해양수산부와 수협을 비롯한 해양수산 관련 단체는 ‘어식백세(魚食百歲)’ 국민건강 캠페인을 대대적으로 펼치고 있다. ‘수산물을 먹고 100세까지 건강하게 살자’는 취지로 수산물 소비회복과 함께 장기적인 캠페인을 통해 수산물 소비문화를 창출하기 위해 마련된 프로젝트다. 본지에서는 이에 발맞춰 ‘제철수산물 이야기’를 통해 우리 수산물의 맛과 우수성을 널리 알리고자 한다.
가자미 서해에 젓갈이면 동해엔 가자미 식해 
가자미는 사계절 먹을 수 있지만 봄에 먹어야 제맛이다. 가자미·가시가자미·물가자미·돌가자미·참가자미·혀가자미·용가자미 등 종류가 다양하다.
가자미는 살이 쫄깃하고 단단해 씹는 느낌이 그만이다. 영양적으론 저열량, 고단백 식품이다. 100g당 열량이 129kcal, 단백질은 22.1g이다. 지방은 대부분 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이다. 동의보감엔 ‘가자미는 성질이 평안하고 달고 독이 없으며 허약한 것을 보강하고 기력을 북돋워준다’고 기술돼 있다.
가자미 하면 가장 먼저 떠오르는 음식이 가자미식해다. ‘식혜’라고 잘못 표기하는 사람들이 많지만 ‘식해’가 맞다. 식해와 식혜는 둘 다 엿기름으로 발효시켜 만든 음식이다. 그러나 식해엔 생선과 소금이 들어가는 데 반해 식혜의 주재료는 쌀밥과 설탕이다. 식해는 반찬으로 먹지만 식혜는 감미음료다.
식해는 대게 생선육 절반, 곡물, 향신료, 소금 절반의 비율로 만든다. 식해를 만드는 방법은 전국적으로 14가지나 있으나 공통으로 들어가는 재료는 쌀밥, 엿기름, 소금이다. 여기에 무채, 마늘, 생강, 고춧가루 등의 향신료와 가자미, 명태, 오징어 등 생선 두서너 가지가 첨가된다.
명태를 사용하면 명태식해다.
식해는 감칠맛뿐만 아니라 칼슘이 풍부한 음식이다.
개조개 덩치는 산만 해도 속살은 부드러워요
맛은 쫄깃하면서도 부드럽다. 조미료의 주성분인 글루탐산과 알리신, 글리신 등 아미노산이 풍부해 감칠맛이 느껴진다. 영양적으론 저열량·고단백·저지방 식품이다.
특히 시력 개선을 돕고 당뇨병, 간 질환에 이로운 타우린이 100g당 1091mg이나 들어있다. 같은 무게의 주꾸미보다는 적지만 낙지 보다 많고 바지락과 비슷하다.
백합과에 속하는 패류지만 백합보다 훨씬 커 껍데기 크기가 10cm에 달한다. 무게도 개당 300g이 넘는다. 왕우렁과 함께 국내에서 생산되는 조개류 중 가장 무겁고 단단하며 껍데기가 두껍다. 1kg을 사면 백합은 대게 20~30개가 담기는데 개조개는 잘해야 두세개다. 또 얕은 곳에 사는 백합과 달리 개조개는 수심이 20~30m인 곳에 서식해 잠수부가 직접 바다 속에 들어가 채취한다. 개펄이나 모래에 서식하는 조개를 잡는 데 유용한 도구인 형망으로 건져 올리기도 한다.
개조개는 모래와 진흙이 섞인 곳에서 산다. 요리 전에 모래, 진흙을 뱉어내게 하는 해감 과정을 반듯이 거쳐야 한다. 개조개는 사철 먹을 수 있지만 살이 토실토실한 봄철에 먹는 맛이 최고다. 4~5월은 산란기여서 개조개 채취가 금지된다.
한반도 연안에선 개조개 숫자가 해마다 줄고 있다. 개조개 연간 채취량을 제한하는 것은 이래서다. 요즘은 북한, 중국산이 많이 수입된다. 국산과 수입산의 식별은 매우 어렵다.
들었을 때 묵직하게 느껴지는 것이 양질이며 살짝 건들면 조개 발이 서서히 움츠러드는 것이 신선하다. 구이·볶음·미역국·해물탕·된장찌개 식재료로 두루 쓰인다.
