‘민어 맑은탕’
■재료
민어 반마리(구이용), 모시조개 4알, 레몬 반 개, 샬롯 2알, 방울토마토 3알, 느타리버섯 30g, 적양파 1/3개, 마늘 5알, 무 1/7개, 표고버섯 4알, 아스파라거스 2개, 청량고추 1개, 홍고추 1개, 대파 흰부분 3토막, 애호박 1/5토막, 데친 미나리 20g, 올리브유, 화이트와인, 실파 20g, 어간장 5~10티스푼, 육수(바지락 1.5㎏, 다시마 2장, 대파 흰부분 2토막, 양파 반개, 화이트와인, 무 1토막, 청양고추 2개, 월계수잎 2장)
■조리방법
1. 기름을 두른 팬에 조개, 화이트 와인을 넣고 볶다가 조개가 입을 벌리면 물, 대파, 양파, 무, 다시마를 넣고 끓인다
2. 표고버섯, 샬롯, 대파, 아스파라거스, 마늘 슬라이스, 미나리, 애호박, 적양파, 느타리버섯, 청고추, 홍고추, 무를 먹기 좋게 자른다
3. 준비한 재료들을 순서대로 넣고 볶아준다
4. 소금, 후추 간을 해준다
5. 육수를 넣고 끓이다가 민어를 넣어 더 끓여준다
6. 어간장을 넣고 끓여준 뒤 접시에 담고 고명을 올려 마무리한다
■셰프의 팁
1. 민어는 물기를 잘 닦고 지느러미를 기준으로 머리와 내장을 제거하고 먹기 좋은 크기로 등분한다
2. 민어의 껍질 부분을 먼저 구워주면 고소한 성분이 더 올라온다
3. 타임과 레몬은 민어와 함께 구우면 생선의 비린맛을 잡아 줄 수 있다
‘민어 구이’
■재료
민어 반마리, 올리브유, 버터 3티스푼, 레몬웨지 2개, 후추, 타임 5g, 딜 10g, 보리지 2개, 햇반, 생강절임, 통들깨, 레몬 슬라이스 6장, 샐러리 슬라이스 20g, 딜 줄기 10g, 양파, 파, 간장소스(어간장 200㎖, 청주 200㎖, 미림 100㎖, 설탕 100g, 다시마 5g, 가쓰오부시 반 주먹), 간장마요소스(마요네즈 4t, 꿀 1t, 다진마늘 1/2t, 양조간장 1t, 생레몬즙 1/2t)
■조리방법
1. 반건조 민어를 펴서 마리네이드를 넣어 준다
2. 어간장 또는 간장, 청주, 미림, 다시마, 설탕을 넣고 끓여주다가 어느 정도 끓었을 때 가쓰오부시를 넣고 조금 더 끓여준뒤 가쓰오부시와 다시마를 뺀다
3. 마요네즈 4t, 꿀 1t, 다진마늘 1/2t, 양조간장 1t, 레몬즙 1/2t를 한 곳에 넣고 잘 섞어준다
4. 팬에 올리브유를 두르고 민어를 껍질 쪽부터 구워주다가 80% 정도 익힌 상태에서 뒤집어 준 다음 버터, 타임, 레몬을 넣어 아로제를 해준다
5. 완성된 민어구이 밑에 밥을 깔고 튀긴 통들깨를 올려주고 간장소스를 뿌려준다
6. 레몬과 딜, 보리지를 곁들어주고 간장마요소스에 찍어먹을 수 있게 준비한다
■셰프의 팁
1. 마리네이드를 넣으면 생선의 비린맛을 잡아주고 보관도 더 오래할 수 있다
2. 민어를 구울 때 생선의 육즙과 버터를 다시 끼얹으면 먹음직스러운 색을 낼 수 있다
