‘창란젓갈’
창란젓갈은 명태의 내장에 소금과 여러 가지 보존료 등을 첨가해 부패를 막으면서 발효시킨 것으로 우리나라 고유 전통수산발효식품이다. 세계적으로 그 명칭이 Changran과 같이 한국 발음 그대로 통용되고 있다.
영양성분(100 g 당)
창란젓갈 열량은 116.2 ㎉로 고등어 구이가 183 ㎉, 쌀밥(현미) 136 ㎉, 삼겹살 구이 331 ㎉에 비해 낮다. 일반성분 함량은 수분 64.9 g, 조단백질 9.3 g, 조지방 0.4 g 탄수화물 18.9 g, 회분 6.5 g으로 수분을 제외하면 주요 성분은 탄수화물이다.
무기질로는 칼슘 35.0 ㎎, 인 40.6 ㎎, 마그네슘 62.8 ㎎, 철 1.79 ㎎을 포함하고 있다. 비타민은 수용성 비타민 B2가 0.13㎎, B3가 불검출 됐으며 지용성 비타민 A가 0.08 ㎎, 비타민 E가 불검출됐다.
총아미노산 함량은 9,218 ㎎으로 주요 필수아미노산 2종은 아르기닌 560 ㎎, 류신 512 ㎎이며 비필수아미노산은 글루탐산 2,532㎎, 아스파르트산 880 ㎎이다. 지방산 함량은 242 ㎎이고 이 중 다가불포화지방산이 142 ㎎으로 가장 높다. 다음으로 일가불포화지방산 52 ㎎, 포화지방산 48 ㎎ 순이다. 오메가-3 지방산인 EPA와 DHA의 함량은 각각 24 ㎎, 32 ㎎이다.
<가공공정>
원료 창란은 대부분 냉동 창란을 사용한다. 이를 해동 후 크기별, 상태별로 선별해 준비한다. 3% 소금물에서 가볍게 세척해 내장 속의 점질물질을 훑어서 제거하고 가볍게 탈수를 시킨다.
세척과 탈수를 마친 내장을 절단기에서 2㎝ 내외로 절단한다. 혼합기에 절단 내장을 투입하고 소금, 글루탐산나트륨을 첨가하면 1차 조미과정이 끝난다. 숙성 탱크에 조심스럽게 담아 숙성실에서 2~0℃로 조절해 15일간 숙성 시킨다.
숙성된 창란에 대해 고춧가루 5.0%, 마늘 2.0%, 솔비톨 3.0%, 글루탐산나트륨 1.5%, 기타 1.5%를 준비해 첨가한 다음 혼합한다. 조미 배합 시에는 소량(1~2㎏) 분배해 실시하면 2차 조미과정이 끝난다. 마지막으로 자동 충전기로 포장 단위별로 계량해 포장하고 저온저장 조건(약 5℃)에서 냉장 및 유통을 한다.
‘가자미 식해’
가자미 식해는 생가자미 또는 말린 가자미를 소재로 해 쌀밥 또는 조밥과 소금, 엿기름, 고춧가루 등을 가한 다음 발효시켜 제조한다. 수산발효식품 중에 가장 저염 제품 중 하나이다.
영양성분(100 g 당)
가자미식해 열량은 117.5 ㎉로 고등어 구이가 183 ㎉, 쌀밥(현미) 136 ㎉, 삼겹살 구이 331 ㎉에 비해 낮다. 일반성분 함량은 수분 70.1 g, 조단백질 13.8 g, 조지방 2.1 g 탄수화물 9.6 g, 회분 4.4 g으로 수분을 제외하면 주요성분은 조단백질이다.
무기질로는 칼슘 152.0 ㎎, 인 134.0 ㎎, 마그네슘 47.7 ㎎, 철 0.71 ㎎을 포함하고 있다. 비타민은 수용성 비타민 B2가 0.24 ㎎, B3가 불검출이며 지용성 비타민 A가 불검출, E가 2.41 ㎎이다.
총아미노산 함량은 13,213 ㎎으로 주요 필수아미노산 2종은 히스티딘 2,499 ㎎, 라이신 923 ㎎이며 비필수아미노산은 2종은 글루탐산 1,873 ㎎, 아스파르트산 1,378 ㎎이다.
지방산 함량은 1,649 ㎎이고 이 중 다가불포화지방산이 813 ㎎으로 가장 높고 다음으로 일가불포화지방산 452 ㎎, 포화지방산 384 ㎎ 순이다. 오메가-3 지방산인 EPA와 DHA의 함량은 각각 137 ㎎, 158 ㎎이다.
<가공공정>
가자미 근육, 또는 가자미 뼈를 제거하지 않은 날것 또는 약간 말린 것 등을 준비한다. 가자미 대가리, 지느러미, 내장 및 비늘을 제거한 뒤 세척 및 탈수를 하고 일정한 크기로 절단한다.
절단한 가자미에 대해 염도 2%가 되게 소금을 첨가 후 부원료를 혼합한다. 부원료인 무채는 소금에 30분 동안 절인 다음 손으로 짜서 제거한 것을 사용한다. 또한 메조밥 50%, 고춧가루 30%, 맥아가루 10%, 밀가루 3%, 다진 마늘 15%, 다진 생강 5%, 무채가 40%, 설탕 1% 되도록 각각 첨가 및 혼합해 무채와 함께 사용한다. 이때 메조밥은 쌀과 메조를 1:1로 혼합해 제조한 된밥을 사용한다.
일정 온도로 조정된 공간에서 숙성과정을 거쳐 유리병 또는 플라스틱 용기에 적정량씩 포장해 유통한다.
