우리나라 수산가공품
우리나라 수산가공품
  • 배석환
  • 승인 2020.06.10 18:09
  • 호수 542
  • 댓글 0
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국립수산과학원이 편찬한 ‘한국의 주요 수산가공품 편람 101선’은 우리나라에서 생산·판매되는 수산가공품 중 우리 국민들이 즐겨 섭취하는 수산가공품을 선정하여 다양한 정보를 수록했다. 이 편람에는 주요 수산가공품에 대한 가공공정과 영양성분(열량, 일반성분, 무기질, 아미노산 등) 정보, 가공공정별 분류, 영양성분의 섭취기준 등을 함께 수록해 좀 더 쉽고 편리하게 이용할 수 있도록 제작됐다. 특히 가공공정 단계별로 자세한 설명을 덧붙여 쉽게 이해할 수 있도록 제작해 산업계·소비자·영양사 등 누구라도 다양하게 활용할 수 있다. 이에 어업in수산은 편람 내용 중 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 수산가공품을 선정해 소개한다.

‘조미김’
김은 과거 마른김으로 가공돼 내수시장과 일본시장만 활성화됐으나 최근 건강 기능성이 알려진 이래 조미김, 김스낵 등으로 가공돼고 있다. 국내시장은 물론 일본시장, 미국시장 이외에도 태국, 필리핀 등 동남아시장 그리고 중국시장 까지 인기를 누리고 있다.

<가공공정>
조미김 재료는 먼저 마른김을 준비한다. 마른김은 냉동보관(-18℃ 이하)된 것을 사용한다. 김 자동공급기를 이용해 마른김을 굽는 라인에 공급한다. 공급되고 있는 과정에서 이물질이 포함돼 있거나 파손 또는 구멍이 있는 김을 선별해 제거한다. 

액상 소스가 적셔 있는 스펀지 롤러로 라인을 타고 들어온 김의 표면에 소스를 바른다. 소금 등과 같은 고체 형태의 소스를 뿌림과 동시에 구이기로 구워(200~220℃ 온도에서 5~30초, 1차 구이)) 바삭한 식감을 살린다.

스펀지 롤러로 식용유를 1차 구이 한 김의 표면에 바른다. 그리고 다시 한번 굽는다. 이때 온도는 280~300℃이며 2~5초간 구워 더욱 바삭하게 만든다. 구워진 상태를 살피고 이상이 없는 것들의 수량을 확인한다. 자동으로 절단하는 기기로 일정량씩 이송시킨다. 먹기 좋게 김 한 장을 8등분 또는 9등분으로 절단한다.

자동포장기를 이용해 알루미늄 은박포장지에 포장한다. 습기를 방지하기 위해 실리카겔을 포장지에 1개씩 넣는다. 박스에 일정 수량씩 넣고 포장해 건조된 창고에 보관한다.

‘김스낵’

<가공공정>
냉동보관(-18℃ 이하)된 마른김을 재료로 사용한다. 곡물을 얇게 펼쳐 종이와 같은 형태로 만들 수 있는 곡물시트 공급기를 이용해 곡물시트를 준비한다. 곡물시트에 접합액, 소금물, 당액을 발라 접착성이 생기도록 만든다. 롤러 또는 프레스기로 마른김에 접합액을 바른 곡물시트를 맞대어 접합 처리한다.

시트에 오일과 항산화제를 바른 뒤 오븐에 넣어 200~700℃에서 굽는다. 구워진 시트는 먹기 편하게 절단하기 위해 일정량씩 절단기에 이송한 후 25등분으로 절단한다. 절단된 시트에 소비자 기호에 따라 시즈닝(설탕, 소금, 후추 강황, 와사비, 녹차, 불고기, 김치, 떡볶이, 라임 또는 이들의 조합물)된 것을 바른다. 

자동포장기를 이용해 알루미늄 은박포장지에 위생적으로 포장한다. 일정 수량씩 박스에 담고 습기를 방지하기 위해 실리카켈 1개씩 동봉해 건조된 창고에 보관한다. 

‘간장게장’

 

<가공공정>
세척된 꽃게를 사용한다. 냉동된 꽃게의 경우 바닷물의 염도와 동일한 염도의 소금물에서 해동시킨다. 염도 2~3% 소금물로 꽃게를 씻는다. 꽃게의 단단한 껍질을 분리하고 다리 끝부분은 가위 등으로 제거한 다음 몸통은 먹기 편한 크기로 절단한다.

간장소스를 제조한다. 소스는 진간장, 정제수, 무, 양파, 대파, 마늘, 청고추, 배, 각종 한약재 등을 첨가해 건강 기능을 향상 시킬 수 있으며 비린내 개선에 효과를 얻을 수 있다. 간장소스에 세척된 꽃게를 넣고 60분간 강불에서 가열한다. 이후 약불에서 최초 부피의 80%가 될 때까지 가열한다. 

체에 걸러 소스와 꽃게를 분리한다. 분리된 꽃게는 과도한 짠맛을 없애기 위해 가볍게 세척한다. 위생적인 용기에 갑각류장용 간장을 붓고 세척된 꽃게를 담근다. 0℃로 조정된 저온고에 냉장 상태로 보관해 유통시킨다.


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