[수산물 이야기] 방어&대구
[수산물 이야기] 방어&대구
  • 수협중앙회
  • 승인 2015.01.29 14:03
  • 호수 276
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

해양수산부와 수협을 비롯한 해양수산 관련 단체는 ‘어식백세(魚食百歲)’ 국민건강 캠페인을 대대적으로 펼치고 있다. ‘수산물을 먹고 100세까지 건강하게 살자’는 취지로 수산물 소비회복과 함께 장기적인 캠페인을 통해 수산물 소비문화를 창출하기 위해 마련된 프로젝트다. 본지에서는 이에 발맞춰 ‘제철수산물 이야기’를 통해 우리 수산물의 맛과 우수성을 널리 알리고자 한다.


방어 11월~2월 산란기 직전에 맛 가장 좋아

방어는 일본인들이 횟감으로 선호하는 생선이다. 소금에 절여 말린 방어는 일본인들의 식탁에 연중 빠지지 않는 반찬 중 하나다. 또 고급 초밥의 재료로 인기가 높다. 데리야끼의 원료로도 널리 쓰인다.

난류를 따라 이동하는 온대성 어류지만 제철은 겨울이다. 산란기(2월~6월) 직전인 11월~2월에 잡은 것이 지방이 가장 많아 맛이 절정이다. 알을 낳으려면 영양분을 충분히 비축해둬야 하므로 살에 지방이 많이 붙어 부드럽고 고소한 맛이 난다. 이 시기에 잡힌 방어를 ‘한(寒) 방어’라 부른다.

방어가 많이 잡히는 곳은 제주 모슬포 앞바다다. 제주도 사람들은 “눈발이 날리는 추울 때 먹어야 제맛이 난다”고 말한다. 제주도 사람들은 방어회를 대개 신 김치에 싸 먹는다. 방어는 물살이 거친 곳에 산다. 육질이 단단한 것은 거친 바다에서 운동을 많이 해서다.

보통 생선은 일정 크기를 넘어서면 맛이 떨어진다. 생선 맛을 아는 사람들이 중간 크기의 생선을 찾는 것은 이래서다. 하지만 방어는 예외다. 클수록 지방이 많아 맛이 더 좋다.

지방이 많다고 크게 걱정할 필요는 없다. 방어 지방의 대부분은 DHA, EPA 등 혈관 건강에 이로운 오메가3 지방산이다. 또 방어는 비타민D가 풍부해 면역력을 높이고 칼슘 흡수를 돕는다.

한반도 연안엔 방어, 부시리, 잿방어 등 5종류가 서식한다. ‘여름 방어는 개도 안 먹는다’는 우스갯소리가 있을 만큼 여름 방어는 맛이 없는데 반해 부시리는 여름이 제철이다.

하지만 방어와 부시리는 덩치와 모양이 비슷해 전문가들도 쉽게 구별하지 못한다. 방어류 중 가장 맛이 좋고 큰 것은 잿방어다. 부시리 철인 여름과 방어 철인 겨울 사이,  가을이 제철이다.

방어는 크기에 따라 가격이 달라지고 부르는 명칭도 바뀐다. 이처럼 크기나 성장 단계에 따라 명칭이 달라지는 생선을 ‘출세어’(出世魚)라 한다.


대구시원한 국물로 애주가들에게 오랫동안 사랑받아

‘눈 본 대구, 비 본 청어.’

눈이 내리는 겨울엔 대구가, 비가 내리는 봄엔 청어가 많이 잡힌다는 의미의 속담이다.

대구는 산란기인 12월~이듬해 2월이 제철이다. 겨울이 맛, 영양의 절정기이며 봄이 되면 기름기가 쏙 빠져 맛이 떨어진다.

대구는 겨울에 알을 낳기 위해 동해와 남해 연안의 얕은 바다로 회유한다. 한때는 영일만, 진해만이 산란지였다. 그러나 지구온난화 때문인지 1990년대 이후 진해만에서 구경하기 힘든 생선이 됐다. ‘금대구’란 말은 이때 생겼다. 지금은 다시 진해만에서도 대구가 알을 낳는다고.

대구는 흰살 생선이다. 흰살 생선답게 지방 함량이 낮아 맛이 담백하다. 글리신·글루탐산 등 아미노산과 이노신산이 풍부해 시원한 맛이 난다. 생선 비린내를 싫어하는 사람도 별 거부감 없이 먹을 수 있는 것도 장점이다.

대구는 회로는 잘 먹지 않는다. 넙치, 도미와 달리 살이 부드럽고 잘 상하기 때문이다. 살아 있는 것만 횟감으로 쓴다. 탕, 뽈찜, 목살찜, 소금구이 등 다양한 요리의 식재료로 사용된다. 예부터 대구탕은 애주가의 사랑을 듬뿍 받아왔다. 맛이 시원해서 술 마신 다음 날 먹어도 부담스럽지 않고 숙취 해소에 유익하다고 봐서다. 우리 선조들은 젖이 부족한 산모에게 대구탕을 끓여 주기도 했다.

대구 뽈찜, 대구 뽈탕은 대구 머리를 이용한 음식이다. 대구 머리엔 콜라겐, 젤라틴이 풍부해 맛이 쫀득하다. 한방에선 콜라겐을 관절 건강에 이로운 성분으로 본다. 대구 살보다 대구 뽈이 더 비싸고 맛이 좋은 것은 이래서다.

대구 내장엔 각종 영양소가 풍부하다. 탕 요리를 할 때 대개 내장을 넣는데 배를 가르면서 절대 쓸개를 건드리면 안 된다. 쓸개가 터지면 쓴맛 때문에 국물을 먹기 힘들다.


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.