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해양수산부와 수협을 비롯한 해양수산 관련 단체는 ‘어식백세(魚食百歲)’ 국민건강 캠페인을 대대적으로 펼치고 있다. ‘수산물을 먹고 100세까지 건강하게 살자’는 취지로 수산물 소비회복과 함께 장기적인 캠페인을 통해 수산물 소비문화를 창출하기 위해 마련된 프로젝트다. 본지에서는 이에 발맞춰 ‘제철수산물 이야기’를 통해 우리 수산물의 맛과 우수성을 널리 알리고자 한다.
해삼 놀라운 재생력의 정력 강장제
한방에선 신장을 튼튼히 하고 기운과 남성의 양기를 돋우는 정력강장식품으로 친다. 과거엔 해삼을 해남자라고도 했다. ‘바다 사나이’란 뜻이다. 임신한 여성의 몸을 보하는 약재로도 썼다. 선천적으로 허약하거나 태반이 약한 임신부에게 인삼 대신 해삼을 권장하기도 했다. 조선 시대 사주당 이씨가 쓴 ‘태교신기’엔 “자식이 단정하기를 바라면 잉어, 총명하기를 바라면 해삼, 해산하면 새우와 미역을 먹는 것이 좋다”고 쓰여 있다.
해삼이란 이름은 인체를 보익하는 효과가 인삼에 버금가는 바다의 삼이라 해 붙었다. 바다 삼과 육지 삼은 찰떡궁합이다. 두 삼을 함께 넣어 만든 음식이 양삼탕이다. 한방에선 불로소양삼이라 부른다. 음식명에 불로가 붙은 것은 장수에 이롭다고 봐서다.
현재 각종 연구를 통해 밝혀진 해삼의 건강 효과는 노화의 주범인 유해 산소를 없애는 항산화 효과를 비롯해 항암, 항바이러스, 항균, 항염증, 면역조절, 골다공증 예방 등 다양하다. 약물을 사용해 일부러 실험동물에게 만성위염, 위궤양을 일으킨 뒤 마른 해삼을 먹여 그 효과를 관찰한 국내 연구결과도 제시됐다. 마른 해삼은 만성위염, 위궤양 치료를 도울 뿐 아니라 위궤양, 위암의 원인 중 하나인 헬리코박터균을 죽이는 데도 상당한 효력을 발휘했다. 영양적으론 저열량, 고칼슘, 고철분 식품이다. 열량이 낮아 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 뼈 건강을 돕는 칼슘 함량은 100g당 1300mg에 달한다. 마른 것과 내장젓에는 이보다 더 많다.
또 해삼엔 갑상선 건강을 돕는 요오드가 풍부하다. 대장 클리너로 통하는 알긴산도 해삼의 대표 웰빙 성분이다. 알긴산은 식이섬유의 일종으로 미역, 다시마의 미끈거리는 성분이다. 관절 건강에 이롭고 술독을 풀어주는 콘드로이틴도 들어 있다. 해삼 연골의 콘드로이틴은 관절 건강을 돕는 건강기능식품 재료로 쓰인다. 해삼 특유의 오돌오돌하 식감은 콜라겐과 뮤코다당에서 나온다.
조피볼락 서해안 애주가의 해장국
조피볼락은 국내에서 양식되는 수산물 가운데 생산량이 넙치(광어)에 이어 두 번째다. 맛이 좋고 성장이 빠른 데다 낮은 수온에서도 잘 견디며 월동이 가능한 것이 양식을 많이 하는 이유다. 대개 해상가두리에서 양식된다. 국내 해상가두리 양식 수산물 중 생산량은 1위다.
자연산과 양식산은 몸통 색깔로 구분된다. 회갈색이면 자연산, 짙은 갈색이면 양식산이다. 전체적으로 흑갈색이어서 정약전의 ‘자산어보’엔 조피볼락이 검어, 검처귀로 표현돼 있다. 회를 떠서 접시에 담았을 때 껍질 쪽 검은 내피가 생선회 윗부분에 남는 것이 특징이다. 검은 내피가 없는 넙치, 농어, 도미, 복어회와 쉽게 구별된다. 조피볼락은 머리가 커서 가식 비율이 다른 어류에 비해 낮다. 1kg 짜리를 회로 떴을 때 먹을 수 있는 양은 350~400g에 불과하다.
조피볼락은 주로 회, 매운탕, 미역국, 백숙, 젓국 등에 사용된다. 이중 우럭 미역국은 강원도 강릉의 향토 음식이다. 이 지역에선 산모의 보양식으로 쇠고기 대신 우럭을 넣어 끓인 미역국을 즐겨 먹는다. 조피볼락은 뼈가 억세고 육질이 단단해 오래 끓여도 살이 잘 부서지지 않는다.
충남 태안, 서산 등 서해안에선 우럭젓국을 해장국으로 즐긴다. 조피볼락엔 간 기능을 개선하고 피로 해소를 돕는 아미노산인 메티오닌, 시스테인이 풍부해 애주가에게 이롭다. 우럭젓국엔 대개 소금에 절인 뒤 3~4일 꾸들꾸들하게 말린 조피볼락이 사용된다. 조피볼락, 쌀뜨물, 무를 넣고 끓인 뒤 새우젓으로 간해 다진 마늘, 대파, 양파, 고추를 넣고 한소끔 더 끓이면 완성된다. 새우젓으로 간을 한다고 해 우럭젓국이다. 비늘을 긁어낸 조피볼락에 마늘, 양파를 넣고 물을 부어 끓이면 우럭백숙이 된다.
