본격적인 김장철이 다가오면서 다양한 젓갈들에 관심이 쏠리고 있다. 여러 수산물을 발효시켜 만든 젓갈은 김치에 빠질 수 없는 단짝이면서 맛과 영양을 살려주는 찰떡궁합 재료이기 때문이다. 특히 지역별로 생산되는 수산물에 따라 김치에 넣는 젓갈도 다채롭다. 특색 있는 김치가 만들어지며 한국의 다양한 김치문화 발전과 전승에 한 몫을 하고 있다는 평가다. 겨우내 우리 밥상을 풍성하게 해줄 김장 준비를 위해 떠나봄직한 늦가을 여행지를 소개한다.
◆ 지역마다 특색있는 수산발효식품 젓갈
“김장 젓갈의 기본은 새우젓인데 인천에서는 밴댕이젓도 함께 넣죠. 감칠맛이 말도 못하게 좋아요. 한번 쓰면 분명히 단골 돼 매년 올 거예요.”
인천 남동구 소래포구어시장 상인 윤혜정(67)씨가 생소해하는 관광객들에게 밴댕이젓갈을 적극 추천했다. 가격도 새우젓의 절반 정도로 저렴한데다 밴댕이 자체의 기름으로 고소한 맛이 일품이기 때문이다. 가시가 잘아 김치가 숙성될 때 함께 삭아 없어져 이물감이 없이 풍미를 낸다.
최근 제주 서귀포시 매일올레시장에서는 갈치 젓갈들이 속속 모습을 드러내기 시작했다. 제주에선 봄에는 멜젓(멸치젓), 가을엔 갈치젓을 많이 쓰고 김치에도 넣는다. 크기가 작은 젓갈이나 액젓형태의 갈치젓갈은 거부감이 없지만 비교적 큰 갈치로도 젓갈을 만들어 모양을 보고 낯설어 하는 관광객들도 많다. 그러나 밴댕이와 마찬가지로 가시는 발효과정에서 사라지고 갈치에 풍부한 불포화지방산으로 감칠맛을 더한다. 게다가 최근 갈치 생산량이 늘어 갈치젓갈 가격도 하향세로 메리트가 있다.
김장 젓갈의 베스트셀러 새우젓은 전라남도 신안이 유명하다. 신안은 젓갈로 활용하는 젓새우 전국 생산량의 85% 가량을 차지한다. 배에서 갓 잡은 새우에 소금 뿌려 절이면 국내에서 으뜸으로 쳐주는 신안새우젓이 된다. 소금을 칠 때는 새우젓만큼이나 명성 높은 신안 천일염을 쓰면 더욱 양질의 새우젓으로 시장에 내놓는 즉시 팔려나가는 지역 명물로 손꼽힌다.
신안젓갈타운을 찾은 관광객 이세은(33남양주시)씨는 “김장 준비를 시작하며 소문 듣고 처음 와봤는데 가격도 저렴하고 신기하게 단맛이 나면서 짭짤해서 좋다”며 “괜히 지역 수산물 젓갈들이 유명한 건 아닌 것 같다는 생각이 든다”고 만족감을 드러냈다.
◆ 영양균형까지 최고 우리 수산물젓갈
김장에 젓갈이 빠질 수 없는 이유가 분명 있다. 배추와 젓갈의 영양 궁합이 안성맞춤이기 때문이다.
배추는 가을 대표 채소로 각종 무기질과 비타민, 섬유질이 풍부하다. 반면 젓갈로 쓰이는 다양한 수산물에는 양질의 단백질과 불포화지방산, 칼슘이 가득하다. 서로의 부족한 영양성분을 채워주는 찰떡궁합인 셈이다. 또 김치의 숙성과 발효 과정에서 생기는 다양한 아미노산과 유기산, 유산균 등이 김치의 풍미를 돋우고 각각의 재료에선 섭취하기 힘든 또 다른 영양분을 생산해 일석이조의 효과를 누릴 수 있는 것이다.
어패류의 살이나 내장, 알 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 한국의 대표적인 수산발효식품 젓갈. 인천과 제주, 신안 뿐 아니라 여러 지역의 다양한 젓갈들이 관광객들을 기다리고 있다.
