병어와 덕자는 크기로 구별

흔히들 ‘봄 도다리, 가을 전어’라고 한다. 하지만 ‘봄 도다리, 여름 병어, 가을 전어, 겨울 방어’라 해야 일반인들이 접할 수 있는 대중어류의 계절별 맛있는 생선 계보가 완성된다.

병어가 입금님 수라상에 오른 생선이라는 사실을 아는 사람은 그리 많지 않을 것이다. 왕에게 올렸다는 병어감정 요리법은 다소 특이하다. 병어를 살만 따로 썰고 고추장을 풀어 파, 마늘, 생강 등을 넣고 국물을 적게 하여 만든 찌개다.

이를 쑥갓과 상추에 곁들어 먹는다. 냉동시설이 없었던 당시 쉽게 상하지 않는 병어가 궁중요리에 적합한 식재료 였음을 입증하고 있다.

비교적 흔한 생선으로 분류된 병어는 요리 또한 다양하다. 회는 물론, 구이, 찜, 찌개 등등... 그러나 전남지역 전역에서 잡히고 있는 병어는 요즘은 귀하신 몸이 됐다. 올해 생산량이 예년에 비해 50%이상 떨어졌다. 생산이 수요를 감당하지 못하고 있다.

병어는 가격 대비 최고급 횟감이다. 맛이 달고 고소할 뿐만 아니라 비리지 않아 회를 잘 먹지 않은 사람들도 좋아 한다. 잔가시도 없어 살이 아주 연하고 감칠맛이 난다. 회는 뼈채로 버들잎 모양으로 썰어 먹으면 혀에 척척 감긴다. 얼려 놓았다가 해동을 해서 썰어 먹어도 좋다.

병어는 흰살 생선이지만 붉은살 생선보다 지방질이 많은 것이 특징이다. 단 맛을 내는 지방 함량은 10.9%로 어류 평균 3%의 3배가 넘는다. 뿐만 아니라 어지방 속에 함유된 DHA, EPA 함량도 타 어종보다 월등히 많아 머리를 좋게 하고, 피를 맑게해 치매와 동맥경화, 당뇨병 예방에 효과가 있다.

또 병어에는 시력을 보호하고 면역력을 높여주는 비타민 A가 풍부하다. 익혀 먹을 때는 단맛의 진수를 만끽 할 수 있다. 다른 조림처럼 감자나 무우를 넣고  얼큰하게 만든 병어 조림도 그 맛을 한층 더해준다. 구이 또한 일미다. 고추장이나 간장을 부어 자작자작 졸여 먹어도 맛있고 산모에게는 병어 미역국도 일품 영양식이다.

요즘 병어는 제철을 지나가고 있다. 그러나 병어과인 덕자가 제철을 맞았다. 보통 길이가 30cm가 넘어가는 큰 병어를 덕자라고 부른다. 전라도 방언인 덕자는 옛날 어떤 어부가 커다란 병어를 잡았서 다른 이름을 붙이고 싶었으나 좋은 이름이 없어 자기 딸 이름을 붙였다는 애기도 전해 온다.

뜨거운 여름휴가를 맞아 병어 맛 여행을 떠나 봄이 어떨까.

  촬영협조  갯벌 횟집 063)563-5767