굴비는 대표적인 염건품으로 조기에 염장해 건조한 우리나 전통 수산가공품 중 하나이다. 비린내가 덜나고 맛이 담백해 예로부터 즐겨 먹었으며 그 중에서도 전라남도 영광지방에서 생산되는 제품이 널리 알려져 있다.
내장을 제거하지 않기 때문에 신선한 참조기를 사용해야 한다. 선어를 사용하는 것이 좋으나 냉동어를 사용하기도 한다. 냉동어를 사용하는 경우 직사광선을 피하고 통풍이 잘되는 장소에서 10~12시간 동안 해동해서 사용한다.
크기별, 품질별, 손상정도에 따라 선별하고 이때 이물질도 제거한다. 선별된 조기에 6~8% 정도의 소금을 뿌리고 염장한다. 보통 크기의 경우 4~6시간, 큰 크기의 경우 7~10시간 정도 소요된다.
염장을 끝낸 조기를 크기와 무게별로 다시 선별한다. 건조를 위해 크기가 큰 것은 10마리씩 1묶음으로, 작은 것은 20마리씩 1묶음으로 엮는다. 소금이 많이 들어간 부분이 있을 수 있기 때문에 다시한번 세척을 한 뒤 건조장 건조대에 걸어 2~3일 동안 건조 시키면 굴비가 만들어진다.
산향굴비
■ 재료
굴비 5마리, 대파 1/2개, 간돼지고기 50g, 튀긴마늘 50g, 간생강 약간, 계란, 백후추, 식용유, 감자전분, 밀가루, 정종 약간, 참기름 약간, 소스(물 8T, 간장 4T, 설탕 4T, 식초 3T, 후추 넉넉히, 굴소스 1/2T)
■ 조리순서
1. 굴비는 비늘과 뼈를 제거하고 살만 발라낸다
2. 굴비살에 정종과 후추를 뿌려 잡내를 없앤다
3. 간돼지고기와 참기름, 후추, 소금, 계란을 넣고 치댄다
4. 대파 반 개를 잘게 썰어 준비한다
5. 굴비살 위에 돼지고기속을 올리고 잘 말아 전분가루로 붙인다
6. 분량의 레시피대로 소스를 만든다
7. 감자전분, 계란, 밀가루, 물을 넣어 반죽을 만든다(밀가루와 전분 비율 7:3)
8. 굴비말이에 반죽옷을 입혀 튀긴다
9. 팬에 식용유 3T를 넣고 잘게 썬 대파와 간생강을 넣어 볶다가 파 향이 올라오면 정종 1T를 넣는다
10. 만들어 둔 소소를 넣고 끓이면 튀긴 굴비말이와 튀긴 마늘, 참기름 0.5T를 넣어 버무린다
■ 셰프의 팁
1. 배 부분이 노란빛을 띠는 것이 신선한 굴비다
2. 굴비 손질은 얼어있을 때 보다 쉽게 손질할 수 있다
총소굴비
■ 재료
굴비 3마리, 대파 1개, 마늘 8개, 간생강 약간, 소스(간장, 굴소스, 설탕, 백후추, 식용유, 전분 가루)
■ 조리방법
1. 대파는 막대 모양으로 큼직하게 썰고 마늘은 양 끝을 정리해 준다
2. 넉넉한 기름에 통마늘을 튀기고 굴비는 껍질과 내장을 제거하고 뜨거운 기름에 튀긴다
3. 팬에 기름을 넉넉히 넣고 대파와 간생강이 노릇해질 때까지 볶는다
4. 간장 7T와 술 1T를 넣고 향을 낸다
5. 물 500㎖를 넣고 끓여 굴소스 0.5T, 설탕 1T, 백후추 1T를 넣어 간하고 굴비, 튀긴 마늘과 함께 약불에 졸인다
6. 소스에 전분과 참기를 넣고 농도를 맞춘다
7. 접시에 담긴 재료 위로 소스를 뿌린다
■ 셰프의 팁
1. 굴비 내장을 제거하지 않아도 되지만 깔끔한 맛을 좋아하면 내장을 제거해 주는 것이 좋다
2. 굴비를 조릴 때 마늘을 같이 넣기 때문에 겉만 익으면 꺼내 준다
3. 한 번 튀기면 살이 단단해지기 때문에 조림용으로 굴비를 쓸 땐 튀겨주는게 좋다
