해양수산부가 겨울철 건강을 지켜 줄 2018년 첫 달의 어식백세(魚食百歲) 수산물로 ‘명태, 김, 매생이’를 선정했다. 이달의 수산물로 명태와 김, 매생이는 1월 한 달 동안 수산물 전문쇼핑몰인 인터넷수산시장(www.fishsale.co.kr)에서 시중가격보다 10% 할인된 가격으로 만날 수 있다.
대표적인 한류성 어종이자 대구과 물고기이다. 예로부터 관혼상제에 빠져서는 안 될 귀중한 생선으로 여겨졌으며 보관 방식과 잡힌 시기, 장소, 습성에 따라 다양한 이름으로 불리는 것이 특징이다.
단백질이 풍부하고 지방은 적은 저칼로리 식품이며 무기질 중에서는 칼슘이 적고 인이 많이 함유돼 있다. 살에는 비타민B가 많고 간에는 지방과 비타민A·D가 많아 이를 추출해 의약용으로 사용한다. 또한 한방에서 명태를 말린 북어는 해독 효능이 있어 북어를 달이거나 국을 끓여 국물을 마시면 좋다고 한다.
명태는 상태에 따라 생태와 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 불린다. 생태는 싱싱한 생물 상태를 이르며 동태는 얼린 것, 북어(건태)는 말린 것이다. 황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무 번 이상 반복해 노랗게 변한 북어를 말한다. 얼어붙어 더덕처럼 마른 북어라 하여 더덕북어라고 부르기도 한다.
코다리는 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 말린 것이다. 그밖에 하얗게 말린 것을 이르는 백태, 검게 말린 것을 이르는 흑태, 딱딱하게 마른 것을 이르는 깡태 등이 있다. 성장 상태에 따라 어린 명태를 애기태, 애태, 노가리라고도 한다.
다른 해조류에 비해 단백질 함량이 높은 것이 특징인 김은 우리나라에서 가장 많이 채취되고 소비되는 해조류다. 독특한 맛과 향기 덕분에 따끈한 쌀밥에 잘 어울려 식욕을 돋우며 영양소를 보충한다.
초겨울에 생산한 김은 단백질이 많고 늦게 채취 할수록 탄수화물의 양이 많아진다고 알려져 있다. 초기에 채취한 것은 세포분열이 일어나는 시기라 대사가 왕성해 색소나 향기성분이 많이 축적되지만 나중에 채취할 경우 상대적으로 세포분열 능력이 떨어지기 때문이다. 따라서 초기에 채취한 김이 쌀밥과 함께 먹었을 때 영양 보충 효과와 소화율이 좋고 식욕을 돋우며 향도 더 짙다.
마른 김을 보존할 때 습기와 온도, 광선에 의해 변질되기 쉬우며 그 중에서도 습기에 가장 강하게 영향을 받는다. 물에 젖거나 햇빛에 노출되면 색소가 변해 구워도 고운 녹색으로 변하지 않고 향기도 소실된다. 건조제를 넣어도 김 자체에 수분이 함유돼 있으므로 김 세포중의 효소가 작용해 서서히 변질해간다. 때문에 빠른 기간 안에 먹는 것이 좋고 밀봉하고 냉동 보관해 먹는 것이 좋은 보관법이다. 김을 너무 센 불에 구우면 타서 좋지 않으며 맛과 향도 나빠진다. 김에는 지방이 아주 적어 기름을 발라 구우면 맛도 좋고 영양의 균형도 좋아지지만 기름에 오래 재워둘 경우 지방의 산패가 일어나 좋지 않다.
주로 남도지방에서 채취하는 가늘고 부드러운 녹조류인 매생이는 파래와 유사하게 생겼으며 조류가 완만하고 물이 잘 드나들며 오염되지 않은 깨끗한 지역에서 잘 자라는 대표적인 무공해 식품이다.
철분과 칼슘, 요오드와 같은 무기염류가 풍부하고 비타민A와 비타민C가 많이 포함돼 있다. 수분과 단백질, 탄수화물도 함유하고 있어 영양성분을 골고루 섭취할 수 있기 때문에 성장기 어린이와 청소년, 골다공증이 우려되는 주부, 혈관질환에 많이 노출되는 성인 남성, 심신이 허약한 노인 모두에게 매생이를 권장한다. 식물성 고단백 식품인 매생이는 우주식량으로 지정될 만큼 그 효능을 인정받고 있다.
파래와 비슷하게 생긴 매생이는 머리카락보다 더 가늘고 부드러우며 청정 무공해 바다에서만 서식한다. 진도와 해남 등 전라도 지방에서 많이 볼 수 있으며 감칠맛 나는 구수함과 소화의 용이성 때문에 겨울철 별미 식품으로 숙취 해소용 해장국으로 널리 알려져 있다.
또한 남도지방에는‘미운 사위에 매생이국 준다’는 속담이 있는데, 이는 매생이국은 아무리 끓여도 김이 잘 나지 않아 모르고 먹다가 입 안에 온통 화상을 입기가 쉽기 때문이라 한다.
<사진제공=해양수산부>
