 문화가 발달한 우리나라의 경우 새우를 젓갈로 만들어 섭취하는 비중도 상당하다. 새우젓은 돼지고기를 먹고 체했을 때 소화제로 이용되는데 이는 새우젓에 강력한 단백질 분해요소가 함유돼 있기 때문이다.

새우의 주성분이 단백질이므로 새우젓에 함유된 질소화합물들도 주로 단백질과 그 분해산물들이며 향미 및 맛을 좌우한다. 맛에 지대한 영향을 끼치는 유리아미노산은 생새우가 11.9% 이나 이를 식염을 첨가한 다음 82일간 숙성한 것은 27.3%로 약 2.3배 증가해 맛이 농후하다.

새우젓의 유리아미노산은 리진, 글루탐산, 프로린, 글리신, 알라닌 및 로이신의 함량이 많다. 필수아미노산의 함량 역시 풍부하고 우리나라와 같이 곡류를 주식으로 해 결핍되기 쉬운 리진과 같은 아미노산이 새우젓은 100g당 약 3.8g을 차지해 새우젓을 부식으로 섭취하는 경우 부족한 부분을 채울 수 있다. 

▲ 생태적 특성

바다에서 나는 새우를 해하, 민물에서 나는 새우를 이하(泥鰕), 큰새우를 대하라고 부른다. 새우는 사람들의 요리에 이용될 뿐 아니라 육식을 하는 포획자들, 특히 갈매기, 펠리칸, 물오리 등의 주된 먹이가 된다. 심지어 큰 새우들도 잔 새우를 잡아 먹는다. 

바다에서 가장 큰 동물인 고래도 새우가 많이 서식하는 수역에서 떼를 지어 새우를 잡아먹고 산다. 그러나 새우는 알을 무수히 많이 낳기 때문에 멸종되지 않고 그 생명을 유지해 나간다. 산란기가 되면 암컷은 일종의 암내인 페로몬을 방출하며 수정을 하는데 한 철에 두 번 내지 세 번에 걸쳐 모두 약 180만 개의 알을 낳는다.

새우는 크게 자연산과 양식산으로 나뉘는데 양식산이 점하는 비율이 날로 높아지고 있다. 자연산을 대표하는 품종은 대하로 먹이와 산란을 위해 연안과 깊은 바다를 오가며 생활하는 몸집이 큰 대형 새우로 수명은 약 1년이다. 대하는 우리나라 남·서해, 발해만, 산동반도 남안 및 동 중국해 북부에 분포하고 있다. 

산란기는 4~6월이며 생후 180~360일이 되면 산란을 한다. 산란장은 주로 서해연안의 하구부근 천해, 발해연안, 산동반도 남안이며 산란수온은 16℃ 전후다. 성축체장은 암컷 196㎜, 수컷 148㎜이며 서식수온 5~12℃, 서식수층 1~50m의 특징을 가지고 있다.

대하와 비슷한 생김새의 양식품종인 흰다리새우는 양식이 까다롭지 않아 가장 많이 양식하고 있는 새우로 흔하게 구입할 수 있다. 이와 함께 보리새우는 살이 많고 육질의 탄력이 뛰어나며 다른 새우류보다 글리신과 아르기닌이 다량 함유돼 있기 때문에 단맛이 나는 고급 품종으로 회나 초밥, 구이, 튀김용으로 사용된다. 

보리새우는 많은 사람들이 오도리로 잘못 알고 있다. 원래 일본말로 오도리는 ‘춤’이란 뜻이며 살아있는 보리새우를 잡으면 팔딱팔딱 뛰는데 이런 모습을 춤을 추는 것으로 형상화해 오도리라 불렀다고 한다.

※자료제공 : 수협 경제기획부, 참고 :  한국 수산물 명산품총람

 


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