[수산물 이야기] 고등어&서대
[수산물 이야기] 고등어&서대
  • 수협중앙회
  • 승인 2015.05.28 13:30
  • 호수 293
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

해양수산부와 수협을 비롯한 해양수산 관련 단체는 ‘어식백세(魚食百歲)’ 국민건강 캠페인을 대대적으로 펼치고 있다. ‘수산물을 먹고 100세까지 건강하게 살자’는 취지로 수산물 소비회복과 함께 장기적인 캠페인을 통해 수산물 소비문화를 창출하기 위해 마련된 프로젝트다. 본지에서는 이에 발맞춰 ‘제철수산물 이야기’를 통해 우리 수산물의 맛과 우수성을 널리 알리고자 한다.

고등어 오징어와 더불어 한국인이 가장 즐기는 생선

고등어는 지방이 많은 생선이지만 너무 걱정할 필요는 없다. 혈관 건강에 유익한 불포화 지방산이 대부분을 차지해서다. 특히 오메가-3 지방산의 일종인 DHA와 EPA가 풍부하다. DHA는 뇌 신경을 활성화해 머리를 좋게 한다. 치매, 천식, 아토피성 피부염, 동맥경화, 암 예방에 효과적이란 연구 논문도 제시됐다. EPA는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈관에서 피가 엉기는 것을 막아 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 예방을 돕는다.

불포화지방산이 산화되면 노화를 일으키는 과산화지질로 변하지만 고등어에는 지방 산화를 막는 항산화물질인 비타민 E가 함께 들어있어 이를 걱정할 필요가 없다. 불포화지방산이 풍부한 것은 고등어를 비롯한 정어리, 꽁치, 청어, 참치 등 해류를 따라 이동하는 회유어의 공통점이다. 회유어는 대부분 등 쪽이 푸르고 배 쪽이 은백색이어서 등푸른 생선이라 한다.

고등어란 명칭은 ‘등이 둥글게 부풀어 오른 생선’이란 뜻이다. 정약전은 ‘자산어보’에서 “푸른 무늬를 가진 생선”이라고 해 고등어를 벽문어라고 칭했다. 동국여지승람엔 고도어로 기록돼 있다. 고등어의 모습이 옛 칼과 닮았다는 이유에서다. 중국에선 청어, 청화어라고 한다. 일본에선 고기 어에 푸른 청을 붙인 사바라 부른다. ‘뇌물을 바쳐 일을 성취한다’는 속어인 ‘사바사바한다’는 말은 고등어가 귀했던 일제강점기 때 나온 속어다.

고등어는 한반도 연안에서 1년 내내 잡힌다. 국내에서 주로 잡히는 것은 고등어와 망치고등어다. 망치고등어는 몸 옆구리에 점이 있어 점고등어라고 한다. 맛과 영양이 뛰어나고 가격이 상대적으로 비싼 것은 고등어다. 고등어는 등무늬가 가늘고 흐리다. 배가 흰색이고 반점이 없으면 고등어, 배에 검은 반점이 많으면 망치고등어다. 망치고등어는 육질이 약해 염장하기에 부적합하다.

빛을 좋아하고, 무리를 지어 살며, 등이 푸른 것이 고등어의 3대 특성이다. 오징어와 함께 한국인이 가장 즐겨 먹는 수산물 1, 2위를 다툰다. ‘서민의 친구’, ‘바다의 보리’란 수식어가 흔히 따라 붙는다.

 

서대 남해에선 여름철 최고 별미로 꼽는 생선

‘5농, 6숭이요, 5·6서에 준 사철’이란 말이 있다. 농어는 5월, 숭어는 6월, 서대는 5월과 6월, 준치는 사철 맛이 좋다는 뜻이다. 서대는 가자미목 생선이다. 모래나 개펄로 형성된 수심 70m 이내 얕은 바다에 주로 서식한다.

외양은 가자미를 많이 닮았다. 옆으로 납작한 데다 입과 눈이 작다. 가자미 목에 속하는 넙치, 가자미, 도다리, 서대는 눈이 한쪽으로 몰려 있는 것이 공통점이다. 참서대는 눈이 모두 왼쪽으로 쏠려 있다. 눈이 있는 쪽은 불그스름하며 눈이 없는 쪽은 희다. 크기는 대개 20cm 이상이다.

서대는 넙치, 조피볼락처럼 연중 맛볼 수 있는 생선이 아니다. 앵두처럼 즐길 수 있는 시기가 여름 한철이다. 다른 생선보다 수분 함량이 많고 고단백, 저지방 식품이라는 것이 영양상의 장점이다. 뼈, 치아 건강을 돕는 칼슘, 빈혈 예방 성분인 철분, 비타민 B군의 일종으로 피부 수분을 유지시키고 혈관을 확장하며 혈중 콜레스테롤을 낮추는 데 관여하는 니아신이 풍부하다.

흔히 서대라고 부르는 것은 참서대다. 참서대와 용서대는 구분이 쉽지 않다. 몸 왼쪽 면에 자주색 옆줄이 있으면 참서대, 없으면 용서대다. 지느러미가 황색이면 참서대, 검으면 흑대기다. 흑대기는 참서대보다 맛이 떨어진다.

여수와 고흥을 중심으로 한 남해안에선 최고의 여름 별미 가운데 하나로 친다. 남도 사람들도 “서대가 엎드려 있는 개펄도 맛있다”고 표현할 정도다. 남도지방의 제사나 행사 상차림에 빠지지 않는 생선이기도 하다.

또 서대는 성질이 급해 잡히자마자 죽으므로 활어회로 맛보기 힘들다. 대개 어선에서 냉동시킨 뒤 식당에서 하룻밤 해동하며 숙성시킨다. 정약전의 ‘자산어보’엔 “몸은 좁고 길며 짙은맛이 있다. 모양이 마치 가죽신바닥 같다하여 ‘혜대어’라고도 부른다”고 쓰여 있다.


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.