농어는 농어목 농어과의 바닷물고기로 어릴 때 연안이나 강 하구까지 거슬러 올라왔다가 깊은 바다로 이동한다. ‘난호어목지’에서는 ‘깍정’이라 하였고 정약용의 ‘아언각비’에서는 ‘농어(農魚)’, ‘자산어보’에서는 ‘걸덕어(乞德魚)’라 불리기도 했다.
다른 어류보다 단백질 함량이 월등히 높아 대표적 보양식으로 잘 알려져 있다. 비타민, 칼슘, 인, 철분 등이 풍부해 허약한 아이나 산모들의 원기회복에 좋다고 알려진 농어의 양식 현장을 찾아가 보았다.
◆품질 좋은 농어 먹이 공급 관건
금진항은 전남 고흥군 금산면 신촌리에 위치한 지방 어항으로 소록대교를 타고 소록도를 건너 도착해 제일 먼저 사람들을 반기는 거금도의 항구이기도 하다. 이러한 거금도 주위에는 연홍도와 같은 유인도와 형제도·독도·오동도 등 무인도가 서로 사이좋게 흩어져 장관을 이룬다.
금진항에 도착해 주위를 가볍게 훑어본다. 주전부리를 파는 가게 몇 곳과 관광객 서너 명이 전부다. 제법 한산하다. 저 앞으로는 소록도가 눈에 집힌다. 작은 사슴을 닮은 아름다운 낭만의 장소이자 환자들을 모아 격리를 했던 가슴 아픈 과거가 새겨진 애환의 공간이기도 하다.
금진항에서 약 5분 정도 들어가자 곧 양식장에 다다른다. 저 멀리서부터 분주하게 움직이는 모습이 훤히 비친다. 무언가를 세척하느라 한창이다. 도착해 가까이서 들여다보니 그물 사이에 낀 잔여물들을 말끔하게 씻어내는 중이다. 무슨 일인가 싶어 물어보니 양식장에서 사용하는 어망인데 주기적으로 세척을 해줘야 한단다. 그렇게 한창 세척 과정을 마친 후에야 한숨을 돌린다.
제법 어장이 크다. 이곳을 관리하고 하고 있는 서광연 전남 동부 수산업 대표는 수산업에 종사해온 지 자그마치 30여년에 이른 베테랑이다. 일본 가고시마 대학교 수산학과를 졸업한 후 양식업에 뛰어들어 숱한 고비를 넘기며 노하우를 터득해 양식장을 손수 가꿔 왔단다.
그렇게 힘겹게 얻은 결과물이 바로 이 농어다. 농어를 보여주겠다며 뜰채로 떠 큰 대야에 걸쳐 놓는다. 크기가 어마어마하다. 뜰채로 드는 순간 요동치는데 몸이 덩달아 흔들릴 정도로 힘이 좋다. 작지 않은 대야임에도 몸이 꽉 들어찬다. 한 5kg가량 나가는 무게라는데 이보다 더 큰 무게의 농어들도 있다고 한다. 성장할수록 맛이 좋다는 말이 괜한 이야기가 아닌 듯하다.
모든 작업은 신중하고 조심스럽게 진행된다. 스트레스를 최대한 받지 않아야 좋은 품질의 농어를 출하할 수 있으므로 적절한 먹이 공급은 물론 산소 결핍이 발생하지 않도록 구획마다 수용 가능한 농어 개체 수를 조절, 그물망 세척 등 이 모든 일을 직접 옆에서 눈여겨보며 일일이 확인을 해줘야 한다. 당연히 이 모든 일은 출하시기에 맞춰 차질 없이 진행해야만 한다.
농어는 크기가 클수록 맛이 좋으므로 크기에 따라 매겨지는 값이 달라 얼마나 효율적으로 농어를 키워내는가가 농어 양식의 핵심이라 말할 수 있다. 오랜 세월 양식업에 종사해오고 있는 서광연 대표가 더 좋은 품질의 농어를 생산해내기 위해 분주히 움직이고 있는 이유다. 지금의 농어가 약 10kg 정도는 돼야 출하가 시작된다고 하니 아직 갈 길이 멀다.
◆비타민·타우린 함량 높은 담백한 보양식
농어는 지방에 따라 여러 명칭으로 불린다. 경남 통영에서는 농에, 부산은 깡다구, 전남은 깔대기, 울릉도에서는 연어병치. 이름이야 제각기 달리 불린다지만 맛은 어느 지역이건 한결같다.
봄부터 여름까지는 먹이를 찾아 얕은 바다로 이동하고 겨울철 무렵 알을 낳고 계절을 나기 위해 수심이 깊은 곳으로 들어간다. 또한 육식성 포식어로 소형 어류를 주로 먹는다. 특히 멸치를 좋아해 멸치가 연안으로 몰려드는 봄에 멸치 떼를 쫓아 연안을 누빈다.
농어는 비타민 A와 D의 함량도 높아 야맹증 예방은 물론 뼈를 튼튼하게 할 수 있어 성장기 어린이뿐 아니라 환자나 노인에게도 좋고 양질의 타우린을 함유해 혈압조절, 동맥경화 예방 효과가 있어 보양식으로 안성맞춤이다. 하지만 강한 산성식품이므로 회로 먹을 때는 채소와 함께 먹는 것이 좋다.
