[수산물 이야기]꼬막 & 넙치
[수산물 이야기]꼬막 & 넙치
  • 수협중앙회
  • 승인 2015.11.12 13:55
  • 호수 316
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해양수산부와 수협을 비롯한 해양수산 관련 단체는 ‘어식백세(魚食百歲)’ 국민건강 캠페인을 대대적으로 펼치고 있다. ‘수산물을 먹고 100세까지 건강하게 살자’는 취지로 수산물 소비회복과 함께 장기적인 캠페인을 통해 수산물 소비문화를 창출하기 위해 마련된 프로젝트다. 본지에서는 이에 발맞춰 ‘제철수산물 이야기’를 통해 우리 수산물의 맛과 우수성을 널리 알리고자 한다.


꼬막  속이 꽉찬 밥도둑 조정래‘태백산맥’등장하기도


가을바람이 갯벌 감싸는 때부터 제철
꼬막 중엔 전남 벌교산 최고로 쳐


“겨울이 되면 눈부신 벌교 갯벌에 가 보라. 양수가 터진 바다가 갯벌에다 아이를 낳고 아랫배를 드러낸 채 섬 기슭으로 달려가 젖을 먹인다.” 최명란 시인의 ‘꼬막 캐는 여자의 바다’의 한 대목이다.

소설가 조정래는 ‘태백산맥’에서 “간간하면서 쫄깃쫄깃하고 알큰하기도 하고 배릿하기도 한 벌교 꼬막을 한 접시 소복하게 밥상에 올려놓고 싶다”고 썼다.

꼬막 산지로 유명한 전남 벌교는 소설 ‘태백산맥’의 배경이다. 벌교 꼬막이 감치고 쫄깃한 것은 다른 곳에 비해 물이 깊고 갯벌이 차지기 때문으로 알려졌다.

꼬막은 조개류 특유의 달보드레한 맛이 있어 ‘밥도둑’으로 통한다. 냉기를 머금은 가을바람이 갯벌을 감쌀 때 꼬막에 쫄깃한 맛이 들기 시작한다. 설날 무렵이 되면 속이 꽉 찰 정도로 탱탱해지고 알을 품기 직전인 이듬해 3월까지는 맛이 유지된다. ‘바지락과 꼬막은 진달래와 벚꽃이 필 때부터 질 때까지가 가장 맛있다’는 말은 이래서 나왔다.

꼬막은 껍데기가 단단한 돌조갯과에 속한다. 돌조갯과 3총사는 참꼬막, 새꼬막, 피조개다. 셋 중 가장 작은 것이 참꼬막이다. 참 꼬막은 껍데기를 까면 꼬막의 속살이 미어지듯이 가득하다. 살이 푸짐하다고 해 살조개라고도 하고 안다미조개라고도 부른다. 안다미는 ‘담은 분량이 그릇에 넘치도록 많게’란 뜻이다.

새꼬막은 대개 갯벌이 아닌 바다 한가운데서 그물로 쓸어 담는다. 맛은 참꼬막보다 떨어진다. 표면에 털이 나 있고 쫄깃한 맛 대신 약간 미끄러운 식감이 든다. 참꼬막은 성숙하는데 4년 이상 걸리고 새꼬막은 2년이면 성장을 다 한다. 당연히 가격은 새꼬막이 싸다. 음식점에서 반찬으로 오르는 건 새꼬막인 경우가 많다.

피조개는 알맹이가 사람의 피를 닮은 붉은색을 띤다. 항산화 비타민인 베타카로틴 등 카로티노이드 색소와 헤모글로빈의 색깔이다. 피조개는 겨울에 가장 맛있고 크기는 12cm 정도로 꼬막류 가운데 가장 크다. 붉은색의 강렬한 인상 때문인지 애주가들과 식도락가들은 피조개를 정력에 이롭다고 여긴다.


넙치  눈 몰린 바다의  카멜레온

국내 양식어류의 절반이‘넙치’
타우린과 콜라겐 풍부

넙치는 광어로 잘 알려진 생선이다. 이 생선은 가자미와 함께 눈이 한쪽에 몰려 있는 비목어다. 비목동행은 둘이 달라붙어야 완전히 하나가 된다는 의미다. 흔히 연인들의 지고지순한 사랑을 나타낼 때 쓰는 말이다. 비목어는 20분 정도면 몸 색깔을 주변 환경과 똑같이 보호색으로 바꾸는 솜씨를 갖고 있다. 자연산 넙치는 잡으면 방금 전까지 있던 곳의 환경을 짐작할 수 있을 정도다. 그래서 별명이 ‘바다의 카멜레온’이다. 몸 색깔은 눈이 있는 쪽은 유백색, 반대쪽은 흰색이다.

우리나라에서 유통 중인 넙치는 거의 대부분 양식산이다. 국내 양식 어류의 절반 가까이가 넙치다. 반명 양식 가자미는 없다. 양식 기술의 문제가 아니라 생산성, 경제성이 떨어져서다. 성장 속도가 빠른 넙치는 1년이면 출하할 수 있는데 더디게 자라는 가자미는 양식을 했을 때 실익이 별로 없다고 한다.

대체로 넙치의 배 쪽에 검은 점 무늬가 있으면 양식산, 없으면 자연산이다. 인공 부하시킨 치어를 바다로 내보내도 검은 낙인은 지워지지 않는다. 하지만 양식 넙치에 검은 무늬가 생기지 않도록 하는 기술이 개발돼 양식산과 자연산 구분이 더 힘들어졌다.

넙치는 고단백, 저지방 식품이다. 간, 눈 건강에 이로운 타우린이 100g당 169mg나 들어 있다. 피부조직을 구성하는 콜라겐이 풍부한 것도 돋보인다. 육질 또한 쫄깃하면서 맛이 담백해 우리나라에선 활어회로 인기를 모으고 있다. 제철은 10월에서 이듬해 2월까지다. 봄에 산란을 한 뒤에는 맛이 떨어지기 때문에 ‘3월 넙치는 개도 먹지 않는다’는 속담이 생겼다. 일반적으로 생선은 지방 함량이, 조개는 글리코겐 함량이 높은 시기가 제철이다.

하지만 양식산과 자연산은 영양에는 별 차이가 없다. 육질은 자연산이 10%가량 단단하지만 혈관 건강에 이로운 DHA, EPA 등 오메가-3 지방산은 오히려 양식산에 더 많이 든 것으로 밝혀졌다.

반면 일부 양식장에서 마늘, 버섯, 녹차, 백년초 등을 사료와 함께 먹여 키웠다며 고가의 넙치를 판매하고 있지만 육질은 크게 차이가 없다. 건강 측면에서도 마을 한쪽, 녹차 한잔을 따로 섭취하는 것이 더 낫다.


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