젓갈류는 저장수단이 변변찮았던 옛날 우리 선조들이 해안가 마을에서 제철에 다량 어획된 작은 어패류, 오징어, 생선의 알이나 내장 부위를 장기 보관하고자 소금(20% 이상 고농도)에 절여 수개월 이상 숙성·발효 후 섭취해온 수산전통식품이다.
젓갈은 소금과 함께 어패류를 염장·발효시키는 과정에서 육성분의 분해로 각종 아미노산, 핵산 등 유효성분과 젓갈 특유의 감칠맛이 생성되고 우수한 소화흡수율로 인해 생리적으로 중요한 단백질, 칼슘, 미네랄 등 필수영양소의 훌륭한 급원으로 이용되어 왔다.
하지만 오랜 역사적 전통과 영양학적 우수성에도 불구하고 최근 저염식을 선호하는 식생활패턴의 변화로 고농도 식염을 함유한 젓갈제품은 소비자로부터 점차 외면 받고 있는 상황이다.
특히 학교급식 및 군급식의 주요 이용계층인 학생과 국군장병들처럼 젊은 세대를 중심으로 젓갈류 회피현상이 강하다. 이들에게 젓갈은 맛이 아주 짜고 삭힌 음식의 대명사답게 쿰쿰하고 비릿한 냄새가 심해 좀처럼 손이 가지 않는 음식으로 인식되고 있다.
젓갈류가 직면한 문제의 핵심을 한마디로 정리하면 다음과 같다.
짠 맛과 비릿하고 홍어 삭힌 냄새와도 유사한 암모니아취, 그리고 대대로 내려오는 생산방식이 제각각으로 생산공정의 비표준화, 위생규격 미흡 등으로 종합할 수 있다.
최근의 저염식 선호 추세에서 산업계 및 어업인의 경영 유지, 전통식품으로서의 가치 등을 고려하여 젓갈제품의 문제점을 파악하고 소비자 니즈를 만족하는 새로운 유형의 상품개발과 소비확대 방안 마련이 시급한 때라고 생각한다.
참고로 식품의약품안전처에 따르면 국민 1인당 1일 나트륨 평균 섭취량은 3900mg 수준으로 세계보건기구의 권장량인 1일 2000mg보다 2배 가까이 높은 수준이다. 이로 인한 암, 동맥경화, 고혈압, 뇌졸중 등 사망원인은 우리나라에서 1~3위를 기록하고 있고 이들 질환은 소금 섭취량과 관련이 있는 것으로 보고되고 있다.
그렇다면 최근의 저염식 선호 분위기에서 젓갈제품의 소비자 니즈 부합 및 소비확대를 위한 방법은 무엇일까. 이하에서는 젓갈제품의 개발 및 소비확대 방향을 중심으로 간략히 살펴본다.
첫째 현재 젓갈의 염 농도가 너무 높으며 예컨대 새우젓 및 멸치젓의 경우 20% 이상이다. 향후 10% 이하, 바람직하게는 5%에서 7% 수준의 저염 젓갈 제조기술 개발 및 상업화가 요구된다. 이 때 젓갈의 염농도가 낮아질 경우 미생물의 활발한 증식으로 저장성이 감소할 수 있지만 오히려 숙성·발효기간의 단축으로 젓갈류의 산업화에 유리한 측면도 있다.
둘째 핵가족화 및 1인가족화 추세에서 젓갈의 포장 단위를 한 끼 식사에 알맞도록 소포장 단위로 상품화가 필요하다. 1인이 1회 분량으로 섭취할 수 있는 100g 정도의 소포장이면 적당하다.
셋째 젓갈제품의 영양성분 및 기능성성분 분석을 통해 영양학적 우수성을 밝히고 TV나 대중매체를 활용한 적극적인 홍보가 요구된다. 아울러 지역 축제를 활용한 판촉활동도 병행한다.
마지막으로 젓갈의 위생적인 생산, 보관 및 유통환경 확보를 위해 엄격한 위생기준 마련이 절실하다. 젓갈은 원료를 위생적인 전처리 공정 없이 어획물을 바로 염장하는 경우도 있으며 각종 병원성 세균의 오염 가능성이 염려된다. 이는 추후 작업장 환경관리 및 종사자의 위생관리가 철저히 요구되는 이유이기도 하다.
