우리나라 수산가공품
우리나라 수산가공품
  • 배석환
  • 승인 2020.05.27 20:09
  • 호수 540
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국립수산과학원이 편찬한 ‘한국의 주요 수산가공품 편람 101선’은 우리나라에서 생산·판매되는 수산가공품 중 우리 국민들이 즐겨 섭취하는 수산가공품을 선정하여 다양한 정보를 수록했다. 이 편람에는 주요 수산가공품에 대한 가공공정과 영양성분(열량, 일반성분, 무기질, 아미노산 등) 정보, 가공공정별 분류, 영양성분의 섭취기준 등을 함께 수록해 좀 더 쉽고 편리하게 이용할 수 있도록 제작됐다. 특히 가공공정 단계별로 자세한 설명을 덧붙여 쉽게 이해할 수 있도록 제작해 산업계·소비자·영양사 등 누구라도 다양하게 활용할 수 있다. 이에 어업in수산은 편람 내용 중 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 수산가공품을 선정해 소개한다.

‘마른미역’

미역은 요오드와 칼슘과 같은 미량 무기질, 섬유질이 다량 함유돼 있고 칼로리가 낮아 건강식품으로도 인식돼 발육이 왕성한 어린이, 산후 조리 중인 임산부들은 물론이고 전 국민이 즐겨 먹는 대표적인 식품 소재이다.

마른미역 영양성분(100 g 당)

마른미역 열량은 109.8 ㎉로 고등어 구이가 183 ㎉, 쌀밥(현미) 136 ㎉, 삼겹살 구이 331 ㎉에 비해 낮다. 일반성분 함량은 수분 8.2 g, 조단백질 22.6 g, 조지방 2.0 g 탄수화물 41.4 g, 회분 25.8 g으로 주요성분은 조단백질, 탄수화물, 회분이다.

무기질로는 칼슘 1,044.8 ㎎, 인 289.2 ㎎, 마그네슘 849.6 ㎎, 철 12.57 ㎎을 포함하고 있다. 비타민은 수용성 비타민 B2, B3, 지용성 비타민 A, E가 모두 불검출됐다. 총아미노산 함량은 21,670 ㎎으로 주요 필수아미노산 2종은 류신 1,926 ㎎, 라이신 1,308 ㎎이며 비필수아미노산은 글루탐산 2,645㎎, 아스파르트산 2,383 ㎎이다. 

지방산 함량은 1,019 ㎎이고 이 중 다가불포화지방산이 787 ㎎으로 가장 많다. 다음으로 포화지방산 162 ㎎, 일가불포화지방산 70 ㎎ 순이다. 오메가-3 지방산인 EPA와 DHA의 함량은 각각 151 ㎎, 7 ㎎이다.

<마른미역 가공공정>
채취시기는 2~3월이 적당하다. 채취한 미역은 데치기를 한다. 미역의 색택 개선, 효소 불활성화로 저장성 개선을 위해 자숙기에서 바닷물로 자숙한 뒤 조체의 색이 녹색으로 될 때까지 데친다.

자숙이 끝난 미역은 즉시 바닷물에 투입해 1분 이내에 실온으로 급냉시킨다. 이후 유압 탈수기로 수분 함량이 75% 정도가 되도록 탈수한 뒤 탈수 미역에 연속적으로 미역 중량의 35~40% 소금을 소금 혼합기로 혼합시켜 염장한다. 

염장이 종료된 미역을 깔판 위에 조체가 변질되지 않도록 높이가 1.5 m 이하가 되도록 차례로 쌓아 24~48시간 동안 탈수시킨다. 탈수를 끝낸 염장 미역은 선별대에서 칼로 미역 줄기를 제거한 후 엽체만을 선별한다.

선별된 엽체는 회전식 탈염기를 이용해 염 및 이물질 제거와 동시에 뭉친 미역을 풀어준다. 탈염한 염장 미역을 컨베이어로 연속적으로 바닷물 수세 탱크로 이송해 공기를 불어 넣어 30분간 세척 후 유압탈수기에서 압착 탈수시킨다.

탈수 된 미역을 균일하게 절단한 뒤 열풍건조기에 넣어 수분함량이 30%가 되게 골고루 건조되도록 수시로 뒤집기를 실시해 1차 건조 후 회전 원통 건조기에 다시 건조시킨다. 건조 미역을 크기별로 선별해 풍력 선별기로 먼지나 미세한 이물질 등을 제거하며 정전기 선별기로 풍력 선별기로 제거 곤란한 머리카락 및 기타 이물질을 제거한다. 또한 육안검사 및 자성 선별기로 금속물질을 검사한다. 마지막으로 중량별로 포장하고 상온 저장 및 유통을 실시한다.
 

‘마른다시마’
다시마는 대표적인 갈조류 중의 하나로 알긴산, 라미난 등과 같은 탄수화물, 칼륨과 타은 무기질이 풍부해 여러 가지 건강기능을 나타내는 식품 소재 중 하나이고 추출물 중에 다량의 글루탐산을 함유하고 있어 육수의 기본 맛을 중후하게 낸다.

마른미역 영양성분(100 g 당)

마른다시마 열량은 258.6 ㎉로 고등어 구이가 183 ㎉, 쌀밥(현미) 136 ㎉에 비해 높으나 삼겹살 구이 331 ㎉에 비해 낮다. 일반성분 함량은 수분 12.7 g, 조단백질 10.4 g, 조지방 0.8 g 탄수화물 50.4 g, 회분 25.7 g으로 주요성분은 조단백질, 탄수화물, 회분이다.

무기질로는 칼슘 295.9 ㎎, 인 412.8 ㎎, 마그네슘 196.3 ㎎, 철 1.42 ㎎을 포함하고 있다. 비타민은 수용성 비타민 B2는 불검출 됐으며 B3가 0.50 ㎎, 지용성 비타민 A가 불검출이며 E가 3.02 ㎎이다. 총아미노산 함량은 9,581 ㎎으로 주요 필수아미노산 2종은 류신 435 ㎎, 발린 361 ㎎이며 비필수아미노산은 글루탐산 3,759 ㎎, 아스파르트산 1,936 ㎎이다. 

지방산 함량은 409 ㎎이고 이 중 다가불포화지방산이 203 ㎎으로 가장 높다. 다음으로 포화지방산 109 ㎎, 일가불포화지방산 97 ㎎ 순이다. 오메가-3 지방산인 EPA와 DHA의 함량은 각각 31 ㎎, 흔적량이다.

<마른다시마 가공공정>
채취시기는 5~7월이 적당하다. 병충해엽, 황갈색엽, 미숙엽 등을 제거한 다시마를 선별해 깨끗한 담수로 세척하고 염분을 제거한다. 햇빛이 잘드는 깨끗한 장소에서 한 엽체씩 널어 자연건조 시킨다. 

1~2번 엎어 널어 고르게 건조되게 하고 야간에는 겉마름 현상 억제를 위해 옥내에 거두어들여 쌓아둔(야간퇴적) 다음 다시 건조한다. 건조기간은 제품의 종류에 따라 다르나 2~7일 정도 건조시킨다. 색택이나 맛을 개선하기 위해 가급적 빨리 건조시키는 것이 좋다.

건조된 다시마는 엽체의 폭, 두께, 길이 등에 따라 선별과 동시에 이물질을 제거한다. 일정한 크기(3~5㎝)로 절단해 정형한 뒤 중량별로 포장하고 상온 저장 및 유통을 시킨다.


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