‘서대가 엎드려 있는 개펄도 맛있다’는 말이 있다. 여수와 고흥 등 남도지역에서 서대 맛이 일품이라는 뜻의 속담이다. 이 지역 사람을 빼고는 서대라는 이름은 생소한 생선이다. 박대라고도 불린다. 서대는 가자미처럼 생긴 납작하고 입이 작고 긴 타원형이다.

작은 비늘이 빗살무늬처럼 촘촘하게 나 있는 서대는 머리 쪽에서 볼 때 눈이 오른쪽에 몰려 있다. 가자미목 참서대과에 속하는 서대는 눈이 있는 쪽은 갈색이고 반대쪽은 하얀 살집이다. 모양은 가자미랑 비슷하고 비린내가 나지 않는 생선으로 일반적으로 참서대가 서대 중에서 맛이 제일 좋다고 한다.

정약전의 현산어보(자산어보)에서는 서대의 크기는 손바닥만하고 길이는 소의 혀와 비슷하다고 기록하고 있다. 보통 길이는 30~40cm다. 꾸덕꾸덕 말렸다가 조림이나 구이, 쪄서 먹기도 하고 찌개 감으로도 먹지만 그중 회는 일품이다.

1년 중 봄부터 여름까지가 서대회의 참맛을 느낄 수 있는 계절이다. 서대 회는 부드러운 살을 발라 막걸리식초와 버물려 담백하며 새콤달콤함이 어우러져 입안에서 살살 녹는 감칠맛이 난다.

혀를 살살 녹이는 새콤달콤의 비밀은 빙초산을 쓰지 않는 막걸리 식초에 있다. 꼬두밥과 누룩으로 만든막걸리를 부어놓고 적당한 온도를 유지하면 저절로 발효돼 식초가 된다. 옛날 어머니들이 부뚜막에 올려 놓고 만든 전통식초다. 싱싱한 서대를 살짝 얼린다.

차가운 서대가 무침의 맛을 배가 시키기 때문이다. 무우채 처럼 썰어 다진 마늘 양파, 상추, 오이 등 각종 야채를 버무리면 서대회 무침이 된다. 서대는 잔가시가 없어 남녀노소가 좋아 한다. 출출할 때 밥에 참기름을 한 방울 떨어뜨려 비벼 먹어도 회무침은 그대로 맛을 간직한다.

감자를 굵직하게 썰어 넣고 끊여먹는 매운탕의 담백한 맛도 그만이다. 햇볕에 2∼3일 적당히 말린 뒤 양념장을 바른 구이나 찜으로 요리를 해 먹어도 별미다.