‘굴비’
굴비는 대표적인 염건품으로 조기에 염장해 건조한 우리나 전통 수산가공품 중 하나이다. 굴비는 비린내가 덜나고 맛이 담백해 예로부터 즐겨 먹었으며 그 중에서도 전라남도 영광지방에서 생산되는 제품이 널리 알려져 있다.
<가공공정>
내장을 제거하지 않기 때문에 신선한 참조기를 사용해야 한다. 선어를 사용하는 것이 좋으나 냉동어를 사용하기도 한다. 냉동어를 사용하는 경우 직사광선을 피하고 통풍이 잘되는 장소에서 10~12시간 동안 해동해서 사용한다.
크기별, 품질별, 손상정도에 따라 선별하고 이때 이물질도 제거한다. 선별된 조기에 6~8% 정도의 소금을 뿌리고 염장한다. 보통 크기의 경우 4~6시간, 큰 크기의 경우 7~10시간 정도 소요된다.
염장을 끝낸 조기를 크기와 무게별로 다시 선별한다. 건조를 위해 크기가 큰 것은 10마리씩 1묶음으로, 작은 것은 20마리씩 1묶음으로 엮는다. 소금이 많이 들어간 부분이 있을 수 있기 때문에 다시한번 세척을 한다. 이때 이물질도 같이 제거한다. 건조 시간 절약을 위해 간단히 탈수를 한다.
건조장 건조대에 걸어 2~3일 동안 건조 시킨다. 최근에는 저장수단의 발달로 단기간에 완료하는 경향이 있고 이 경우 염도와 수분활성이 낮기 때문에 저온저장을 통한 유통을 해야 한다. 잘 건조된 제품은 크기별로 포장한다. 최근 염도를 낮게 하는 것이 추세로 저장 중 품질유지를 위해 반드시 동결 저장을 한다.(-18℃ 이하)
‘간고등어’
간고등어는 염장 고등어를 말하며 자반고등어라고도 한다. 간고등어는 저장 수단이 발달하지 않은 시기에 우리나라 내륙지방에서 발달한 대표적인 수산가공품 중 하나이다.
<가공공정>
체중 500g 이상, 선도가 우수하고 지방이 많은 것이 좋다. 동결 고등어의 경우 급속동결한 것이 좋으며 동결한 고등어 복부에 혈액이 보이지 않아야 한다. 해동은 작업 전날 염도 3~4% 소금물에 담궈 해동시킨다.
배가르기의 경우 칼끝으로 가슴부위에서 내장까지 가른 다음 내장과 아가미를 분리한다. 등뼈 부근의 살코기 부위는 소금이 내부에 잘 침투되도록 처리한다. 등가르기의 경우 고등어의 아가미를 제거하고 칼로 머리에서 꼬리까지 등쪽으로 절개해 버터플라이 형태로 만들어 준다.
내장과 아가미를 분리한 고등어를 염도 3% 정도 소금물에 담궈 세척을 통해 내장과 혈액을 제거한다. 세척을 끝낸 고등어는 염장을 한다. 염장하는 과정에서 표면에 묻은 과도한 소금을 제거하기 위해 염도 3~4% 소금물에 30분간 염장된 고등어를 담궈둔다.
담궈둔 고등어를 꺼내 탈수시킨다. 탈수를 마친 고등어는 제품 사양별로 토막을 내기도 하며 무게별로 구분해 포장한다.
최근에는 저염식 고등어를 선호해 고등어에 염장을 덜 하는 편으로 이럴 경우 보관에 문제가 생기기 때문에 냉동 저장을 해야한다.(-18℃ 이하)
