담백하게 굽거나 부드럽게 회로 즐겨도 제 맛
제철 수산물 고등어의 계절이다. 맛과 영양의 우수성은 물론 쉽게 접할 수 있는 국민 생선이지만 최근엔 어획량이 다소 감소했다. 하지만 어족 자원 보호를 위해 실시하고 있는 석달간의 휴어기로 크고 양질의 고등어가 생산되고 있다. 물오른 고등어를 만나러 다녀왔다.
◆ 남다른 부산의 고등어
“양이 적어 아쉽지 그래도 물건은 어느 때 못지않게 좋아요. 큼직하고 살도 많고…”
부산의 명소 자갈치시장 상인 김정수씨가 싱싱한 고등어를 들어 관광객들에게 설명했다. 차로 5분 거리에 있는 부산공동어시장에서 공수해 오는 고등어는 언뜻 봐도 높은 선도를 자랑했다.
부산공동어시장은 우리나라에서 손꼽히는 고등어 유통창구다. 부산시수협 다대포항위판장도 마찬가지. 오전 5시, 위판장 청소와 포장, 경매 준비로 분주한 하루가 시작돼 6시면 어김없이 본격적인 경매가 진행된다. 경매된 고등어는 전국으로 배송돼 우리 식탁에 오른다.
쉽게 접할 수 있고 가격도 저렴해 ‘바다의 보리’로 불리던 고등어의 생산량이 올해 눈에 띄게 줄었다. 새벽부터 낮까지 이어지던 위판 수와 물량도 크게 감소했다. 하지만 어업인들의 희생이 더해져 철저히 이행되고 있는 금어기 제도로 고등어의 품질은 향상되고 있다.
대형선망수협 관계자는 “도산 위기를 맞을 정도로 어업인들의 고충은 심해지지만 어족자원을 보호하고 양질의 고등어를 생산하기 위한 노력이 이어지고 있다”며 “많은 관광객들이 부산을 찾아 지역 명물 고등어를 많이 맛보고 즐겼으면 좋겠다”라고 강조했다.
◆ 건강에 이로운 고등어
고등어는 대표적인 등 푸른 생선이다. DHA와 EPA 등 오메가-3 지방산이 많이 함유돼 있어 뇌경색이나 심근경색 등을 예방하는 데 효과가 있다. 또한 비타민 B2와 철분이 많아 피부 미용과 빈혈을 개선하는 데 효과적이다. 고등어 한 토막을 먹으면 오메가-3 지방산 1g을 섭취할 수 있고 주 2회 이상 섭취하면 혈액을 맑게 한다. 또 혈액순환에 좋고 기억력을 향상시키며 심장병 예방에도 도움이 된다.
고등어의 참맛을 살리기 위해서는 소금만 조금 뿌려 구워먹는 고등어구이가 제격이다. 껍질이 있는 부분에 지방이 많아 그 부분을 먼저 익히고 반대 면에 소금을 쳐 구우면 된다. 약한 불에서 천천히 익히면 불포화지방의 산화를 예방할 수 있고 기름이 많이 나와 조리용 기름을 따로 두르지 않고도 고등어 본연의 맛을 살리며 익힐 수 있다.
고등어에 밑간을 하기 전이나 굽기 전 미리 식초나 레몬즙을 뿌리면 고등어살의 단백질이 응고돼 수분이 빠지며 육질이 단단해 지고 맛도 좋아진다. 또 고등어의 산패를 막고 비린내를 제거해 더욱 풍미가 깊어진다.
싱싱한 고등어여야만 맛볼 수 있는 고등어회도 빠질 수 없는 진미다. 기름이 많아 금방 상할 수 있는 고등어를 회로 즐기기란 쉽지 않은 일. 생물 고등어의 유통이 다른 지역보다 비교적 많고 쉬운 부산에서는 부드러운 식감과 달고 고소한 고등어 회를 손쉽고 저렴하게 만끽할 수 있다.
