다양하게 즐기는 광어 요리
다양하게 즐기는 광어 요리
  • 배석환
  • 승인 2020.08.19 20:00
  • 호수 551
  • 댓글 0
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국립수산과학원에서 편찬한 ‘광어야 요리를 부탁해’는 광어양식 어가의 어려움을 해소하는데 도움이 되고자 주로 횟감용으로 이용되고 있는 광어를 필렛으로 구입해 소비자가 가정에서도 손쉽게 즐길 수 있도록 30가지 요리 레시피를 개발해 소개한 책이다. 이에 어업in수산에서는 주요 요리 레시피를 선정해 소개한다.

광어 가지구이


■베샤멜 소스
베샤멜 소스는 우유에 밀가루와 버터로 만든 루(roux)를 넣어 만든 크림소스로 화이트 소스의 가장 기본적인 소스이다. 요리사 베샤멜이 만들었다고 하여 붙여진 이름으로 프랑스를 제외한 모든 나라에서는 베샤멜 소스를 보통 ‘크림 소스’라고 부른다.

■베샤멜 소스 재료
밀가루 30g, 버터 30g, 우유 50g, 소금·후추 약간

■재료
광어 100g, 가지 1개, 모짜렐라 치즈 50g, 토마토 소스 50㎖, 양파 30g, 마늘 10g, 이태리 파슬리 5g, 바질 5g, 화이트와인 20㎖, 소금, 후추 약간

■만드는 법
1. 가지는 반으로 잘라 쪄준다.
2. 찐 가지의 속을 파준다.
3. 팬에 동량의 밀가루와 버터를 넣어 볶아 루(roux)를 만든다.
4. 만든 루에 우유를 넣고 잘 풀어준다.
5. 광어는 다져서 준비한다.
6. 팬에 기름을 두르고 다진 양파, 다진 마늘을 볶다가 와인을 넣어준다.
7. 다진 광어를 넣어 물기가 생기지 않을 때까지 익힌다.
8. 익힌 광어에 베샤멜 소스, 토마토 소스를 넣어 가지에 채울 속 재료를 준비한다.
9. 찐 가지에 준비한 속 재료를 넣고 모짜렐라 치즈를 올려 오븐에서 구워 마무리한다.

■조리 팁
1. 루(roux)를 조리할 때 밀가루가 타지 않게 약한 불에서 잘 볶아야 한다.
2. 우유는 미지근하게 해 사용한다.(찬 우유를 사용하면 루가 잘 풀어지지 않는다)

광어 토마토 홍합 스튜

■스튜(stew)
소고기, 돼지고기, 닭고기 등에 버터와 향산료, 잘게 썬 감자와 당근, 마늘 등을 섞어 푹 끓인 음식을 말한다.

■토마토 소스 재료
토마토홀 통조김 150g, 양파 30g, 마늘 10g, 화이트와인 20㎖, 말린 로즈마리 5g, 말린 타임(향신료) 5g,  말린 바질 5g, 소금·후추 약간

■재료
광어 100g, 토마토홀 통조림 150g, 홍합 100g, 막가닥버섯 30g, 양파 30g, 베트남 고추 5g, 이태리 파슬리 5g, 그라나 파다노 치즈 10g, 감자 30g, 청·홍고추 각 10g, 소금·후추 약간

■만드는 법
1. 팬에 기름을 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 볶다가 와인을 넣어 잡냄새를 제거한다.
2. 허브와 토마토홀을 넣고 주걱으로 으깨 주면서 끓인 후 걸쭉해지면 믹서기로 곱게 갈아준다.
3. 손질된 광어 살은 간이 된 육수에 데쳐서 준비한다.
4. 홍합은 깨끗이 씻어서 준비한다.
5. 냄비에 양파와 마늘을 볶다가 홍합을 넣어 볶는다.
6. 뚜껑을 덮어 홍합의 껍질이 벌어질 때까지 익힌다.
7. 와인을 넣어 알코올을 날려주고 나서 야채와 고추, 토마토소스를 넣어 끓인다.
8. 요리가 거의 완성될 쯤 데친 광어를 넣어 부서지지 않게 조리한다.
9. 마지막으로 갈아놓은 치즈와 이태리 파슬리를 넣어 마무리한다.

■조리 팁
1. 광어살을 바로 볶아서 사용하면 살이 부서져 지저분해질 수 있다.
2. 토마토의 신맛을 줄이기 위해서는 소량의 설탕을 첨가한다.


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